Pão de bicarbonato, o famoso Irish Soda Bread (Daring Bakers)

Resolvi participar desse grupo da rede chamado The Daring Kitchen, que se divide em The Daring Bakers e The Daring Cooks. Lá eles postam desafios culinários (especificamente de confeitaria ou de cozinha) para prepararmos e postarmos fotos e comentários todos os meses.

 For the month of September Meredith from the Poco Loco Olsons challenged us to experiment with soda bread.

O meu primeiro desafio nesse mês de setembro foi o Irish Soda Bread, um pão de origem irlandesa que não leva fermento biológico. Ele depende da reação entre o bicarbonato de sódio e a acidez do buttermilk (leitelho, um tipo de leite azedo), para crescer. O leitelho é um produto comum nos mercados norteamericanos e ingleses, mas aqui nunca o vi em mercado algum. 

O pão de bicarbonatona categoria de quickbread, pães de preparo rápido, nossos famosos pães de minuto. Esse tipo de pão não precisa de descanso para fermentar. Depois que os ingredientes estão misturados, é só moldar e levar ao forno.

É a receita perfeita para um dia corrido. Fica delicioso recém saído do forno, com uma manteiga derretendo, como também têm uma durabilidade boa sem ficar ressecado. O Soda Bread original levava apenas 4 ingredientes, farinha de trigo, buttermilk, sal e bicarbonato. A minha versão é um pouco mais complexa, mas você pode adaptá-la sem problemas. Usei leite de coco e vinagre de cidra para substituir o leitelho, mas você pode e deve usar leite integral e vinagre para recriar o leitelho em casa se não tiver problemas com lactose.

Pão de bicarbonato sem lactose (Irish Soda Bread)

3/4 de xícara de leite de coco

1/2 xícara de água

1 colher de sopa de vinagre de cidra

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de farinha de trigo integral

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá sal

1 colher de chá de semente de cominho

1/3 de xícara de uva passa e tâmara

Pré-aqueça o forno a 180ºC, Misture o leite de coco, a água e o vinagre de cidra e deixe descansar 10 minutos. Pique as tâmaras, junte as uvas passas e deixe hidratando em água. Em um bowl, peneire as farinhas, o bicarbonato e o sal e acrescente as sementes de cominho. Escorra as frutas secas e junte às farinhas. Misture os líquidos aos secos até incorporar completamente. Molde em um círculo achatado e faça dois cortes perpendiculares de uns 2 cm de profundidade. Isso ajudará o pão a crescer por igual. Asse por cerca de 35 minutos até crescer e dourar.

*Para uma receita mais simples, use apenas:

1 e 1/4 xícara de leite integral

1 colher de sopa de vinagre de cidra

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá sal

Resolvi participar desse grupo da rede chamado The Daring Kitchen, que se divide em The Daring Bakers e The Daring Cooks. Lá eles postam desafios culinários (especificamente de confeitaria ou de cozinha) para prepararmos e postarmos fotos e comentários todos os meses.

 For the month of September Meredith from the Poco Loco Olsons challenged us to experiment with soda bread.

O meu primeiro desafio nesse mês de setembro foi o Irish Soda Bread, um pão de origem irlandesa que não leva fermento biológico. Ele depende da reação entre o bicarbonato de sódio e a acidez do buttermilk (leitelho, um tipo de leite azedo), para crescer. O leitelho é um produto comum nos mercados norteamericanos e ingleses, mas aqui nunca o vi em mercado algum. 

O pão de bicarbonatona categoria de quickbread, pães de preparo rápido, nossos famosos pães de minuto. Esse tipo de pão não precisa de descanso para fermentar. Depois que os ingredientes estão misturados, é só moldar e levar ao forno.

É a receita perfeita para um dia corrido. Fica delicioso recém saído do forno, com uma manteiga derretendo, como também têm uma durabilidade boa sem ficar ressecado. O Soda Bread original levava apenas 4 ingredientes, farinha de trigo, buttermilk, sal e bicarbonato. A minha versão é um pouco mais complexa, mas você pode adaptá-la sem problemas. Usei leite de coco e vinagre de cidra para substituir o leitelho, mas você pode e deve usar leite integral e vinagre para recriar o leitelho em casa se não tiver problemas com lactose.

