Panificação, como te adoro, eu como e eu te adoro

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

________________________________

Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

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Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Receitas da Arábia Saudita: kabsa, qatayef, muttabal, khiyar bi laban, gahwa arabiyah, atay bel nana, tumr bel nargine, harees

Influências de Fiona Apple à parte, título curto é bobagem. E link curto? Bobagem.

No dia 23 de maio, na faculdade, houve apresentações de trabalhos interdisciplinares sobre determinados países e regiões. Cada grupo tinha que preparar ao menos quatro pratos típicos do local escolhido e comentar sobre os costumes, além de entregar uma pesquisa acadêmica. França, Itália, México, Japão, Tailândia, Irlanda e Espanha deram o ar de suas graças, e eu e meu grupo nos aventuramos na Arábia Saudita.

As integrantes fantasiadas e os professores Valdete Stivanin e Rodrigo Anunciato

Culinária da Arábia Saudita

É um tanto difícil encontrar material em português sobre a culinária desse país, eu que o diga, por isso decidi ao menos compartilhar aqui as receitas que preparamos naquele dia e mais umas. Também deixo aqui nossa pesquisa para quem se interessar e quiser se aprofundar no assunto.

As receitas que escolhemos não foram as mais extravagantes que encontramos dentre a culinária saudita, mas certamente eram as menos complexas. Estávamos com medo que não conseguiríamos terminar tudo e éramos avaliados por isso. 

Influências de Fiona Apple à parte, título curto é bobagem. E link curto? Bobagem.

No dia 23 de maio, na faculdade, houve apresentações de trabalhos interdisciplinares sobre determinados países e regiões. Cada grupo tinha que preparar ao menos quatro pratos típicos do local escolhido e comentar sobre os costumes, além de entregar uma pesquisa acadêmica. França, Itália, México, Japão, Tailândia, Irlanda e Espanha deram o ar de suas graças, e eu e meu grupo nos aventuramos na Arábia Saudita.

As integrantes fantasiadas e os professores Valdete Stivanin e Rodrigo Anunciato

Culinária da Arábia Saudita

É um tanto difícil encontrar material em português sobre a culinária desse país, eu que o diga, por isso decidi ao menos compartilhar aqui as receitas que preparamos naquele dia e mais umas. Também deixo aqui nossa pesquisa para quem se interessar e quiser se aprofundar no assunto.

As receitas que escolhemos não foram as mais extravagantes que encontramos dentre a culinária saudita, mas certamente eram as menos complexas. Estávamos com medo que não conseguiríamos terminar tudo e éramos avaliados por isso. 

E se eu quiser enfiar o pé na jaca? Opa, quer dizer, no abacate?

Acho que boa parte das pessoas que visualizaram esse blog recentemente vieram direcionadas da minha matéria sobre abacate, publicada no Yahoo em setembro, "Risque o abacate da sua lista negra da dieta saudável". Para aqueles que não leram, por favor, prestigiem a querida autora que lhes escreve e acessem: . Lá eu comento  alguns benefícios da fruta que era considerada uma vilã das dietas de emagrecimento até recentemente e passo três receitas saudáveis e rápidas: Guacamole, Pudim de abacate e chocolate e Smoothie de abacate com laranja.

Decidi manter o mesmo ingrediente principal para a receita de hoje (boring), mas o intuito desse post é exatamente o inverso. Vamos preparar um acepipe um pouco mais trabalhoso e muito mais insalubre, no bom sentido, se for possível.

Então, vamos enfiar o pé no abacate com uma receita de "salada de frutas" libanesa. Em minhas pesquisas, descobri que a fruta é amplamente consumida no país, seja nessa forma ou como homus. Essa salada de frutas típica é servida de várias formas distintas, podendo ser bastante semelhante à nossa clássica vitamina de abacate com leite.

No entanto, a minha versão modificada se encaixa melhor no papel de sobremesa, como vocês verão abaixo. Os ingredientes clássicos são: creme de abacate, creme de manga, coulis de morango, ashta, frutas da estação cortadas (muitas frutas vermelhas), mel e pistache.

Ah, para fins de esclarecimento, desisti de fazer versões para impressão em português e inglês, muito trabalhoso e desnecessário.

Salada de frutas libanesa

A minha versão levou: creme de abacate, coulis de açaí e laranja, ashta, morango, banana, pistache e castanha do pará. Para preparar os cremes, o coulis e o ashta, é preciso fazer uma calda antes.

Calda base
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
1 colher de chá de raspas de laranja
Suco de meia laranja
2 colheres de chá de essência de baunilha branca
Leve tudo ao fogo baixo e deixe ferver um pouco, sem engrossar muito. (Usei o suco de laranja e a baunilha porque não tinha água de flor de laranjeira ou de rosas)

Creme de abacate
1 abacate maduro
3/4 de xícara de água
5 colheres de sopa da calda base
Corte o abacate em cubinhos e bata com a água e a calda no liquidificador. Se ficar muito espesso, adicione mais água e vá adoçando a gosto com a calda.

