Bolo Prestígio Vegano

Essa postagem vai ser apenas uma receitinha, sem grandes ladainhas. Eu estava afastada do universo saudável/vegetariano/vegan há algum tempo, mas me aguardem porque agora estou retornando às raízes. Esse bolo prestígio foi o primeiro bolo totalmente vegano e confeitado que fiz. Já havia feito bolos veganos simples e bolos confeitados sem lactose (e também tradicionais, é claro), mas nunca completamente vegano e confeitado, com camadas, etc.

Devo dizer que foi um sucesso entre um público de não veggies! Por isso, senti-me na obrigação de publicar essa receitinha, ou melhor, receitão. Pode parecer um pouco complexa, mas juro, é um dos bolos mais simples que já fiz. A massa tem uma textura boa para cortar e montar camadas. E os recheios tem uma textura perfeita para espalhar e cobrir. Como sempre, uso medidas em gramas e mililitros para evitar erros, e colheres medidoras apenas para quantidades menores. Ah, e a melhor parte, esse bolo é sem a famigerada soja, creme de soja ou leite condensado de soja, especialmente para nós alérgicos! ;)

Bolo Prestígio Vegano

Ingredientes para o bolo:

225g farinha de trigo

72g farinha de coco*

150g açúcar refinado

35g cacau em pó

1 1/2 colher sopa de amido de milho

1 1/2 colher sopa bicarbonato de sódio

1/2 colher chá sal

380g leite vegetal de sua preferência

1 colher sopa vinagre de maçã (sim, é essencial)

85g óleo de coco

1 colher sopa essência baunilha

Ingredientes para o 'beijinho':

150g castanha de caju crua (deixar 8 horas de molho)

300g coco ralado fresco

1 1/2 xícara açúcar refinado

2 colheres sopa amido de milho

1 colher chá canela em pó

1/4 colher chá cravo em pó

Ingredientes para o ganache:

400g de chocolate meio amargo vegano (checar nos ingredientes se não leva subprodutos de leite)

250mL leite de coco

1 colher sopa de óleo de coco

1 colher de sopa de uísque (ou outra bebida alcóolica de preferência)

Ingredientes para a calda:

1/3 xícara mel

1/4 xícara leite vegetal

3 colheres sopa água

3 colheres sopa uísque

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma de 25cm de diâmetro com óleo e cacau em pó (ou chocolate em pó), para seu bolo não ficar branco de farinha quando desenformar.

Para o bolo, peneire todos os ingredientes secos juntos, farinhas, açúcar, cacau, bicarbonato, amido e sal. Misture separadamente os líquidos: o leite, o vinagre, o óleo de coco e a baunilha. Adicione os líquidos aos sólidos e misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea. Despeje na forma untada e asse por cerca de 40 a 50 minutos até o centro esteja bem assado (faça o teste do palito). Deixe esfriar completamente antes de desenformar.

Escorra o líquido da castanha que estava de molho, coloque as castanhas no liquidificador e bata com 1/2 xícara de água até obter um creme liso e reserve. Coloque o açúcar em uma panela e faça um caramelo seco, adicione o coco ralado, misture. Acrescente um pouco de água caso empelote e deixe secar novamente. Acrescente então o creme de castanha e deixe ferver. Dilua o amido de milho em água gelada, acrescente à panela e misture bem. O beijinho deve estar soltando do fundo da panela. Se não, engrosse mais ou cozinhe mais. Desligue o fogo, acrescente a canela e o cravo e misture.

Pique o chocolate em pedaços pequenos. Ferva o leite de coco e desligue o fogo. Acrescente o chocolate picado ao leite e deixe a mistura parada por um minuto. Então comece a misturar, o chocolate deve derreter completamente no leite de coco. Quando estiver tudo bem incorporado, acrescente o óleo de coco e o uísque. Misture bem e leve à geladeira até firmar.

Ferva os ingredientes da calda rapidamente até se misturarem.

Fatie o bolo em quatro camadas iguais e escolha o prato onde pretende servir. Use a parte superior do bolo invertida para se tornar a camada de base. Molhe a camada com a calda e recheie com metade do beijinho. Coloque outra camada e molhe com a calda, recheie com uma parte do ganache firme. Outra camada de massa, molhe com a calda, recheie com o restante do beijinho. A última camada de bolo e molhe com a calda. Use o que sobrou do ganache para cobrir as laterais e a parte de cima. Decore como preferir, eu usei chips de coco dourados rapidamente no forno.

Sim, foi o bolo dos meus temidos 27 anos

*Pode substituir por outra farinha, de amêndoa, de amendoim, de avelã. Ou até mesmo completar com farinha de trigo comum, creio que deve funcionar.

Essa postagem vai ser apenas uma receitinha, sem grandes ladainhas. Eu estava afastada do universo saudável/vegetariano/vegan há algum tempo, mas me aguardem porque agora estou retornando às raízes. Esse bolo prestígio foi o primeiro bolo totalmente vegano e confeitado que fiz. Já havia feito bolos veganos simples e bolos confeitados sem lactose (e também tradicionais, é claro), mas nunca completamente vegano e confeitado, com camadas, etc.

