Bolo branco vegano com calda de kinkan

Nos meus últimos meses na cozinha, pude chegar à conclusão certeira de que a confeitaria é uma arte de tentativa e erro. As receitas têm de passar por diversas adaptações de proporções e ingredientes conforme os equipamentos disponíveis, a temperatura e umidade ambientes, a qualidades dos produtos utilizados, entre muitas outras variáveis. Portanto, queridos colegas cozinheiros, não se deixem desanimar por um bolo solado, o ingrediente mais importante da sua receita é a perseverança! Analise, corrija, adapte e tente novamente!

 Os bolos veganos são uma área de expertise completamente nova para mim. Nunca havia preparado bolos que fossem simples e veganos, fofos e saborosos. Um bolo tradicional abrange uma ampla gama de variedades, métodos de preparo e ingredientes, mas geralmente será composto por ovos, farinha e açúcar e eventualmente por aditivos como manteiga ou óleo, leite ou suco, fermento, creme de leite, entre outros.

Nos meus últimos meses na cozinha, pude chegar à conclusão certeira de que a confeitaria é uma arte de tentativa e erro. As receitas têm de passar por diversas adaptações de proporções e ingredientes conforme os equipamentos disponíveis, a temperatura e umidade ambientes, a qualidades dos produtos utilizados, entre muitas outras variáveis. Portanto, queridos colegas cozinheiros, não se deixem desanimar por um bolo solado, o ingrediente mais importante da sua receita é a perseverança! Analise, corrija, adapte e tente novamente!

 Os bolos veganos são uma área de expertise completamente nova para mim. Nunca havia preparado bolos que fossem simples e veganos, fofos e saborosos. Um bolo tradicional abrange uma ampla gama de variedades, métodos de preparo e ingredientes, mas geralmente será composto por ovos, farinha e açúcar e eventualmente por aditivos como manteiga ou óleo, leite ou suco, fermento, creme de leite, entre outros.

Um ano de bloguice e uma receita comemorativa: macarons de amendoim com creme de chocolate (peanut macarons with chocolate buttercream)

Quem poderia acreditar que esse blog duraria mais que algumas semanas? E que de fato eu publicaria textos com regularidade (ainda que tenha a periodicidade semanal original tenha desandado)? Desde que digitei aquelas primeiras palavras, já se passaram 73 posts, com uma média de 6,08 posts por mês. Dá um orgulho, sabe, ver seu filhinho, de quem você cuidou com tanto carinho e dedicação, bem crescido e saudável. Deixe-me enxugar as lágrimas...

Muitas coisas mudaram na minha vida nesse intervalo e posso dizer que foi para melhor. E saber que escrever nesse blog me auxiliou a limpar os pensamentos turbulentos e tomar uma das decisões mais importantes da minha vida, definindo qual seria o caminho futuro. Animada e com a mente aberta, posso afirmar com certeza que será um caminho com muitas facas e panelas!

E, para comemorar essa data tão importante, não poderia escolher uma receita menos complexa. Porque vocês sabem que quanto mais intimidadora a receita, mais me sinto tentada a testá-la. Venho travando batalhas com os macarons há algum tempo e, portanto, decidi comprar farinha de amendoim para fazer meus testes por ser incomparavelmente mais barata que a farinha de amêndoa. E não que os suspirinhos franceses ficaram bons? O amendoim confere muito mais sabor que a amêndoa, embora não seja um sabor tão delicado quanto o da amêndoa.

Essa daqui é uma adaptação da receita da École du Grand Chocolat Valrhona, feita com merengue italiano e que é muito parecida com a receita do Pierre Hermé. O creme de chocolate é um buttercream que leva chocolate derretido em vez de cacau em pó, uma dessas receitas obtidas pela internet que anotamos num caderno e depois não nos lembramos de onde a conseguimos.

Macarons de amendoim

125g de farinha de amendoim

75g de açúcar de confeiteiro

75g de açúcar impalpável

150g de açúcar refinado

50mL de água

100g de claras (50g + 50g) (aprox. 3 claras)

25g de amendoim torrado granulado (opcional)

Processe rapidamente a farinha de amendoim com o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável, para que o amendoim não solte óleo. Peneire para retirar os pedaços maiores de amendoim. Em uma panela grossa, misture o açúcar refinado e a água. Leve ao fogo médio e, quando a calda se aproximar dos 80ºC, comece a bater metade das claras (50g) na batedeira. Quando a calda alcançar 110ºC, as claras deverão estar em ponto de neve. Desligue o fogo e despeje a calda em fio sobre as claras em neve com a batedeira ligada. Deixe esse "marshmallow" amornar até 45ºC, então acrescente o restante das claras não batidas (50g) e os ingredientes secos peneirados. Misture vigorosamente até atingir o ponto de fita (esse passo, conhecido como "macaronage" é o mais importante, uma misturada a mais ou a menos pode ser o fator determinante para seus macarons não saírem como deveriam).