Pão de bicarbonato sem lactose (Irish Soda Bread)

3/4 de xícara de leite de coco

1/2 xícara de água

1 colher de sopa de vinagre de cidra

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de farinha de trigo integral

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá sal

1 colher de chá de semente de cominho

1/3 de xícara de uva passa e tâmara

Pré-aqueça o forno a 180ºC, Misture o leite de coco, a água e o vinagre de cidra e deixe descansar 10 minutos. Pique as tâmaras, junte as uvas passas e deixe hidratando em água. Em um bowl, peneire as farinhas, o bicarbonato e o sal e acrescente as sementes de cominho. Escorra as frutas secas e junte às farinhas. Misture os líquidos aos secos até incorporar completamente. Molde em um círculo achatado e faça dois cortes perpendiculares de uns 2 cm de profundidade. Isso ajudará o pão a crescer por igual. Asse por cerca de 35 minutos até crescer e dourar.

*Para uma receita mais simples, use apenas:

1 e 1/4 xícara de leite integral

1 colher de sopa de vinagre de cidra

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá sal

Receitas inspiradas em Alice no País das Maravilhas e o que ela encontrou através do espelho

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Pão de mandioquinha com fermento natural - Arracacha sourdough challah

Estou mantendo um fermento natural, sim, mais uma vez. Deixe-me descrever o meu mais novo Mr. Hyde para vocês: 50% farinha de centeio, 50% farinha de trigo, hidratação de 80% com um pouquinho de melado de cana para ajudar na reprodução desses monstrinhos.

Fiz diversos pães bem sucedidos, mas em todos adicionei um pouco de fermento biológico seco, porque não confio completamente na potência desse meu fermento. Fiz pão integral, pão de erva-doce com limão e pão de mandioquinha, todos avec ma pâte fermentèe para adicionar textura, leveza e sabor.

Abaixo segue a receita do meu pão de mandioquinha com fermento natural, que engendrei a partir da receita do pão de mandioquinha tradicional da minha avó Terezinha. É um pão bem adocicado, que ainda leva açúcar cristal por cima, e possui uma cor linda. Fiz duas versões, uma com e outra sem ovos. A diferença de textura não precisa sequer de menção; o pão com ovos fica macio, mais saboroso, mas também mais pesado; o pão sem ovos tem um miolo mais gelatinoso, e é mais leve.

O que me veio à mente é como a mandioquinha pode ser uma ótima alternativa para pães do tipo challah veganos, motivo pelo qual decidi trançar um dos meus pães. Além de contribuir com sabor e textura, o purê de mandioquinha conferirá a cor tão desejada de um pão repleto de ovos. Uma pena que os judeus veganos novaiorquinos não tenham acesso à esse tubérculo brasileiro.

Pão de mandioquinha com fermento natural (levain, pâte fermentèe) (opção  tradicional ou vegana)

Arracacha sourdough challah (traditional or vegan)

250 g de purê de mandioquinha

100 g de pâte fermentèe (centeio e trigo, 80%)

5 colheres de chá de açúcar refinado

2 gemas

3 colheres de sopa de manteiga

150 mL leite morno

5 g de fermento biológico seco

450 g de farinha de trigo

1/4 colher de chá de sal

Para pincelar, 1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite

Para polvilhar, açúcar cristal

Na batedeira, com o gancho, misture a pâte ao purê. Adicione o açúcar, a gema, a manteiga e bata. Dissolva o fermento no leite morno e adicione ao bowl da batedeira, bata em velocidade baixa. Vá acrescentando a farinha aos poucos até a massa dar ponto. Sove à mão ou na batedeira (se a sua batedeira aguentar, claro). Por último, incorpore o sal.

Boleie a massa, cubra e deixe fermentar em local aquecido. Molde da forma que preferir, deixe fermentar uma segunda vez (aprox. 30 min). Passe a eggwash, cubra com açúcar cristal, faça cortes decorativos (se desejar) e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Abaixe o forno para 190ºC e asse por mais 15 minutos.

Obs.: Essa temperatura é para pães grandes, use 180ºC e 175ºC para pães individuais. Para pães veganos, retire as gemas da receita, substitua o leite por um leite vegetal, e pincele apenas com o leite vegetal.

Challah e Zepelim

Tight, soft crumb

Versão individual sem ovos. Esse é o formato mais tradicional.

Vejam a textura mais gelatinosa
(Overfermented, I know...)