Devo dizer que foi um sucesso entre um público de não veggies! Por isso, senti-me na obrigação de publicar essa receitinha, ou melhor, receitão. Pode parecer um pouco complexa, mas juro, é um dos bolos mais simples que já fiz. A massa tem uma textura boa para cortar e montar camadas. E os recheios tem uma textura perfeita para espalhar e cobrir. Como sempre, uso medidas em gramas e mililitros para evitar erros, e colheres medidoras apenas para quantidades menores. Ah, e a melhor parte, esse bolo é sem a famigerada soja, creme de soja ou leite condensado de soja, especialmente para nós alérgicos! ;)

Bolo Prestígio Vegano

Ingredientes para o bolo:

225g farinha de trigo

72g farinha de coco*

150g açúcar refinado

35g cacau em pó

1 1/2 colher sopa de amido de milho

1 1/2 colher sopa bicarbonato de sódio

1/2 colher chá sal

380g leite vegetal de sua preferência

1 colher sopa vinagre de maçã (sim, é essencial)

85g óleo de coco

1 colher sopa essência baunilha

Ingredientes para o 'beijinho':

150g castanha de caju crua (deixar 8 horas de molho)

300g coco ralado fresco

1 1/2 xícara açúcar refinado

2 colheres sopa amido de milho

1 colher chá canela em pó

1/4 colher chá cravo em pó

Ingredientes para o ganache:

400g de chocolate meio amargo vegano (checar nos ingredientes se não leva subprodutos de leite)

250mL leite de coco

1 colher sopa de óleo de coco

1 colher de sopa de uísque (ou outra bebida alcóolica de preferência)

Ingredientes para a calda:

1/3 xícara mel

1/4 xícara leite vegetal

3 colheres sopa água

3 colheres sopa uísque

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma de 25cm de diâmetro com óleo e cacau em pó (ou chocolate em pó), para seu bolo não ficar branco de farinha quando desenformar.

Para o bolo, peneire todos os ingredientes secos juntos, farinhas, açúcar, cacau, bicarbonato, amido e sal. Misture separadamente os líquidos: o leite, o vinagre, o óleo de coco e a baunilha. Adicione os líquidos aos sólidos e misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea. Despeje na forma untada e asse por cerca de 40 a 50 minutos até o centro esteja bem assado (faça o teste do palito). Deixe esfriar completamente antes de desenformar.

Escorra o líquido da castanha que estava de molho, coloque as castanhas no liquidificador e bata com 1/2 xícara de água até obter um creme liso e reserve. Coloque o açúcar em uma panela e faça um caramelo seco, adicione o coco ralado, misture. Acrescente um pouco de água caso empelote e deixe secar novamente. Acrescente então o creme de castanha e deixe ferver. Dilua o amido de milho em água gelada, acrescente à panela e misture bem. O beijinho deve estar soltando do fundo da panela. Se não, engrosse mais ou cozinhe mais. Desligue o fogo, acrescente a canela e o cravo e misture.

Pique o chocolate em pedaços pequenos. Ferva o leite de coco e desligue o fogo. Acrescente o chocolate picado ao leite e deixe a mistura parada por um minuto. Então comece a misturar, o chocolate deve derreter completamente no leite de coco. Quando estiver tudo bem incorporado, acrescente o óleo de coco e o uísque. Misture bem e leve à geladeira até firmar.

Ferva os ingredientes da calda rapidamente até se misturarem.

Fatie o bolo em quatro camadas iguais e escolha o prato onde pretende servir. Use a parte superior do bolo invertida para se tornar a camada de base. Molhe a camada com a calda e recheie com metade do beijinho. Coloque outra camada e molhe com a calda, recheie com uma parte do ganache firme. Outra camada de massa, molhe com a calda, recheie com o restante do beijinho. A última camada de bolo e molhe com a calda. Use o que sobrou do ganache para cobrir as laterais e a parte de cima. Decore como preferir, eu usei chips de coco dourados rapidamente no forno.

Sim, foi o bolo dos meus temidos 27 anos

*Pode substituir por outra farinha, de amêndoa, de amendoim, de avelã. Ou até mesmo completar com farinha de trigo comum, creio que deve funcionar.

Bolo branco vegano com calda de kinkan

Nos meus últimos meses na cozinha, pude chegar à conclusão certeira de que a confeitaria é uma arte de tentativa e erro. As receitas têm de passar por diversas adaptações de proporções e ingredientes conforme os equipamentos disponíveis, a temperatura e umidade ambientes, a qualidades dos produtos utilizados, entre muitas outras variáveis. Portanto, queridos colegas cozinheiros, não se deixem desanimar por um bolo solado, o ingrediente mais importante da sua receita é a perseverança! Analise, corrija, adapte e tente novamente!

 Os bolos veganos são uma área de expertise completamente nova para mim. Nunca havia preparado bolos que fossem simples e veganos, fofos e saborosos. Um bolo tradicional abrange uma ampla gama de variedades, métodos de preparo e ingredientes, mas geralmente será composto por ovos, farinha e açúcar e eventualmente por aditivos como manteiga ou óleo, leite ou suco, fermento, creme de leite, entre outros.

Nos meus últimos meses na cozinha, pude chegar à conclusão certeira de que a confeitaria é uma arte de tentativa e erro. As receitas têm de passar por diversas adaptações de proporções e ingredientes conforme os equipamentos disponíveis, a temperatura e umidade ambientes, a qualidades dos produtos utilizados, entre muitas outras variáveis. Portanto, queridos colegas cozinheiros, não se deixem desanimar por um bolo solado, o ingrediente mais importante da sua receita é a perseverança! Analise, corrija, adapte e tente novamente!

