Creme de coco batido: meu mais novo prazer vegano

Tenho meus dias de vegetariana e dias de carnívora. Às vezes, só quero um caldinho de legumes bem quentinho, um refogado de espinafre, um feijão e arroz. Noutros dias, quero atacar um bife bem suculento, quase mugindo de tanto sangue, quero enfiar minha cara num belo hambúrguer, e rechaço de forma preconceituosa tudo que é vegetal. Ontem foi um desses dias da carne e a noite acabou com um Canal 2 (vulgo x-salada) da Hamburgueria Santista, que é uma das poucas opções para quem procura um  hambúrguer artesanal na cidade.

Na sobremesa da hora do almoço, estava necessitada da gordura animal de um belo creme Chantilly, mas o creme de leite fresco não estando disponível aqui em casa, tive que improvisar. Havia nos fundos do armário uma lata de leite de coco tailandês da marca Pantai que comprei há meses, durante uma das minhas incursões aos mercadinhos da Liberdade na hora do almoço quando ainda trabalhava em Sampa City. Estava guardando o leite de coco para substituir o Chantilly em uma sobremesa requintada, mas já que a tal sobremesa requintada nunca saiu do papel, we might as well use it anyway.

Esse leite de coco enlatado tailandês é diferente do nosso porque a água e a nata do coco ficam separadas se a lata não for remexida. Creio que não deve conter algum estabilizante utilizado na indústria brasileira ou algo assim. A nata é muita usada em sobremesas e curries e como substituto vegano do creme de leite. Esse leite de coco é uma coisa de outro mundo, um creme com um delicado sabor de coco que te conquista sem perguntar se você queria ser conquistado em primeiro lugar.

Decidi fazer uma tapioca de abacaxi com cobertura de coco, imitando um parfait, ou pelo menos tentando. Ando meio rebelde e não tenho as quantidades da receita novamente. Só pode ser reflexo da faculdade e as exigências de medidas e anotações que fizeram meu lado displicente se voltar para a cozinha do lar. Desculpem, prometo receitas da próxima vez

• Deixei o leite de coco tailandês no congelador (para facilitar a retirada da nata).
• Hidratei a tapioca água e cozinhei com leite de coco comum, pedaços de abacaxi fresco (nada enlatado por favor), açúcar, cúrcuma em pó e gengibre fresco em cubinhos.
• Fiz um mix de bolachas maisenas trituradas, castanha-do-pará em fatias, linhaça e aveia. Tostei esse mix com óleo de coco numa frigideira até dourar.
• Fiz uma calda de açúcar mascavo e água.
• Abri a lata de leite de coco tailandês, retirei apenas a nata do coco que fica na parte superior. Bati com um fuê com açúcar de confeiteiro e uma gota de baunilha branca.
• Espalhei a calda de caramelo nas laterais dos copos, a farofa no fundo, a tapioca em seguida, mais farofa e colheradas de creme de coco batido por cima.

Obs.: Quando for fazer o creme batido, se um pouco da água do coco vier junto, não há problema. A mistura engrossará um pouco quando for batida. E depois que as taças estiverem prontas, deixe-as descobertas na geladeira: elas ressecarão um pouco e o creme ficará ainda mais parecido com la crème Chantilly traditionnel.

Eu sei, essa sobremesa parece um samba do criolo doido, mas juro que é uma das sobremesas mais deliciosas dos últimos tempos. Essa nata de coco é DIVINA e minha preferência pelo Chantilly animal ficou seriamente abalada. E abalou também a preferência do meu pai e do meu namorado - carnívoros assumidos que torcem o nariz a tudo que é de soja ou sem leite.

Tenho meus dias de vegetariana e dias de carnívora. Às vezes, só quero um caldinho de legumes bem quentinho, um refogado de espinafre, um feijão e arroz. Noutros dias, quero atacar um bife bem suculento, quase mugindo de tanto sangue, quero enfiar minha cara num belo hambúrguer, e rechaço de forma preconceituosa tudo que é vegetal. Ontem foi um desses dias da carne e a noite acabou com um Canal 2 (vulgo x-salada) da Hamburgueria Santista, que é uma das poucas opções para quem procura um  hambúrguer artesanal na cidade.

Na sobremesa da hora do almoço, estava necessitada da gordura animal de um belo creme Chantilly, mas o creme de leite fresco não estando disponível aqui em casa, tive que improvisar. Havia nos fundos do armário uma lata de leite de coco tailandês da marca Pantai que comprei há meses, durante uma das minhas incursões aos mercadinhos da Liberdade na hora do almoço quando ainda trabalhava em Sampa City. Estava guardando o leite de coco para substituir o Chantilly em uma sobremesa requintada, mas já que a tal sobremesa requintada nunca saiu do papel, we might as well use it anyway.

