O constante aprimoramento do bolo de aniversário - Floresta Negra, Kit-Kat, Cerveja, Ópera

Cheguei tardiamente à conclusão de que estou acostando-me no cômodo errado da casa. Um quarto é o local onde você dorme, onde guarda seus pertences, onde lê seus livros, onde passa a maior parte do seu tempo, correto? E quando passamos mais tempo na cozinha que em qualquer outro lugar, o que isso faz da cozinha? Nosso cômodo mais querido, relegando o quarto a "second best". Não existe lugar da casa que seja mais convidativo, com aromas que nos atraem como ratazanas em busca do saco de lixo mais oloroso da quadra. Nem mais abrangente, englobando todos na conversa. Nem mais ofensivo, pois qualquer detalhe vira controvérsia. Não, não se preocupe... tenha certeza de que as contendas serão resolvidas quando os talheres subirem às bocas.

Tenho cozinhado bastante, tirado poucas fotos e anotado poucas receitas, perdoem-me. O que tenho para mostrar-lhes são alguns bolos de aniversário, que têm sido o enfoco do meu eterno aprimoramento culinário. O ponto mais interessante é que sempre há um aniversário na família e você sempre terá a chance de praticar suas habilidades de mestre confeiteira. Isso é, desde que o dono da festa deposite confiança nessas suas ditas habilidades...

Bolo Floresta Negra

Este foi para o aniversário da minha progenitora (que delicadeza, hahah) em agosto, e foi feito às pressas como sempre. A massa era um pão-de-ló de chocolate (que não me agradou por sua insipidez) regado com calda ao marrasquino. O recheio era creme Chantilly com cerejas ao marrasquino picadas e a cobertura era um buttercream de chocolate ao leite (muito bom!).

Bolo Kit-Kat

Este bolo-gordice-máster-foda-se-eu-gosto-de-kit-kat-mesmo foi para o aniversário de 16 aninhos da minha priminha neste mês. Resolvi experimentar uma massa nova de bolo chiffon de chocolate (com fermento, pois há chiffons sem fermento), vulgarmente conhecido como bolo maionese. Um recheio de morango inventado e que nunca vou conseguir repetir, iniciei com uma base de cream cheese frosting de morangos à qual adicionei chocolate branco, sorbet de morango e ágar-ágar para firmar.

Bolo de Cerveja

Este bolo de proporções gigantescas foi para o aniversário do amigo do meu namorado em maio. Um bolo macho, digamos. A massa branca era de cerveja, com recheio de brigadeiro de cerveja e ganache de chocolate ao leite (que também era a cobertura).

Bolo Ópera

Não comentem a qualidade das fotos, eu sei. O bolo ópera tradicional é feito com um biscuit joconde de amêndoas em vez de camadas de bolo, fica numa altura de uns 5 centímetros, e é cortado em retâgulos para ser servido. Essa é a versão bolo ópera de aniversário para a minha avó. A massa é a mesma do bolo kit-kat, mas com cacau, regada com calda de café. Os recheios são ganache de chocolate ao leite e chantilly de chocolate branco com café e licor Káhlua. Além disso fiz aquelas decorações de chocolate, que podem parecer raspas, mas não o são.

As tortinhas de limão também foram para vovó, com pâte sucrée que você encontra aqui (Pâtes et Bananes) e o recheio clássico de leite condensado e creme de leite que você encontra aqui (Torta rápida de limão com biscoitos e o primeiro desastre). Nossa, pode intralinkar meu próprio blog me dá orgulho, sabe?

Para terminar o post, uma foto graciosa da árvore em frente à casa da minha avó aqui em Santos. Não sei o nome da árvore, mas também há uma aqui perto de casa. Ela floresce por uma semana e depois deixa um tapete de pétalas rosadas na calçada. Para qualquer uma se sentir uma rainha passando por entre pétalas que caem.

Cheguei tardiamente à conclusão de que estou acostando-me no cômodo errado da casa. Um quarto é o local onde você dorme, onde guarda seus pertences, onde lê seus livros, onde passa a maior parte do seu tempo, correto? E quando passamos mais tempo na cozinha que em qualquer outro lugar, o que isso faz da cozinha? Nosso cômodo mais querido, relegando o quarto a "second best". Não existe lugar da casa que seja mais convidativo, com aromas que nos atraem como ratazanas em busca do saco de lixo mais oloroso da quadra. Nem mais abrangente, englobando todos na conversa. Nem mais ofensivo, pois qualquer detalhe vira controvérsia. Não, não se preocupe... tenha certeza de que as contendas serão resolvidas quando os talheres subirem às bocas.

Tenho cozinhado bastante, tirado poucas fotos e anotado poucas receitas, perdoem-me. O que tenho para mostrar-lhes são alguns bolos de aniversário, que têm sido o enfoco do meu eterno aprimoramento culinário. O ponto mais interessante é que sempre há um aniversário na família e você sempre terá a chance de praticar suas habilidades de mestre confeiteira. Isso é, desde que o dono da festa deposite confiança nessas suas ditas habilidades...