 Os bolos veganos são uma área de expertise completamente nova para mim. Nunca havia preparado bolos que fossem simples e veganos, fofos e saborosos. Um bolo tradicional abrange uma ampla gama de variedades, métodos de preparo e ingredientes, mas geralmente será composto por ovos, farinha e açúcar e eventualmente por aditivos como manteiga ou óleo, leite ou suco, fermento, creme de leite, entre outros.

Criatividade e biscoitos Calipso falsários (Calipso copycat sables)

Não posso fazer afirmações generalizadas sobre a sociedade e possuindo uma necessidade intrínseca à minha pessoa de fazê-lo, dar-me-ei o direito de fazer algumas. Será que todas as pessoas sofrem dessas marés de criatividade como as que me atormentam com suas altas e baixas temperamentais? Fico procurando nos cantos do meu cérebro exemplos de grandes criadores, pensadores e filósofos que tenham sofrido com falta de criatividade e, então, percebo que sou uma completa iletrada em questão de ideias e teorias de filósofos, pensadores, físicos e criadores. Por que cargas d'água me preocupo se conheço ou não essas grandes ideias universais? E o meu alterego paladino da paz mundial responde, "Porque você quer saber tudo que há para saber, para poder aproveitar para si e doar para os outros tudo que o que há de bom na vida. E, principalmente, porque você é uma pessoa que se alimenta de conhecimento, seja empírico ou filosófico, e como de conhecimento empírico já basta a cozinha, falta-lhe o conhecimento filosófico". "Adoro essas nossas conversas, they shed such a light on myself".

Voltando à questão da criatividade. Quando nossos talentos de criação nos deixam desamparados por algum tempo, voltamo-nos às ideias de outros. A culinária é um exemplo perfeito de cópia e releitura, pois sempre buscamos receitas testadas e verificadas por outros para então aventurarmo-nos nas mesmas. É difícil, senão impossível, na culinária assim como em outras áreas de trabalho, que um item artístico seja original em sua totalidade. Sempre buscamos referência em outros trabalhos e essa busca e aplicação  pode ser descoberta, consciente ou não.

Assim surgiram estas cópias falsificadas, salafrárias, ordinárias, falsárias dos biscoitos Calipso, da Nestlé. A inspiração nasceu após comprar um pacote de biscoitos para fazer uma torta holandesa caseira e diga-se sorrateiramente que minha versão - apesar de derivada - fica muito mais saborosa. Às vezes, as cópias superam os originais. Todo mundo não acredita que é a Monalisa de Da Vinci lá no Louvre mesmo?

Obs.: Após algumas pesquisas, descobri que existem uns biscoitos Calypso nos EUA, de uma franquia de supermercados chamados Publix, que levam coco, nozes pecã e aveia - mas que não tem relação nenhuma com esta receita. Aqui está uma releitura dos biscoitos Calipso da Nestlé brasileira.

Biscoitos Calipso (tipo sablé)

2 gemas

80g açúcar refinado

80g manteiga (em ponto pomade)

120g farinha de trigo

4g fermento químico

1g sal

75g coco ralado seco

80g chocolate amargo

Peneire a farinha, o fermento e o sal. Branqueie as gemas com o açúcar com um fouet ou na batedeira, junte a manteiga pomade. À mão, junte a farinha e o coco seco e misture bem. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Forre uma assadeira com silpat ou papel manteiga. Abra a massa com um rolo até atingir 3mm de espessura, corte com o cortador desejado e disponha na assadeira com uma distância de 2 cm entre si. Deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira,

enquanto isso pré-aqueça o forno a 170ºC. Asse por aproximadamente 15 minutos ou até as bordas começarem a dourar levemente. Não deixe dourar demais ou ficarão com sabor queimado.

Esfrie os biscoitos sobre uma grade. Derreta e tempere o chocolate (ou use chocolate tipo cobertura) e cubra os biscoitos sem deixar escorrer pelas laterais. Enquanto ainda não estiver cristalizado, use um palito de dente para fazer o desenho característico dos Calipso: faça três riscos de um lado, vire 90º e faça mais três riscos. Rende 25 biscoitos.

Não posso fazer afirmações generalizadas sobre a sociedade e possuindo uma necessidade intrínseca à minha pessoa de fazê-lo, dar-me-ei o direito de fazer algumas. Será que todas as pessoas sofrem dessas marés de criatividade como as que me atormentam com suas altas e baixas temperamentais? Fico procurando nos cantos do meu cérebro exemplos de grandes criadores, pensadores e filósofos que tenham sofrido com falta de criatividade e, então, percebo que sou uma completa iletrada em questão de ideias e teorias de filósofos, pensadores, físicos e criadores. Por que cargas d'água me preocupo se conheço ou não essas grandes ideias universais? E o meu alterego paladino da paz mundial responde, "Porque você quer saber tudo que há para saber, para poder aproveitar para si e doar para os outros tudo que o que há de bom na vida. E, principalmente, porque você é uma pessoa que se alimenta de conhecimento, seja empírico ou filosófico, e como de conhecimento empírico já basta a cozinha, falta-lhe o conhecimento filosófico". "Adoro essas nossas conversas, they shed such a light on myself".