Coloque a massa num saco de confeitar com bico redondo e disponha círculos de massa de aprox. 3 cm de diâmetro numa assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Deixe um espaço bom entre seus macarons, lembrando que vão espalhar um pouco. Bata a assadeira com força na bancada e estoure bolhas visíveis. Se desejar, cubra metade das casquinhas com um pouco de amendoim granulado para decorar. Deixe os macarons secarem em temp. ambiente por 30 min a 1h (dependendo da umidade da sua cidade). Quando as casquinhas estiverem firmes, leve uma forma por vez ao forno pré-aquecido a 140ºC por aprox. 12 minutos. Tente não encher demais as formas se o seu forno estiver um pouco desregulado, pois isso pode fazer os macarons das pontas estourarem, por exemplo. É melhor fazer quantidades menores e várias fornadas.

Se usar papel-manteiga, nunca retire os macarons com as mãos, pois as bases vão grudar. Leve à geladeira por 30 minutos e retire com auxílio de uma espátula. Recheie as casquinhas com o creme de chocolate abaixo e reserve na geladeira. Os macarons ficam melhores consumidos no dia seguinte, pois os sabores se desenvolvem e o centro das casquinhas fica mais pegajoso.

Creme de chocolate

200g de manteiga em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 xícara de chocolate meio-amargo derretido

1 colher de sopa de extrato de baunilha

Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Bata a manteiga na batedeira até atingir uma textura cremosa de pomada. Acrescente o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata até homogeneizar. Cheque a temperatura do chocolate, pois ele deve estar levemente morno para não derreter a manteiga. Pare a batedeira, acrescente metade do chocolate e torne a bater. Pare novamente e coloque o chocolate restante. Bata até estar completamente homogêneo. Coloque num saco de confeitar e recheie.

Quem poderia acreditar que esse blog duraria mais que algumas semanas? E que de fato eu publicaria textos com regularidade (ainda que tenha a periodicidade semanal original tenha desandado)? Desde que digitei aquelas primeiras palavras, já se passaram 73 posts, com uma média de 6,08 posts por mês. Dá um orgulho, sabe, ver seu filhinho, de quem você cuidou com tanto carinho e dedicação, bem crescido e saudável. Deixe-me enxugar as lágrimas...

Muitas coisas mudaram na minha vida nesse intervalo e posso dizer que foi para melhor. E saber que escrever nesse blog me auxiliou a limpar os pensamentos turbulentos e tomar uma das decisões mais importantes da minha vida, definindo qual seria o caminho futuro. Animada e com a mente aberta, posso afirmar com certeza que será um caminho com muitas facas e panelas!

E, para comemorar essa data tão importante, não poderia escolher uma receita menos complexa. Porque vocês sabem que quanto mais intimidadora a receita, mais me sinto tentada a testá-la. Venho travando batalhas com os macarons há algum tempo e, portanto, decidi comprar farinha de amendoim para fazer meus testes por ser incomparavelmente mais barata que a farinha de amêndoa. E não que os suspirinhos franceses ficaram bons? O amendoim confere muito mais sabor que a amêndoa, embora não seja um sabor tão delicado quanto o da amêndoa.

Essa daqui é uma adaptação da receita da École du Grand Chocolat Valrhona, feita com merengue italiano e que é muito parecida com a receita do Pierre Hermé. O creme de chocolate é um buttercream que leva chocolate derretido em vez de cacau em pó, uma dessas receitas obtidas pela internet que anotamos num caderno e depois não nos lembramos de onde a conseguimos.

Macarons de amendoim

125g de farinha de amendoim

75g de açúcar de confeiteiro

75g de açúcar impalpável

150g de açúcar refinado

50mL de água

100g de claras (50g + 50g) (aprox. 3 claras)

25g de amendoim torrado granulado (opcional)

Processe rapidamente a farinha de amendoim com o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável, para que o amendoim não solte óleo. Peneire para retirar os pedaços maiores de amendoim. Em uma panela grossa, misture o açúcar refinado e a água. Leve ao fogo médio e, quando a calda se aproximar dos 80ºC, comece a bater metade das claras (50g) na batedeira. Quando a calda alcançar 110ºC, as claras deverão estar em ponto de neve. Desligue o fogo e despeje a calda em fio sobre as claras em neve com a batedeira ligada. Deixe esse "marshmallow" amornar até 45ºC, então acrescente o restante das claras não batidas (50g) e os ingredientes secos peneirados. Misture vigorosamente até atingir o ponto de fita (esse passo, conhecido como "macaronage" é o mais importante, uma misturada a mais ou a menos pode ser o fator determinante para seus macarons não saírem como deveriam).