Estou mantendo um fermento natural, sim, mais uma vez. Deixe-me descrever o meu mais novo Mr. Hyde para vocês: 50% farinha de centeio, 50% farinha de trigo, hidratação de 80% com um pouquinho de melado de cana para ajudar na reprodução desses monstrinhos.

Fiz diversos pães bem sucedidos, mas em todos adicionei um pouco de fermento biológico seco, porque não confio completamente na potência desse meu fermento. Fiz pão integral, pão de erva-doce com limão e pão de mandioquinha, todos avec ma pâte fermentèe para adicionar textura, leveza e sabor.

Abaixo segue a receita do meu pão de mandioquinha com fermento natural, que engendrei a partir da receita do pão de mandioquinha tradicional da minha avó Terezinha. É um pão bem adocicado, que ainda leva açúcar cristal por cima, e possui uma cor linda. Fiz duas versões, uma com e outra sem ovos. A diferença de textura não precisa sequer de menção; o pão com ovos fica macio, mais saboroso, mas também mais pesado; o pão sem ovos tem um miolo mais gelatinoso, e é mais leve.

O que me veio à mente é como a mandioquinha pode ser uma ótima alternativa para pães do tipo challah veganos, motivo pelo qual decidi trançar um dos meus pães. Além de contribuir com sabor e textura, o purê de mandioquinha conferirá a cor tão desejada de um pão repleto de ovos. Uma pena que os judeus veganos novaiorquinos não tenham acesso à esse tubérculo brasileiro.

Pão de mandioquinha com fermento natural (levain, pâte fermentèe) (opção  tradicional ou vegana)

Arracacha sourdough challah (traditional or vegan)

250 g de purê de mandioquinha

100 g de pâte fermentèe (centeio e trigo, 80%)

5 colheres de chá de açúcar refinado

2 gemas

3 colheres de sopa de manteiga

150 mL leite morno

5 g de fermento biológico seco

450 g de farinha de trigo

1/4 colher de chá de sal

Para pincelar, 1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite

Para polvilhar, açúcar cristal

Na batedeira, com o gancho, misture a pâte ao purê. Adicione o açúcar, a gema, a manteiga e bata. Dissolva o fermento no leite morno e adicione ao bowl da batedeira, bata em velocidade baixa. Vá acrescentando a farinha aos poucos até a massa dar ponto. Sove à mão ou na batedeira (se a sua batedeira aguentar, claro). Por último, incorpore o sal.

Boleie a massa, cubra e deixe fermentar em local aquecido. Molde da forma que preferir, deixe fermentar uma segunda vez (aprox. 30 min). Passe a eggwash, cubra com açúcar cristal, faça cortes decorativos (se desejar) e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Abaixe o forno para 190ºC e asse por mais 15 minutos.

Obs.: Essa temperatura é para pães grandes, use 180ºC e 175ºC para pães individuais. Para pães veganos, retire as gemas da receita, substitua o leite por um leite vegetal, e pincele apenas com o leite vegetal.

Challah e Zepelim

Tight, soft crumb

Versão individual sem ovos. Esse é o formato mais tradicional.

Vejam a textura mais gelatinosa
(Overfermented, I know...)

Panificação, como te adoro, eu como e eu te adoro

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

________________________________

Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

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Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Pão de leite de Hokkaido, com método chinês Tangzhong

Essa é uma receita que estou devendo para meus leitores há tempos. Para que tenham noção, as fotos datam de 3 de junho. Digam se sou não indisciplinada, desregrada e irresponsável? Que lástima! Mas não se aflijam, trago belas fotos dessa receita para satisfazer as suas vontades.

Este é um pão branco. Sim, daqueles com farinha de trigo refinada, com açúcar refinado, tudo a que se tem direito refinado, pois há dias em que só um pãozinho de forma branco resolve. Contudo, todavia, entretanto, isso não quer dizer que sua vontade deve ser saciada com um pão embalado num saquinho que com textura de borracha e cheiro de plástico, injetado com conservantes e com preço inflacionado, certo?

A parte mais interessante dessa receita é o método Tangzhong utilizado para preparar o pão, que o mantém fofinho por vários dias (vocês sabem que pão caseiro tende a ressecar rapidamente por não conter os maledetos emulsificantes, conservantes, etc.). Esse método chinês (também vi que é de origem japonesa, oh god, método asiático, que seja hahah) consiste em preparar um roux com água e farinha que depois será adicionado à massa. Pode parecer um pouco trabalhoso, mas prometo que vale o esforço.