Voltando à questão da criatividade. Quando nossos talentos de criação nos deixam desamparados por algum tempo, voltamo-nos às ideias de outros. A culinária é um exemplo perfeito de cópia e releitura, pois sempre buscamos receitas testadas e verificadas por outros para então aventurarmo-nos nas mesmas. É difícil, senão impossível, na culinária assim como em outras áreas de trabalho, que um item artístico seja original em sua totalidade. Sempre buscamos referência em outros trabalhos e essa busca e aplicação  pode ser descoberta, consciente ou não.

Assim surgiram estas cópias falsificadas, salafrárias, ordinárias, falsárias dos biscoitos Calipso, da Nestlé. A inspiração nasceu após comprar um pacote de biscoitos para fazer uma torta holandesa caseira e diga-se sorrateiramente que minha versão - apesar de derivada - fica muito mais saborosa. Às vezes, as cópias superam os originais. Todo mundo não acredita que é a Monalisa de Da Vinci lá no Louvre mesmo?

Obs.: Após algumas pesquisas, descobri que existem uns biscoitos Calypso nos EUA, de uma franquia de supermercados chamados Publix, que levam coco, nozes pecã e aveia - mas que não tem relação nenhuma com esta receita. Aqui está uma releitura dos biscoitos Calipso da Nestlé brasileira.

Biscoitos Calipso (tipo sablé)

2 gemas

80g açúcar refinado

80g manteiga (em ponto pomade)

120g farinha de trigo

4g fermento químico

1g sal

75g coco ralado seco

80g chocolate amargo

Peneire a farinha, o fermento e o sal. Branqueie as gemas com o açúcar com um fouet ou na batedeira, junte a manteiga pomade. À mão, junte a farinha e o coco seco e misture bem. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Forre uma assadeira com silpat ou papel manteiga. Abra a massa com um rolo até atingir 3mm de espessura, corte com o cortador desejado e disponha na assadeira com uma distância de 2 cm entre si. Deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira,

enquanto isso pré-aqueça o forno a 170ºC. Asse por aproximadamente 15 minutos ou até as bordas começarem a dourar levemente. Não deixe dourar demais ou ficarão com sabor queimado.

Esfrie os biscoitos sobre uma grade. Derreta e tempere o chocolate (ou use chocolate tipo cobertura) e cubra os biscoitos sem deixar escorrer pelas laterais. Enquanto ainda não estiver cristalizado, use um palito de dente para fazer o desenho característico dos Calipso: faça três riscos de um lado, vire 90º e faça mais três riscos. Rende 25 biscoitos.

Redescobrindo ingredientes brasileiros: Picolés de coco e cupuaçu e o Cupulate

O novo livro de Atala me prendeu pelas papilas e pela aparante, talvez real, simplicidade. O chef menciona que sua cozinha se despiu das técnicas e que as utiliza a fim de alcançar o ponto de sabor necessário, desvencilhando-se de etapas frívolas. Não sei como eram suas receitas anteriormente, mas estas me parecem simples, não as tomem por fáceis, de serem reproduzidas mesmo em ambiente e com equipamentos domésticos.

Um dos fatos que me saltou aos olhos é que o D.O.M. foi aberto em 1999 primeiramente para gerar bufunfa e não nasceu como um restaurante gastronômico (por mais absurda que essa denominação soe), essa sua característica brasileiríssima veio evoluindo ao longo dos anos. Agora percebo que o primeiro fato não deveria ter me espantado, pois esse é o objetivo primordial de qualquer comércio de alimentos. Além disso, descobri que o restaurante possui um menu degustação vegetariano para atender à demanda paulistana. Pensando bem, nada faz mais sentido em um país no qual parece haver mais frutas e hortaliças que qualquer outro alimento.

As fotos e imagens do nosso país são ricas e bem emolduradas, pergunto-me se ele realmente tirou algumas dessas fotos em suas inúmeras incursões como os Bandeirantes ou se todas são produto da treinada equipe por trás do homem. O livro é dividido por grupos de ingredientes como "Laticínios e carnes", "Peixes e frutos do mar", "Vegetais", etc. Em cada capítulo, são apresentados ingredientes brasileiros aos quais seguem as receitas que contém os tais ingredientes. Atala prega a relação entre o urbano e o rural, a valorização do pequeno produtor, o conhecimento de onde vem o nosso alimento, prega o frescor e a sustentabilidade, e todas as histórias que estamos acostumados a ouvir de cozinheiros ao redor do planeta.

As receitas, em geral, são simples, mas não para os não iniciados em gastronomia. Nota-se claramente a base de culinária europeia de Atala. Alguns ingredientes nunca serão encontrados no seu supermercado mais próximo, desista. Esse não é um livro para seguir as receitas tanto quanto é um livro para se deixar inspirar pelas receitas.

Não, não vou gastar um quilo de sal grosso para cozinhar 200 g de mandioquinha e não vou ficar enfiando lecitina de soja para fazer uma espuma de amendoim. Não, não vou comprar uma Thermomix, nem um desidratador. Mas a sua combinação de peixe com amendoim e mandioquinha muito me atraiu. Também quero sair catando umas saúvas para comer, depois que você me informou de que as ditas formiguinhas têm sabor de gengibre e capim-limão. Quero comer mangarito, priprioca, jambu, tucupi, pequi, bacuri, castanha do baru, jambo rosa e, ah, a baunilha brasileira... como te desejo. Devo confessar que a coxinha negra também atiçou essa lombriga irrequieta que dorme cá na minha barriga.