Esse leite de coco enlatado tailandês é diferente do nosso porque a água e a nata do coco ficam separadas se a lata não for remexida. Creio que não deve conter algum estabilizante utilizado na indústria brasileira ou algo assim. A nata é muita usada em sobremesas e curries e como substituto vegano do creme de leite. Esse leite de coco é uma coisa de outro mundo, um creme com um delicado sabor de coco que te conquista sem perguntar se você queria ser conquistado em primeiro lugar.

Decidi fazer uma tapioca de abacaxi com cobertura de coco, imitando um parfait, ou pelo menos tentando. Ando meio rebelde e não tenho as quantidades da receita novamente. Só pode ser reflexo da faculdade e as exigências de medidas e anotações que fizeram meu lado displicente se voltar para a cozinha do lar. Desculpem, prometo receitas da próxima vez

• Deixei o leite de coco tailandês no congelador (para facilitar a retirada da nata).
• Hidratei a tapioca água e cozinhei com leite de coco comum, pedaços de abacaxi fresco (nada enlatado por favor), açúcar, cúrcuma em pó e gengibre fresco em cubinhos.
• Fiz um mix de bolachas maisenas trituradas, castanha-do-pará em fatias, linhaça e aveia. Tostei esse mix com óleo de coco numa frigideira até dourar.
• Fiz uma calda de açúcar mascavo e água.
• Abri a lata de leite de coco tailandês, retirei apenas a nata do coco que fica na parte superior. Bati com um fuê com açúcar de confeiteiro e uma gota de baunilha branca.
• Espalhei a calda de caramelo nas laterais dos copos, a farofa no fundo, a tapioca em seguida, mais farofa e colheradas de creme de coco batido por cima.

Obs.: Quando for fazer o creme batido, se um pouco da água do coco vier junto, não há problema. A mistura engrossará um pouco quando for batida. E depois que as taças estiverem prontas, deixe-as descobertas na geladeira: elas ressecarão um pouco e o creme ficará ainda mais parecido com la crème Chantilly traditionnel.

Eu sei, essa sobremesa parece um samba do criolo doido, mas juro que é uma das sobremesas mais deliciosas dos últimos tempos. Essa nata de coco é DIVINA e minha preferência pelo Chantilly animal ficou seriamente abalada. E abalou também a preferência do meu pai e do meu namorado - carnívoros assumidos que torcem o nariz a tudo que é de soja ou sem leite.

Cheesecake de tofu salgado e o que andou rolando por aqui

Não sei porque nunca havia pensado nisso antes, um cheesecake salgado. É tão óbvio, ué, queijo está mais associado a salgados do que a doces. E porque não fazê-lo salgado? Ando com a cabeça tão fechada na confeitaria e o sangue tão saturado de doces que precisava de um intervalo.

Não medi quantidades, nem marquei a receita, mas é tão simples que qualquer um que saiba usar um processador consegue fazer. A base não ficou das melhores, porque quis fazê-la saudável, com farinha de centeio, farinha de aveia, azeite e um pouco de água. Sugiro que usem uma base de torta comum, como uma pâte brisée. Congele a massa que sobrar dependendo do tamanho da sua forma ou corte em pedacinhos e polvilhe com queijo parmesão e ervas, uhmmm.

Coloque a massa na sua forma e asse por 10 minutos a 200ºC. Enquanto isso, prepare o recheio. Para minha forma de 15 cm de diâmetro, bati no processador aproximadamente 350g de tofu firme, um ovo inteiro, 1/4 de xícara de chá de leite sem lactose. Deve ficar numa consistência bem cremosa, adicione mais tofu ou leite conforme necessário. Depois adicionei umas três colheres de sopa de cebolinha picada, misturei e despejei sobre a massa (sem esperar esfriar). Voltei ao forno por mais uns 10 minutos a 180ºC até firmar no centro.

Desenformei, decorei com fatias de tomate e nabo e cebolinha picados, e servi com uma redução de shoyu, mirin e açúcar. Fica melhor consumido na hora, porque o tofu começar a absorver o molho depois de um tempo.

Com salada de tomate e uma tentativa de yakitori (espetinhos de frango e cebolinha pincelados com a mesma redução de shoyu)

E é claro que não poderia faltar um doce...