Foi feito às pressas, por favor não reparem no acabamento do pão

Pão de leite de Hokkaido

Tangzhong

1/3 xícara de farinha de trigo

1 xícara de água

Leve ao fogo baixo até engrossar, como um pudim. Cubra a superfície com filme plástico e deixe esfriar na geladeira até usar. Pode ser conservado sob resfriamento por até 3 dias. Rende tangzhong suficiente para dois pães.

Massa

2 e 1/2 xícara de farinha de trigo

4 colheres de sopa de açúcar refinado

1/2 colher de chá de sal

1 ovo

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de tangzhong (receita acima)

2 colheres de chá de fermento biológico seco

4 colheres de sopa de manteiga pomada

1 gema

Na batedeira, peneire a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Acrescente o leite, o ovo e o tangzhong e bata por 5 minutos em velocidade média com o batedor em formato de gancho. Acrescente a manteiga aos poucos, batendo por mais 10 minutos. Boleie e deixe crescer por aprox. 40 minutos. Separe a massa em 4 ou oito partes. Boleie cada parte e deixe descansar 10 minutos. Abra com um rolo em formato retangular. Se desejar, neste ponto recheie cada retângulo (com manteiga e canela, passas, geleias, etc.). Enrole os retângulos no sentido do comprimento. Acomode os rolinhos numa forma de bolo inglês untada. Deixe crescer por aprox. 50 minutos. Pincele com uma gema batida ou com eggwash comum e asse por cerca de 35 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.

Olhando essas fotos me pergunto por que não preparei esse pão novamente...

Essa é uma receita que estou devendo para meus leitores há tempos. Para que tenham noção, as fotos datam de 3 de junho. Digam se sou não indisciplinada, desregrada e irresponsável? Que lástima! Mas não se aflijam, trago belas fotos dessa receita para satisfazer as suas vontades.

Este é um pão branco. Sim, daqueles com farinha de trigo refinada, com açúcar refinado, tudo a que se tem direito refinado, pois há dias em que só um pãozinho de forma branco resolve. Contudo, todavia, entretanto, isso não quer dizer que sua vontade deve ser saciada com um pão embalado num saquinho que com textura de borracha e cheiro de plástico, injetado com conservantes e com preço inflacionado, certo?

A parte mais interessante dessa receita é o método Tangzhong utilizado para preparar o pão, que o mantém fofinho por vários dias (vocês sabem que pão caseiro tende a ressecar rapidamente por não conter os maledetos emulsificantes, conservantes, etc.). Esse método chinês (também vi que é de origem japonesa, oh god, método asiático, que seja hahah) consiste em preparar um roux com água e farinha que depois será adicionado à massa. Pode parecer um pouco trabalhoso, mas prometo que vale o esforço.

Foi feito às pressas, por favor não reparem no acabamento do pão

Pão de leite de Hokkaido

Tangzhong

1/3 xícara de farinha de trigo

1 xícara de água

Leve ao fogo baixo até engrossar, como um pudim. Cubra a superfície com filme plástico e deixe esfriar na geladeira até usar. Pode ser conservado sob resfriamento por até 3 dias. Rende tangzhong suficiente para dois pães.

Massa

2 e 1/2 xícara de farinha de trigo

4 colheres de sopa de açúcar refinado

1/2 colher de chá de sal

1 ovo

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de tangzhong (receita acima)

2 colheres de chá de fermento biológico seco

4 colheres de sopa de manteiga pomada

1 gema

Na batedeira, peneire a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Acrescente o leite, o ovo e o tangzhong e bata por 5 minutos em velocidade média com o batedor em formato de gancho. Acrescente a manteiga aos poucos, batendo por mais 10 minutos. Boleie e deixe crescer por aprox. 40 minutos. Separe a massa em 4 ou oito partes. Boleie cada parte e deixe descansar 10 minutos. Abra com um rolo em formato retangular. Se desejar, neste ponto recheie cada retângulo (com manteiga e canela, passas, geleias, etc.). Enrole os retângulos no sentido do comprimento. Acomode os rolinhos numa forma de bolo inglês untada. Deixe crescer por aprox. 50 minutos. Pincele com uma gema batida ou com eggwash comum e asse por cerca de 35 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.

Olhando essas fotos me pergunto por que não preparei esse pão novamente...