Concordo que os ingredientes brasileiros estão começando a mostrar seu apelo para os próprios brasileiros, que querem exaltar o que há de bom e saboroso em nossa terra, mas ainda é um grupo muito restrito. Às vezes, temo que nossa culinária com ingredientes um pouco bizarros jamais cairá no gosto da gastronomia mundial como a culinária japonesa, tailandesa, chilena, etc. 

O que vos trago não é receita, apenas algo que preparei nessa minha onda brasileira.

Picolés de coco e cupuaçu 

Rende 6 mini picolés 

Doce de cupuaçu:
200 g de polpa de cupuaçu
2 colheres de chá de açúcar refinado 

Picolé de coco:
4 colheres de chá de açúcar refinado
50 mL de água
75 mL de nata de coco (igual a creme de coco)
150 mL de leite de coco
15 mL de óleo de coco extravirgem 

Apure em fogo baixo o cupuaçu com o açúcar por 5 minutos, ou por mais tempo de acordo com seu gosto. Disponha o doce de cupuaçu na ponta dos moldes de picolé. Misture o açúcar e água em fogo médio e deixe ferver. Quando alcançar um ponto de calda rala, adicione a nata de coco e o leite de coco. Em seguida, acrescente o óleo de coco líquido e misture bem até homogeneizar (gotículas de óleo não devem ficar visíveis). Derrame nos moldes de picolé até preenchê-los, coloque os palitos e leve ao congelador por pelo menos 6 horas. Tadã, estão prontos. E são deliciosos.

Sugestão de finalização:

Triture um pouco de castanha-do-Pará e toste numa frigideira, reserve. Derreta um pouco de cupulate  80% Amma* e reserve. Desenforme os picolés, mergulhe no cupulate derretido e passe na castanha imediatamente. E, o mais importante, coma imediatamente.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é do mesmo gênero que o cacau (Theobroma cacao). As amêndoas do cupuaçu, quando passam pelo mesmo processo que o cacau, resultam no cupulate, um "chocolate de cupuaçu". O cupulate já era tradicional no Norte do país, mas agora pode ser encontrado sob forma industrializada nas grandes cidades e futuramente nas pequenas cidades também graças a Diego Badaró do Amma Chocolate. Esse cupulate é uma das minhas novas paixões, com um rico aroma frutado e floral completamente diferente de qualquer coisa, traz notas de cacau, não é tão amargo ou ácido, sentem-se pequenos grânulos, e o cupulate tem uma textura mais macia, derretendo com mais facilidade.

O novo livro de Atala me prendeu pelas papilas e pela aparante, talvez real, simplicidade. O chef menciona que sua cozinha se despiu das técnicas e que as utiliza a fim de alcançar o ponto de sabor necessário, desvencilhando-se de etapas frívolas. Não sei como eram suas receitas anteriormente, mas estas me parecem simples, não as tomem por fáceis, de serem reproduzidas mesmo em ambiente e com equipamentos domésticos.

Um dos fatos que me saltou aos olhos é que o D.O.M. foi aberto em 1999 primeiramente para gerar bufunfa e não nasceu como um restaurante gastronômico (por mais absurda que essa denominação soe), essa sua característica brasileiríssima veio evoluindo ao longo dos anos. Agora percebo que o primeiro fato não deveria ter me espantado, pois esse é o objetivo primordial de qualquer comércio de alimentos. Além disso, descobri que o restaurante possui um menu degustação vegetariano para atender à demanda paulistana. Pensando bem, nada faz mais sentido em um país no qual parece haver mais frutas e hortaliças que qualquer outro alimento.

As fotos e imagens do nosso país são ricas e bem emolduradas, pergunto-me se ele realmente tirou algumas dessas fotos em suas inúmeras incursões como os Bandeirantes ou se todas são produto da treinada equipe por trás do homem. O livro é dividido por grupos de ingredientes como "Laticínios e carnes", "Peixes e frutos do mar", "Vegetais", etc. Em cada capítulo, são apresentados ingredientes brasileiros aos quais seguem as receitas que contém os tais ingredientes. Atala prega a relação entre o urbano e o rural, a valorização do pequeno produtor, o conhecimento de onde vem o nosso alimento, prega o frescor e a sustentabilidade, e todas as histórias que estamos acostumados a ouvir de cozinheiros ao redor do planeta.

As receitas, em geral, são simples, mas não para os não iniciados em gastronomia. Nota-se claramente a base de culinária europeia de Atala. Alguns ingredientes nunca serão encontrados no seu supermercado mais próximo, desista. Esse não é um livro para seguir as receitas tanto quanto é um livro para se deixar inspirar pelas receitas.

Não, não vou gastar um quilo de sal grosso para cozinhar 200 g de mandioquinha e não vou ficar enfiando lecitina de soja para fazer uma espuma de amendoim. Não, não vou comprar uma Thermomix, nem um desidratador. Mas a sua combinação de peixe com amendoim e mandioquinha muito me atraiu. Também quero sair catando umas saúvas para comer, depois que você me informou de que as ditas formiguinhas têm sabor de gengibre e capim-limão. Quero comer mangarito, priprioca, jambu, tucupi, pequi, bacuri, castanha do baru, jambo rosa e, ah, a baunilha brasileira... como te desejo. Devo confessar que a coxinha negra também atiçou essa lombriga irrequieta que dorme cá na minha barriga.