Coulis de açaí e laranja
5 colheres de sopa de polpa de açaí
Suco de 1 laranja
3 colheres de sopa de calda base
Leve tudo ao fogo médio e deixe reduzir até engrossar. 

Ashta
1 caixinha de creme de leite (200g)
1/2 xícara de leite integral
4 colheres de sopa de calda base
1 colher de chá de amido de milho
Sal
Ferva o creme de leite e o leite em fogo médio. Adicione a calda, o amido diluído em um pouco de leite e o sal e misture até que o creme fique consistente. O creme deve ficar bem empelotado, o correto seria acrescentar 2 fatias de pão branco em cubinhos ao creme de leite para criar esse efeito (novamente, não tinha pão branco em casa).

Torre uns 50 g pistache (sem sal) em uma frigideira e junte aprox. 50 g de castanhas-do-pará partidas. Corte 3 bananas-maçã em fatias diagonais e pique os morangos ao meio, cerca de duas caixinhas. Em taças para servir, alterne camadas de frutas, creme de abacate e ashta. Finalize com o coulis e pistache com castanha-do-pará. Para aqueles de paladar mais adocicado, sirva também com a calda base que restou.

Acho que boa parte das pessoas que visualizaram esse blog recentemente vieram direcionadas da minha matéria sobre abacate, publicada no Yahoo em setembro, "Risque o abacate da sua lista negra da dieta saudável". Para aqueles que não leram, por favor, prestigiem a querida autora que lhes escreve e acessem: . Lá eu comento  alguns benefícios da fruta que era considerada uma vilã das dietas de emagrecimento até recentemente e passo três receitas saudáveis e rápidas: Guacamole, Pudim de abacate e chocolate e Smoothie de abacate com laranja.

Decidi manter o mesmo ingrediente principal para a receita de hoje (boring), mas o intuito desse post é exatamente o inverso. Vamos preparar um acepipe um pouco mais trabalhoso e muito mais insalubre, no bom sentido, se for possível.

Então, vamos enfiar o pé no abacate com uma receita de "salada de frutas" libanesa. Em minhas pesquisas, descobri que a fruta é amplamente consumida no país, seja nessa forma ou como homus. Essa salada de frutas típica é servida de várias formas distintas, podendo ser bastante semelhante à nossa clássica vitamina de abacate com leite.

No entanto, a minha versão modificada se encaixa melhor no papel de sobremesa, como vocês verão abaixo. Os ingredientes clássicos são: creme de abacate, creme de manga, coulis de morango, ashta, frutas da estação cortadas (muitas frutas vermelhas), mel e pistache.

Ah, para fins de esclarecimento, desisti de fazer versões para impressão em português e inglês, muito trabalhoso e desnecessário.

Salada de frutas libanesa

A minha versão levou: creme de abacate, coulis de açaí e laranja, ashta, morango, banana, pistache e castanha do pará. Para preparar os cremes, o coulis e o ashta, é preciso fazer uma calda antes.

Calda base
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
1 colher de chá de raspas de laranja
Suco de meia laranja
2 colheres de chá de essência de baunilha branca
Leve tudo ao fogo baixo e deixe ferver um pouco, sem engrossar muito. (Usei o suco de laranja e a baunilha porque não tinha água de flor de laranjeira ou de rosas)

Creme de abacate
1 abacate maduro
3/4 de xícara de água
5 colheres de sopa da calda base
Corte o abacate em cubinhos e bata com a água e a calda no liquidificador. Se ficar muito espesso, adicione mais água e vá adoçando a gosto com a calda.

Coulis de açaí e laranja
5 colheres de sopa de polpa de açaí
Suco de 1 laranja
3 colheres de sopa de calda base
Leve tudo ao fogo médio e deixe reduzir até engrossar. 

Ashta
1 caixinha de creme de leite (200g)
1/2 xícara de leite integral
4 colheres de sopa de calda base
1 colher de chá de amido de milho
Sal
Ferva o creme de leite e o leite em fogo médio. Adicione a calda, o amido diluído em um pouco de leite e o sal e misture até que o creme fique consistente. O creme deve ficar bem empelotado, o correto seria acrescentar 2 fatias de pão branco em cubinhos ao creme de leite para criar esse efeito (novamente, não tinha pão branco em casa).

Torre uns 50 g pistache (sem sal) em uma frigideira e junte aprox. 50 g de castanhas-do-pará partidas. Corte 3 bananas-maçã em fatias diagonais e pique os morangos ao meio, cerca de duas caixinhas. Em taças para servir, alterne camadas de frutas, creme de abacate e ashta. Finalize com o coulis e pistache com castanha-do-pará. Para aqueles de paladar mais adocicado, sirva também com a calda base que restou.