Bolo Floresta Negra

Este foi para o aniversário da minha progenitora (que delicadeza, hahah) em agosto, e foi feito às pressas como sempre. A massa era um pão-de-ló de chocolate (que não me agradou por sua insipidez) regado com calda ao marrasquino. O recheio era creme Chantilly com cerejas ao marrasquino picadas e a cobertura era um buttercream de chocolate ao leite (muito bom!).

Bolo Kit-Kat

Este bolo-gordice-máster-foda-se-eu-gosto-de-kit-kat-mesmo foi para o aniversário de 16 aninhos da minha priminha neste mês. Resolvi experimentar uma massa nova de bolo chiffon de chocolate (com fermento, pois há chiffons sem fermento), vulgarmente conhecido como bolo maionese. Um recheio de morango inventado e que nunca vou conseguir repetir, iniciei com uma base de cream cheese frosting de morangos à qual adicionei chocolate branco, sorbet de morango e ágar-ágar para firmar.

Bolo de Cerveja

Este bolo de proporções gigantescas foi para o aniversário do amigo do meu namorado em maio. Um bolo macho, digamos. A massa branca era de cerveja, com recheio de brigadeiro de cerveja e ganache de chocolate ao leite (que também era a cobertura).

Bolo Ópera

Não comentem a qualidade das fotos, eu sei. O bolo ópera tradicional é feito com um biscuit joconde de amêndoas em vez de camadas de bolo, fica numa altura de uns 5 centímetros, e é cortado em retâgulos para ser servido. Essa é a versão bolo ópera de aniversário para a minha avó. A massa é a mesma do bolo kit-kat, mas com cacau, regada com calda de café. Os recheios são ganache de chocolate ao leite e chantilly de chocolate branco com café e licor Káhlua. Além disso fiz aquelas decorações de chocolate, que podem parecer raspas, mas não o são.

As tortinhas de limão também foram para vovó, com pâte sucrée que você encontra aqui (Pâtes et Bananes) e o recheio clássico de leite condensado e creme de leite que você encontra aqui (Torta rápida de limão com biscoitos e o primeiro desastre). Nossa, pode intralinkar meu próprio blog me dá orgulho, sabe?

Para terminar o post, uma foto graciosa da árvore em frente à casa da minha avó aqui em Santos. Não sei o nome da árvore, mas também há uma aqui perto de casa. Ela floresce por uma semana e depois deixa um tapete de pétalas rosadas na calçada. Para qualquer uma se sentir uma rainha passando por entre pétalas que caem.

Sobre Química e Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

É impressionante como um erro pode ser extremamente elucidante, salpicados esporadicamente nas nossas vidas para nos fazer aprender ou perceber como estávamos enganados e como podemos melhorar. Juro que não tive culpa alguma no erro da vez, se é que o chamaria de erro. Foi mais um acaso do destino.

Eu, toda feliz na cozinha e suja de farinha como sempre, estava preparando um bolo chiffon de batata-roxa. Havia misturado todos os ingredientes e, então, incorporei as claras em neve com açúcar à massa roxa para agirem como fermento. E aí, tudo ficou verde. Alguma reação química estrambólica aconteceu perante meus olhos e as claras começaram a esverdear. Continuei misturando com a massa roxa e, ao final, estava tudo com um tom de cinzas de vulcão. Bom, nada estava cheirando a estragado, enfiei no forno assim mesmo e arrisquei minha vida (hahah) comendo assim mesmo depois de assado - e o bolo estava delicioso btw.

Hoje, em minha aprofundada pesquisa pela rede, descobri o que causou isso. Foram dois quadradinhos da tabela de elementos químicos, Fe e S, ferro e enxofre. O ferro da gema e o enxofre da clara reagiram e formaram sulfeto de ferro, que possui uma cor azul esverdeada. O mais estranho é que isso geralmente ocorre em temperaturas altas e tudo estava em temperatura ambiente, talvez a batata e o ferro que ela contém tenham influenciado de alguma forma, ou o leite de soja, ou simplesmente o calor da cozinha?

Esse é o mesmo processo que faz com que as bordas das gemas de ovos cozidos por tempo demais fiquem acinzentadas e geralmente acontece quando os ovos já estão mais velhos e alcalinos (damn it!). Pesquisando sobre o assunto encontrei dois livros bem interessantes sobre alimentos e química, "Alquimia dos Alimentos" de vários organizadores pela Editora Senac e "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" de Harold McGee. O primeiro já entrou para minha listinha :D

Além de tudo, ele ainda afundou quando o tirei do forno, mas nesse aspecto fui a culpada, deveria ter deixado esfriar dentro do forno antes de retirar. No fim das contas, não foi nenhuma catástrofe e descobri que: adoro bolo de batata-doce roxa (ela tem um perfume muito excêntrico, sequer coloquei essência), esse bolo chiffon cresce bem e fica macio sem precisar de fermento químico, e que definitivamente vou assar esse bolo novamente, dessa vez com os ovos mais frescos que encontrar, é claro.

Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

(A)

130 g de purê de batata-doce roxa (1 batata pequena)

4 colheres de sopa de leite de soja

(B)

4 gemas

2 colheres de sopa de açúcar (25 g)

1/4 de xícara de óleo vegetal (65 mL)

4 colheres de sopa de água

(C)

1 xícara de farinha de trigo peneirada (110 g)

(D)

5 claras geladas

3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro (65 g)

Cozinhe a batata, deixe esfriar, corte em pedaços e triture em um processador até obter um purê como na foto. Misture com o leite e reserve. Bata todos os ingredientes de (B) com um fuê e acrescente (A) e (C), misture bem. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo bastante até incorporar tudo. Acrescente (C) à massa delicadamente. Unte uma forma de bolo inglês de 25 cm de comprimento e polvilhe com farinha. Se desejar, acrescente pedaços de batata picados à massa e decore com sementes de gergelim. Despeje a massa na forma e asse em forno a 180º C por 40 min. Desligue o forno e deixe o bolo esfriar dentro do mesmo com a porta entreaberta inverta o bolo para não abaixar!

O purê lindo

Antes de adicionar as claras e a massa esverdear

Assado e abaixado

Acabei de descobrir que se deve inverter o bolo assim que sair do forno para não abaixar! 

É impressionante como um erro pode ser extremamente elucidante, salpicados esporadicamente nas nossas vidas para nos fazer aprender ou perceber como estávamos enganados e como podemos melhorar. Juro que não tive culpa alguma no erro da vez, se é que o chamaria de erro. Foi mais um acaso do destino.

Eu, toda feliz na cozinha e suja de farinha como sempre, estava preparando um bolo chiffon de batata-roxa. Havia misturado todos os ingredientes e, então, incorporei as claras em neve com açúcar à massa roxa para agirem como fermento. E aí, tudo ficou verde. Alguma reação química estrambólica aconteceu perante meus olhos e as claras começaram a esverdear. Continuei misturando com a massa roxa e, ao final, estava tudo com um tom de cinzas de vulcão. Bom, nada estava cheirando a estragado, enfiei no forno assim mesmo e arrisquei minha vida (hahah) comendo assim mesmo depois de assado - e o bolo estava delicioso btw.

Hoje, em minha aprofundada pesquisa pela rede, descobri o que causou isso. Foram dois quadradinhos da tabela de elementos químicos, Fe e S, ferro e enxofre. O ferro da gema e o enxofre da clara reagiram e formaram sulfeto de ferro, que possui uma cor azul esverdeada. O mais estranho é que isso geralmente ocorre em temperaturas altas e tudo estava em temperatura ambiente, talvez a batata e o ferro que ela contém tenham influenciado de alguma forma, ou o leite de soja, ou simplesmente o calor da cozinha?

Esse é o mesmo processo que faz com que as bordas das gemas de ovos cozidos por tempo demais fiquem acinzentadas e geralmente acontece quando os ovos já estão mais velhos e alcalinos (damn it!). Pesquisando sobre o assunto encontrei dois livros bem interessantes sobre alimentos e química, "Alquimia dos Alimentos" de vários organizadores pela Editora Senac e "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" de Harold McGee. O primeiro já entrou para minha listinha :D

Além de tudo, ele ainda afundou quando o tirei do forno, mas nesse aspecto fui a culpada, deveria ter deixado esfriar dentro do forno antes de retirar. No fim das contas, não foi nenhuma catástrofe e descobri que: adoro bolo de batata-doce roxa (ela tem um perfume muito excêntrico, sequer coloquei essência), esse bolo chiffon cresce bem e fica macio sem precisar de fermento químico, e que definitivamente vou assar esse bolo novamente, dessa vez com os ovos mais frescos que encontrar, é claro.

Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

(A)

130 g de purê de batata-doce roxa (1 batata pequena)

4 colheres de sopa de leite de soja

(B)

4 gemas

2 colheres de sopa de açúcar (25 g)

1/4 de xícara de óleo vegetal (65 mL)

4 colheres de sopa de água

(C)

1 xícara de farinha de trigo peneirada (110 g)

(D)

5 claras geladas

3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro (65 g)

Cozinhe a batata, deixe esfriar, corte em pedaços e triture em um processador até obter um purê como na foto. Misture com o leite e reserve. Bata todos os ingredientes de (B) com um fuê e acrescente (A) e (C), misture bem. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo bastante até incorporar tudo. Acrescente (C) à massa delicadamente. Unte uma forma de bolo inglês de 25 cm de comprimento e polvilhe com farinha. Se desejar, acrescente pedaços de batata picados à massa e decore com sementes de gergelim. Despeje a massa na forma e asse em forno a 180º C por 40 min. Desligue o forno e deixe o bolo esfriar dentro do mesmo com a porta entreaberta inverta o bolo para não abaixar!

O purê lindo

Antes de adicionar as claras e a massa esverdear

Assado e abaixado

Acabei de descobrir que se deve inverter o bolo assim que sair do forno para não abaixar!