Concordo que os ingredientes brasileiros estão começando a mostrar seu apelo para os próprios brasileiros, que querem exaltar o que há de bom e saboroso em nossa terra, mas ainda é um grupo muito restrito. Às vezes, temo que nossa culinária com ingredientes um pouco bizarros jamais cairá no gosto da gastronomia mundial como a culinária japonesa, tailandesa, chilena, etc. 

O que vos trago não é receita, apenas algo que preparei nessa minha onda brasileira.

Picolés de coco e cupuaçu 

Rende 6 mini picolés 

Doce de cupuaçu:
200 g de polpa de cupuaçu
2 colheres de chá de açúcar refinado 

Picolé de coco:
4 colheres de chá de açúcar refinado
50 mL de água
75 mL de nata de coco (igual a creme de coco)
150 mL de leite de coco
15 mL de óleo de coco extravirgem 

Apure em fogo baixo o cupuaçu com o açúcar por 5 minutos, ou por mais tempo de acordo com seu gosto. Disponha o doce de cupuaçu na ponta dos moldes de picolé. Misture o açúcar e água em fogo médio e deixe ferver. Quando alcançar um ponto de calda rala, adicione a nata de coco e o leite de coco. Em seguida, acrescente o óleo de coco líquido e misture bem até homogeneizar (gotículas de óleo não devem ficar visíveis). Derrame nos moldes de picolé até preenchê-los, coloque os palitos e leve ao congelador por pelo menos 6 horas. Tadã, estão prontos. E são deliciosos.

Sugestão de finalização:

Triture um pouco de castanha-do-Pará e toste numa frigideira, reserve. Derreta um pouco de cupulate  80% Amma* e reserve. Desenforme os picolés, mergulhe no cupulate derretido e passe na castanha imediatamente. E, o mais importante, coma imediatamente.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é do mesmo gênero que o cacau (Theobroma cacao). As amêndoas do cupuaçu, quando passam pelo mesmo processo que o cacau, resultam no cupulate, um "chocolate de cupuaçu". O cupulate já era tradicional no Norte do país, mas agora pode ser encontrado sob forma industrializada nas grandes cidades e futuramente nas pequenas cidades também graças a Diego Badaró do Amma Chocolate. Esse cupulate é uma das minhas novas paixões, com um rico aroma frutado e floral completamente diferente de qualquer coisa, traz notas de cacau, não é tão amargo ou ácido, sentem-se pequenos grânulos, e o cupulate tem uma textura mais macia, derretendo com mais facilidade.

Receitas da Arábia Saudita: kabsa, qatayef, muttabal, khiyar bi laban, gahwa arabiyah, atay bel nana, tumr bel nargine, harees

Influências de Fiona Apple à parte, título curto é bobagem. E link curto? Bobagem.

No dia 23 de maio, na faculdade, houve apresentações de trabalhos interdisciplinares sobre determinados países e regiões. Cada grupo tinha que preparar ao menos quatro pratos típicos do local escolhido e comentar sobre os costumes, além de entregar uma pesquisa acadêmica. França, Itália, México, Japão, Tailândia, Irlanda e Espanha deram o ar de suas graças, e eu e meu grupo nos aventuramos na Arábia Saudita.

As integrantes fantasiadas e os professores Valdete Stivanin e Rodrigo Anunciato

Culinária da Arábia Saudita

É um tanto difícil encontrar material em português sobre a culinária desse país, eu que o diga, por isso decidi ao menos compartilhar aqui as receitas que preparamos naquele dia e mais umas. Também deixo aqui nossa pesquisa para quem se interessar e quiser se aprofundar no assunto.

As receitas que escolhemos não foram as mais extravagantes que encontramos dentre a culinária saudita, mas certamente eram as menos complexas. Estávamos com medo que não conseguiríamos terminar tudo e éramos avaliados por isso. 

Influências de Fiona Apple à parte, título curto é bobagem. E link curto? Bobagem.

No dia 23 de maio, na faculdade, houve apresentações de trabalhos interdisciplinares sobre determinados países e regiões. Cada grupo tinha que preparar ao menos quatro pratos típicos do local escolhido e comentar sobre os costumes, além de entregar uma pesquisa acadêmica. França, Itália, México, Japão, Tailândia, Irlanda e Espanha deram o ar de suas graças, e eu e meu grupo nos aventuramos na Arábia Saudita.

As integrantes fantasiadas e os professores Valdete Stivanin e Rodrigo Anunciato

Culinária da Arábia Saudita

É um tanto difícil encontrar material em português sobre a culinária desse país, eu que o diga, por isso decidi ao menos compartilhar aqui as receitas que preparamos naquele dia e mais umas. Também deixo aqui nossa pesquisa para quem se interessar e quiser se aprofundar no assunto.

As receitas que escolhemos não foram as mais extravagantes que encontramos dentre a culinária saudita, mas certamente eram as menos complexas. Estávamos com medo que não conseguiríamos terminar tudo e éramos avaliados por isso. 