E um bolo de aniversário que fiz para o Bruno, amigo do Gabriel
Camadas de massa branca de cerveja, com recheio de ganache de chocolate ao leite e brigadeiro branco de cerveja. Ficou um pouco pesado, mas delicioso ;) heheheh

Não sei porque nunca havia pensado nisso antes, um cheesecake salgado. É tão óbvio, ué, queijo está mais associado a salgados do que a doces. E porque não fazê-lo salgado? Ando com a cabeça tão fechada na confeitaria e o sangue tão saturado de doces que precisava de um intervalo.

Não medi quantidades, nem marquei a receita, mas é tão simples que qualquer um que saiba usar um processador consegue fazer. A base não ficou das melhores, porque quis fazê-la saudável, com farinha de centeio, farinha de aveia, azeite e um pouco de água. Sugiro que usem uma base de torta comum, como uma pâte brisée. Congele a massa que sobrar dependendo do tamanho da sua forma ou corte em pedacinhos e polvilhe com queijo parmesão e ervas, uhmmm.

Coloque a massa na sua forma e asse por 10 minutos a 200ºC. Enquanto isso, prepare o recheio. Para minha forma de 15 cm de diâmetro, bati no processador aproximadamente 350g de tofu firme, um ovo inteiro, 1/4 de xícara de chá de leite sem lactose. Deve ficar numa consistência bem cremosa, adicione mais tofu ou leite conforme necessário. Depois adicionei umas três colheres de sopa de cebolinha picada, misturei e despejei sobre a massa (sem esperar esfriar). Voltei ao forno por mais uns 10 minutos a 180ºC até firmar no centro.

Desenformei, decorei com fatias de tomate e nabo e cebolinha picados, e servi com uma redução de shoyu, mirin e açúcar. Fica melhor consumido na hora, porque o tofu começar a absorver o molho depois de um tempo.

Com salada de tomate e uma tentativa de yakitori (espetinhos de frango e cebolinha pincelados com a mesma redução de shoyu)

E é claro que não poderia faltar um doce...

E um bolo de aniversário que fiz para o Bruno, amigo do Gabriel
Camadas de massa branca de cerveja, com recheio de ganache de chocolate ao leite e brigadeiro branco de cerveja. Ficou um pouco pesado, mas delicioso ;) heheheh

Bolo de chocolate com damasco e gengibre (e marzipã)

A cada vez, sinto-me mais certa e segura para afirmar que a leitura e a escrita são indissociáveis. Bem, quero dizer que a boa leitura e a boa escrita andam juntas, assim como a má leitura e a má escrita, a falta de leitura e a falta de escrita, e por aí vai. Ora, pois, chegamos aonde eu pretendia. 

Não tenho quase lido, por isso não tenho tido a inclinação de escrever. Só me presto a pôr esses neurônios desgastados para funcionarem em textos exclusivamente relacionados à faculdade. E como me têm desgastado esses estudos... decerto tudo fica mais exaustivo quando temos de controlar tudo e todos e quando não se pode confiar nas funções delegadas aos outros. 

Então, falta-me inspiração e principalmente vontade e me sobra a preguiça aniquiladora da criação. Quase um mês sem escrever sobre o que me inspira, quase um mês sem dar aos meus neurônios o prazer de ruminar sobre um tema qualquer que não lhes foi imposto; de escolher as palavras com calma, sem uma data de entrega determinada; de pôr no papel outras palavras, visto que essas coisas escritas por obrigação tendem a sair numa linguagem débil e automática. 

Acabou o momento das lamentações, juro. Em breve, estarei livre para escrever o quanto quiser, aguardem! Hihih.

Para compartilhar com todos, trago uma receita que já fiz há alguns meses e pretendi repetir logo que conseguir fazer minha dieta voltar ao normal. Embora goste de bolos densos, esse bolo de chocolate é um pouco demais para meu gosto. As fatias têm que ser bem finas, pois senão não sobra espaço nem para o cafézinho. Creio que foi por causa da marzipã caseira que fiz e ficou um bom tempo armazenada na geladeira antes de usá-la no bolo. Quanto ao sabor, não posso negar que foi um dos melhores bolos de chocolate dos últimos tempo da última semana, heheh. Da próxima vez, vou usar uma marzipã fresquinha ou comprar pronta.