Pão de banana (salgado)

Inspirada pela minha musa de receitas e de ensinamentos culinários, Neide Rigo, e pela abundância de bananas nesta terrinha tropical, preparei esse pão de banana. Nada tem a ver com esses pães de banana americanos repletos de açúcar que mais parecem bolos e que, de pão só têm o formato. A receita original era feita com um purê de banana-figo cozida. Confesso que nunca tinha ouvido falar dessa espécie de banana. Adaptei para banana-nanica amassada no garfo. Havia pensado em omitir o cominho e a erva-doce, mas fico feliz por tê-los mantidos, são o je ne sais quois do pão.

A textura é inacreditável. Se você não tem sorte com pães, essa receita é para você. Não há como seu pão sair borrachudo, seco ou não crescer. Como sabem, a banana é divina para dar textura a qualquer massa e muito utilizada como substituta do ovo em receitas veganas. Por ser caseiro, é melhor consumido no dia em que se assa, pois logo resseca. Nos dias seguintes, fica melhor esquentadinho na frigideira.

Pão de banana

1 colher de sopa de fermento biológico seco
1 xícara de água
400 g de banana-nanica amassada
2 colheres de chá de sal
1 ovo
100g de manteiga amolecida
500 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce

Misturar o fermento, a água, as bananas nanicas maduras bem amassadas e o sal. Na batedeira, acrescente o ovo, a manteiga e bata até homogeneizar. Retire da batedeira e vá acrescentando a farinha peneirada, mexendo com um pão-duro. Essa quantidade é para um pão em forma de bolo inglês. Se preferir um pão para moldar, coloque mais farinha. Acrescente as sementes, misture e deixe dobrar de tamanho (aqui levou uma hora). Então, despeje em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada. Deixe crescer mais 30 minutos. Leve o pão ao forno pré-aquecido a 260ºC. Deixe o pão nessa temperatura por 10 minutos e depois abaixe para 220ºC por terminar de assar por mais 30 minutos aproximadamente.

Inspirada pela minha musa de receitas e de ensinamentos culinários, Neide Rigo, e pela abundância de bananas nesta terrinha tropical, preparei esse pão de banana. Nada tem a ver com esses pães de banana americanos repletos de açúcar que mais parecem bolos e que, de pão só têm o formato. A receita original era feita com um purê de banana-figo cozida. Confesso que nunca tinha ouvido falar dessa espécie de banana. Adaptei para banana-nanica amassada no garfo. Havia pensado em omitir o cominho e a erva-doce, mas fico feliz por tê-los mantidos, são o je ne sais quois do pão.

A textura é inacreditável. Se você não tem sorte com pães, essa receita é para você. Não há como seu pão sair borrachudo, seco ou não crescer. Como sabem, a banana é divina para dar textura a qualquer massa e muito utilizada como substituta do ovo em receitas veganas. Por ser caseiro, é melhor consumido no dia em que se assa, pois logo resseca. Nos dias seguintes, fica melhor esquentadinho na frigideira.

Pão de banana

1 colher de sopa de fermento biológico seco
1 xícara de água
400 g de banana-nanica amassada
2 colheres de chá de sal
1 ovo
100g de manteiga amolecida
500 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce

Misturar o fermento, a água, as bananas nanicas maduras bem amassadas e o sal. Na batedeira, acrescente o ovo, a manteiga e bata até homogeneizar. Retire da batedeira e vá acrescentando a farinha peneirada, mexendo com um pão-duro. Essa quantidade é para um pão em forma de bolo inglês. Se preferir um pão para moldar, coloque mais farinha. Acrescente as sementes, misture e deixe dobrar de tamanho (aqui levou uma hora). Então, despeje em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada. Deixe crescer mais 30 minutos. Leve o pão ao forno pré-aquecido a 260ºC. Deixe o pão nessa temperatura por 10 minutos e depois abaixe para 220ºC por terminar de assar por mais 30 minutos aproximadamente.

Panetone Caseiro (Receita do Rogério Shimura)

Mais uma da série Yahoo. Dessa vez, aventurei-me na terra dos panetones. Depois da seguir a receira básica, assei mais um panetone com massa integral, gotas de chocolate, nozes e cascas de laranja cristalizadas. Diliça.

Mais uma da série Yahoo. Dessa vez, aventurei-me na terra dos panetones. Depois da seguir a receira básica, assei mais um panetone com massa integral, gotas de chocolate, nozes e cascas de laranja cristalizadas. Diliça.