Creme de coco batido: meu mais novo prazer vegano

Tenho meus dias de vegetariana e dias de carnívora. Às vezes, só quero um caldinho de legumes bem quentinho, um refogado de espinafre, um feijão e arroz. Noutros dias, quero atacar um bife bem suculento, quase mugindo de tanto sangue, quero enfiar minha cara num belo hambúrguer, e rechaço de forma preconceituosa tudo que é vegetal. Ontem foi um desses dias da carne e a noite acabou com um Canal 2 (vulgo x-salada) da Hamburgueria Santista, que é uma das poucas opções para quem procura um  hambúrguer artesanal na cidade.

Na sobremesa da hora do almoço, estava necessitada da gordura animal de um belo creme Chantilly, mas o creme de leite fresco não estando disponível aqui em casa, tive que improvisar. Havia nos fundos do armário uma lata de leite de coco tailandês da marca Pantai que comprei há meses, durante uma das minhas incursões aos mercadinhos da Liberdade na hora do almoço quando ainda trabalhava em Sampa City. Estava guardando o leite de coco para substituir o Chantilly em uma sobremesa requintada, mas já que a tal sobremesa requintada nunca saiu do papel, we might as well use it anyway.

Esse leite de coco enlatado tailandês é diferente do nosso porque a água e a nata do coco ficam separadas se a lata não for remexida. Creio que não deve conter algum estabilizante utilizado na indústria brasileira ou algo assim. A nata é muita usada em sobremesas e curries e como substituto vegano do creme de leite. Esse leite de coco é uma coisa de outro mundo, um creme com um delicado sabor de coco que te conquista sem perguntar se você queria ser conquistado em primeiro lugar.

Decidi fazer uma tapioca de abacaxi com cobertura de coco, imitando um parfait, ou pelo menos tentando. Ando meio rebelde e não tenho as quantidades da receita novamente. Só pode ser reflexo da faculdade e as exigências de medidas e anotações que fizeram meu lado displicente se voltar para a cozinha do lar. Desculpem, prometo receitas da próxima vez

• Deixei o leite de coco tailandês no congelador (para facilitar a retirada da nata).
• Hidratei a tapioca água e cozinhei com leite de coco comum, pedaços de abacaxi fresco (nada enlatado por favor), açúcar, cúrcuma em pó e gengibre fresco em cubinhos.
• Fiz um mix de bolachas maisenas trituradas, castanha-do-pará em fatias, linhaça e aveia. Tostei esse mix com óleo de coco numa frigideira até dourar.
• Fiz uma calda de açúcar mascavo e água.
• Abri a lata de leite de coco tailandês, retirei apenas a nata do coco que fica na parte superior. Bati com um fuê com açúcar de confeiteiro e uma gota de baunilha branca.
• Espalhei a calda de caramelo nas laterais dos copos, a farofa no fundo, a tapioca em seguida, mais farofa e colheradas de creme de coco batido por cima.

Obs.: Quando for fazer o creme batido, se um pouco da água do coco vier junto, não há problema. A mistura engrossará um pouco quando for batida. E depois que as taças estiverem prontas, deixe-as descobertas na geladeira: elas ressecarão um pouco e o creme ficará ainda mais parecido com la crème Chantilly traditionnel.

Eu sei, essa sobremesa parece um samba do criolo doido, mas juro que é uma das sobremesas mais deliciosas dos últimos tempos. Essa nata de coco é DIVINA e minha preferência pelo Chantilly animal ficou seriamente abalada. E abalou também a preferência do meu pai e do meu namorado - carnívoros assumidos que torcem o nariz a tudo que é de soja ou sem leite.

Tenho meus dias de vegetariana e dias de carnívora. Às vezes, só quero um caldinho de legumes bem quentinho, um refogado de espinafre, um feijão e arroz. Noutros dias, quero atacar um bife bem suculento, quase mugindo de tanto sangue, quero enfiar minha cara num belo hambúrguer, e rechaço de forma preconceituosa tudo que é vegetal. Ontem foi um desses dias da carne e a noite acabou com um Canal 2 (vulgo x-salada) da Hamburgueria Santista, que é uma das poucas opções para quem procura um  hambúrguer artesanal na cidade.

Na sobremesa da hora do almoço, estava necessitada da gordura animal de um belo creme Chantilly, mas o creme de leite fresco não estando disponível aqui em casa, tive que improvisar. Havia nos fundos do armário uma lata de leite de coco tailandês da marca Pantai que comprei há meses, durante uma das minhas incursões aos mercadinhos da Liberdade na hora do almoço quando ainda trabalhava em Sampa City. Estava guardando o leite de coco para substituir o Chantilly em uma sobremesa requintada, mas já que a tal sobremesa requintada nunca saiu do papel, we might as well use it anyway.

Esse leite de coco enlatado tailandês é diferente do nosso porque a água e a nata do coco ficam separadas se a lata não for remexida. Creio que não deve conter algum estabilizante utilizado na indústria brasileira ou algo assim. A nata é muita usada em sobremesas e curries e como substituto vegano do creme de leite. Esse leite de coco é uma coisa de outro mundo, um creme com um delicado sabor de coco que te conquista sem perguntar se você queria ser conquistado em primeiro lugar.