Retirei do livro "Chocolate Desserts" do Pierre Hermé. É a receita inaugural. Não vou passar a receita em xícaras como o original, porque as xícaras deles são de 240 mL enquanto as nossas são de 200 mL e isso pode causar uma confusão danada. Realmente, recomendo que invistam em balanças caseiras se gostam de preparar bolos e doces. Ou utilizem como referências de medidas padrões que se encontram na rede, como 1 xícara de farinha = 100 g e 1 xícara de cacau = 90 g. Prometo que, com meu tempo livre durante as férias, vou organizar uma relação de medidas confiáveis para colocar aqui.

Bolo de chocolate com gengibre e damasco

Apricot and Ginger Chocolate Loaf Cake (de "Chocolate Desserts", Pierre Hermé)


180 g de farinha de trigo
40 g de cacau em pó
1/2 colher de chá de fermento em pó (talvez eu aumente para 1 colher de chá na próxima tentativa)
125 g de damascos secos picados em cubos
165 g de açúcar
140 g de marzipã cortada em cubos
4 ovos grandes em temperatura ambiente
150 g de leite integral em temperatura ambiente
70 g de chocolate meio amargo em gotas ou partido em pedaços pequenos
55 g de gengibre seco (encontra-se em empórios)
180 g de manteiga sem sal derretida, em temperatura ambiente

Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês de 28cm e pré-aqueça o forno a 180ºC. Peneire a farinha, o cacau e o fermento juntos. Despeje um pouco de água fervente sobre os damascos, o suficiente para cobri-los, isso fará com que amaciem e liberem mais sabor. Deixe de molho por 1 minuto, escorra e seque os damascos.

Bata a marzipã em cubos com o açúcar na batedeira em velocidade média até que pareça areia. Então, adicione os ovos, um por vez, deixando bater por 2 minutos antes de adicionar o próximo ovo. Em seguida, bata por 8 a 10 minutos na velocidade alta até que alcance a textura de maionese.

Reduza a velocidade, acrescente o leite. À mão, junte os ingredientes secos e misture até homogeneizar. Acrescente a manteiga derretida, o gengibre, o chocolate e o damasco.

Despeje a massa na forma, coloque a forma de bolo inglês sobre outra forma maior e leve ao forno por aproximadamente 1 hora até estar completamente assado. Espere 10 minutos para desenformar e deixe esfriar sobre uma grade.

Damascos, gengibre e gotas de chocolate

A marzipã caseira

A cada vez, sinto-me mais certa e segura para afirmar que a leitura e a escrita são indissociáveis. Bem, quero dizer que a boa leitura e a boa escrita andam juntas, assim como a má leitura e a má escrita, a falta de leitura e a falta de escrita, e por aí vai. Ora, pois, chegamos aonde eu pretendia. 

Não tenho quase lido, por isso não tenho tido a inclinação de escrever. Só me presto a pôr esses neurônios desgastados para funcionarem em textos exclusivamente relacionados à faculdade. E como me têm desgastado esses estudos... decerto tudo fica mais exaustivo quando temos de controlar tudo e todos e quando não se pode confiar nas funções delegadas aos outros. 

Então, falta-me inspiração e principalmente vontade e me sobra a preguiça aniquiladora da criação. Quase um mês sem escrever sobre o que me inspira, quase um mês sem dar aos meus neurônios o prazer de ruminar sobre um tema qualquer que não lhes foi imposto; de escolher as palavras com calma, sem uma data de entrega determinada; de pôr no papel outras palavras, visto que essas coisas escritas por obrigação tendem a sair numa linguagem débil e automática. 

Acabou o momento das lamentações, juro. Em breve, estarei livre para escrever o quanto quiser, aguardem! Hihih.

Para compartilhar com todos, trago uma receita que já fiz há alguns meses e pretendi repetir logo que conseguir fazer minha dieta voltar ao normal. Embora goste de bolos densos, esse bolo de chocolate é um pouco demais para meu gosto. As fatias têm que ser bem finas, pois senão não sobra espaço nem para o cafézinho. Creio que foi por causa da marzipã caseira que fiz e ficou um bom tempo armazenada na geladeira antes de usá-la no bolo. Quanto ao sabor, não posso negar que foi um dos melhores bolos de chocolate dos últimos tempo da última semana, heheh. Da próxima vez, vou usar uma marzipã fresquinha ou comprar pronta.

Retirei do livro "Chocolate Desserts" do Pierre Hermé. É a receita inaugural. Não vou passar a receita em xícaras como o original, porque as xícaras deles são de 240 mL enquanto as nossas são de 200 mL e isso pode causar uma confusão danada. Realmente, recomendo que invistam em balanças caseiras se gostam de preparar bolos e doces. Ou utilizem como referências de medidas padrões que se encontram na rede, como 1 xícara de farinha = 100 g e 1 xícara de cacau = 90 g. Prometo que, com meu tempo livre durante as férias, vou organizar uma relação de medidas confiáveis para colocar aqui.