Coloque a massa num saco de confeitar com bico redondo e disponha círculos de massa de aprox. 3 cm de diâmetro numa assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Deixe um espaço bom entre seus macarons, lembrando que vão espalhar um pouco. Bata a assadeira com força na bancada e estoure bolhas visíveis. Se desejar, cubra metade das casquinhas com um pouco de amendoim granulado para decorar. Deixe os macarons secarem em temp. ambiente por 30 min a 1h (dependendo da umidade da sua cidade). Quando as casquinhas estiverem firmes, leve uma forma por vez ao forno pré-aquecido a 140ºC por aprox. 12 minutos. Tente não encher demais as formas se o seu forno estiver um pouco desregulado, pois isso pode fazer os macarons das pontas estourarem, por exemplo. É melhor fazer quantidades menores e várias fornadas.

Se usar papel-manteiga, nunca retire os macarons com as mãos, pois as bases vão grudar. Leve à geladeira por 30 minutos e retire com auxílio de uma espátula. Recheie as casquinhas com o creme de chocolate abaixo e reserve na geladeira. Os macarons ficam melhores consumidos no dia seguinte, pois os sabores se desenvolvem e o centro das casquinhas fica mais pegajoso.

Creme de chocolate

200g de manteiga em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 xícara de chocolate meio-amargo derretido

1 colher de sopa de extrato de baunilha

Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Bata a manteiga na batedeira até atingir uma textura cremosa de pomada. Acrescente o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata até homogeneizar. Cheque a temperatura do chocolate, pois ele deve estar levemente morno para não derreter a manteiga. Pare a batedeira, acrescente metade do chocolate e torne a bater. Pare novamente e coloque o chocolate restante. Bata até estar completamente homogêneo. Coloque num saco de confeitar e recheie.

Tortinhas de cupuaçu

Adquiri o hábito, muito conveniente por sinal, de manter massas prontas no congelador. É muito reconfortante saber que quando bater aquela vontade de doce e a indolência for maior do que a proatividade, só preciso descongelar, assar e rechear com qualquer coisa que estiver dando sopa por aqui.

Tortinhas de cupuaçu

Essas tortinhas de cupuaçu com base de pâte sucreé são perfeitas para aqueles convidados de última hora em um café da tarde. A massa é a parte mais trabalhosa, por isso recomendo tirar um dia da semana para prepará-la e deixá-la estocada. O recheio pode ser uma geleia comprada pronta ou feita com a polpa congelada como é o caso dessa receita. Melhor ainda se usar a polpa da fruta fresca. Sirva com creme de ricota ou creme chantilly, ou cubra com um merengue e volte ao forno para dourar, ou decore com uma calda de chocolate, ou coloque flores comestíveis e folhas de hortelã. Certo, certo, já entenderam, o céu é o limite quanto à decoração ;)

Confira a receita aqui: "Receita simples de tortinhas de cupuaçu"

Adquiri o hábito, muito conveniente por sinal, de manter massas prontas no congelador. É muito reconfortante saber que quando bater aquela vontade de doce e a indolência for maior do que a proatividade, só preciso descongelar, assar e rechear com qualquer coisa que estiver dando sopa por aqui.

Tortinhas de cupuaçu

Essas tortinhas de cupuaçu com base de pâte sucreé são perfeitas para aqueles convidados de última hora em um café da tarde. A massa é a parte mais trabalhosa, por isso recomendo tirar um dia da semana para prepará-la e deixá-la estocada. O recheio pode ser uma geleia comprada pronta ou feita com a polpa congelada como é o caso dessa receita. Melhor ainda se usar a polpa da fruta fresca. Sirva com creme de ricota ou creme chantilly, ou cubra com um merengue e volte ao forno para dourar, ou decore com uma calda de chocolate, ou coloque flores comestíveis e folhas de hortelã. Certo, certo, já entenderam, o céu é o limite quanto à decoração ;)

Confira a receita aqui: "Receita simples de tortinhas de cupuaçu"

Bagel com mortadela

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel

Bagels

450 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

2 colheres de chá de sal

250 mL de água morna

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 ovo batido

Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.

Opcionais:

• Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
• Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
• Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
• Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel

Bagels

450 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

2 colheres de chá de sal

250 mL de água morna

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 ovo batido

Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.

Opcionais:

• Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
• Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
• Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
• Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.

De Paulmier para Palmieri, receita de Madeleines

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.