Decidi fazer uma tapioca de abacaxi com cobertura de coco, imitando um parfait, ou pelo menos tentando. Ando meio rebelde e não tenho as quantidades da receita novamente. Só pode ser reflexo da faculdade e as exigências de medidas e anotações que fizeram meu lado displicente se voltar para a cozinha do lar. Desculpem, prometo receitas da próxima vez

• Deixei o leite de coco tailandês no congelador (para facilitar a retirada da nata).
• Hidratei a tapioca água e cozinhei com leite de coco comum, pedaços de abacaxi fresco (nada enlatado por favor), açúcar, cúrcuma em pó e gengibre fresco em cubinhos.
• Fiz um mix de bolachas maisenas trituradas, castanha-do-pará em fatias, linhaça e aveia. Tostei esse mix com óleo de coco numa frigideira até dourar.
• Fiz uma calda de açúcar mascavo e água.
• Abri a lata de leite de coco tailandês, retirei apenas a nata do coco que fica na parte superior. Bati com um fuê com açúcar de confeiteiro e uma gota de baunilha branca.
• Espalhei a calda de caramelo nas laterais dos copos, a farofa no fundo, a tapioca em seguida, mais farofa e colheradas de creme de coco batido por cima.

Obs.: Quando for fazer o creme batido, se um pouco da água do coco vier junto, não há problema. A mistura engrossará um pouco quando for batida. E depois que as taças estiverem prontas, deixe-as descobertas na geladeira: elas ressecarão um pouco e o creme ficará ainda mais parecido com la crème Chantilly traditionnel.

Eu sei, essa sobremesa parece um samba do criolo doido, mas juro que é uma das sobremesas mais deliciosas dos últimos tempos. Essa nata de coco é DIVINA e minha preferência pelo Chantilly animal ficou seriamente abalada. E abalou também a preferência do meu pai e do meu namorado - carnívoros assumidos que torcem o nariz a tudo que é de soja ou sem leite.

Sorvete de coco verde

Ainda dá tempo de postar uma receita de sorvete para o verão? Bom, acho que o calor infernal dessa semana pede um sorvetinho. Essa delícia é feita com carne crua de coco verde, então imagino que possa ser difícil para algumas pessoas encontrarem o ingrediente. Eu fui tomar uma água de coco na barraca que fica a duas quadras aqui de casa, na praia da Ponta da Praia, e pedi para o rapaz abrir mais uns cocos e colocar a água numa garrafa e a carne num saquinho.

Fica com um sabor incrível e bem forte de coco, por isso não consigo comer mais que uma bolinha por vez. Creio que foi por causa do óleo de coco que estava usando, este novo que tenho agora não tem um aroma tão pronunciado e deve ficar mais suave no sorvete. Recomendo que deixem uns quinze minutos ou mais fora do congelador antes de servir, pois esse sorvete tende a ficar um pouco duro. Se tiverem uma máquina de sorvete, seus problemas estão resolvidos!

Sorvete de coco verde

1 e 1/2 xícara de chá de carne de coco verde

1 e 1/2 xícara de chá de água de coco

1/4 xícara de néctar de agave

3 colheres de sopa de óleo de coco

1/4 de colher de chá de sal

1 colher de chá de suco de limão

2 colheres de chá de extrato de baunilha

Triture tudo num processador (que difícil, não? heheh). Coloque em um pote e leve ao congelador. Depois de aproximadamente 45 minutos (dependerá do congelador), abra o pote e misture com uma colher para desfazer os cristais de gelo. Depois de mais 45 minutos, repita o procedimento. Deixe no congelador até servir.

Dica: Se preferir, coloque um pouco de uma bebida alcoólica e substitua o agave por açúcar refinado comum para ajudar a impedir a formação de cristais de gelo.

Ainda dá tempo de postar uma receita de sorvete para o verão? Bom, acho que o calor infernal dessa semana pede um sorvetinho. Essa delícia é feita com carne crua de coco verde, então imagino que possa ser difícil para algumas pessoas encontrarem o ingrediente. Eu fui tomar uma água de coco na barraca que fica a duas quadras aqui de casa, na praia da Ponta da Praia, e pedi para o rapaz abrir mais uns cocos e colocar a água numa garrafa e a carne num saquinho.

Fica com um sabor incrível e bem forte de coco, por isso não consigo comer mais que uma bolinha por vez. Creio que foi por causa do óleo de coco que estava usando, este novo que tenho agora não tem um aroma tão pronunciado e deve ficar mais suave no sorvete. Recomendo que deixem uns quinze minutos ou mais fora do congelador antes de servir, pois esse sorvete tende a ficar um pouco duro. Se tiverem uma máquina de sorvete, seus problemas estão resolvidos!

Sorvete de coco verde

1 e 1/2 xícara de chá de carne de coco verde

1 e 1/2 xícara de chá de água de coco

1/4 xícara de néctar de agave

3 colheres de sopa de óleo de coco

1/4 de colher de chá de sal

1 colher de chá de suco de limão

2 colheres de chá de extrato de baunilha

Triture tudo num processador (que difícil, não? heheh). Coloque em um pote e leve ao congelador. Depois de aproximadamente 45 minutos (dependerá do congelador), abra o pote e misture com uma colher para desfazer os cristais de gelo. Depois de mais 45 minutos, repita o procedimento. Deixe no congelador até servir.

Dica: Se preferir, coloque um pouco de uma bebida alcoólica e substitua o agave por açúcar refinado comum para ajudar a impedir a formação de cristais de gelo.