Bolo de chocolate com gengibre e damasco

Apricot and Ginger Chocolate Loaf Cake (de "Chocolate Desserts", Pierre Hermé)


180 g de farinha de trigo
40 g de cacau em pó
1/2 colher de chá de fermento em pó (talvez eu aumente para 1 colher de chá na próxima tentativa)
125 g de damascos secos picados em cubos
165 g de açúcar
140 g de marzipã cortada em cubos
4 ovos grandes em temperatura ambiente
150 g de leite integral em temperatura ambiente
70 g de chocolate meio amargo em gotas ou partido em pedaços pequenos
55 g de gengibre seco (encontra-se em empórios)
180 g de manteiga sem sal derretida, em temperatura ambiente

Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês de 28cm e pré-aqueça o forno a 180ºC. Peneire a farinha, o cacau e o fermento juntos. Despeje um pouco de água fervente sobre os damascos, o suficiente para cobri-los, isso fará com que amaciem e liberem mais sabor. Deixe de molho por 1 minuto, escorra e seque os damascos.

Bata a marzipã em cubos com o açúcar na batedeira em velocidade média até que pareça areia. Então, adicione os ovos, um por vez, deixando bater por 2 minutos antes de adicionar o próximo ovo. Em seguida, bata por 8 a 10 minutos na velocidade alta até que alcance a textura de maionese.

Reduza a velocidade, acrescente o leite. À mão, junte os ingredientes secos e misture até homogeneizar. Acrescente a manteiga derretida, o gengibre, o chocolate e o damasco.

Despeje a massa na forma, coloque a forma de bolo inglês sobre outra forma maior e leve ao forno por aproximadamente 1 hora até estar completamente assado. Espere 10 minutos para desenformar e deixe esfriar sobre uma grade.

Damascos, gengibre e gotas de chocolate

A marzipã caseira

Muffins de fubá com goiabada

Muffins de fubá e goiabada

Não percam essa receita para desentulhar aquele fubá do fundo da despensa e a goiabada que nunca acaba. Que é muito apetitosa, por sinal, heheh. Veja aqui no Yahoo.

Muffins de fubá e goiabada

Não percam essa receita para desentulhar aquele fubá do fundo da despensa e a goiabada que nunca acaba. Que é muito apetitosa, por sinal, heheh. Veja aqui no Yahoo.

Bagel com mortadela

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel

Bagels

450 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

2 colheres de chá de sal

250 mL de água morna

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 ovo batido

Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.

Opcionais:

• Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
• Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
• Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
• Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel

Bagels

450 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

2 colheres de chá de sal

250 mL de água morna

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 ovo batido

Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.

Opcionais:

• Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
• Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
• Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
• Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.

Apanhado da faculdade II

Habilidades Básicas:

Risotto alla parmigiana com namorado escalfado em court-bouillon, repolho braseado com maçã e kümmel, beurre blanc e beurre rouge

Ratatouille (ficou cozido demais =/), batata roësti e peixe escalfado raso com champignons e camarões

Aula de frituras
Bife à milanesa, pescada à doré, pescada empanada com coco, iscas de frango à orly, batata frita e molho tártaro

 Técnica Dietética - Aula de carnes:

Costelinha assada ao molho barbecue e anéis de cebola (onion rings)

Assado vienense (com carne moída e PTS)

Escondidinho de carne seca

Estrogonofe de carne

Lombo recheado com ricota e damasco

Lagarto assado recheado com calabresa e aspargos e palmito sauté

Medalhão ao molho madeira e batatas duchesse

Bife à rolê e macarrão integral

Habilidades Básicas:

Risotto alla parmigiana com namorado escalfado em court-bouillon, repolho braseado com maçã e kümmel, beurre blanc e beurre rouge

Ratatouille (ficou cozido demais =/), batata roësti e peixe escalfado raso com champignons e camarões

Aula de frituras
Bife à milanesa, pescada à doré, pescada empanada com coco, iscas de frango à orly, batata frita e molho tártaro

 Técnica Dietética - Aula de carnes:

Costelinha assada ao molho barbecue e anéis de cebola (onion rings)

Assado vienense (com carne moída e PTS)

Escondidinho de carne seca

Estrogonofe de carne

Lombo recheado com ricota e damasco

Lagarto assado recheado com calabresa e aspargos e palmito sauté

Medalhão ao molho madeira e batatas duchesse

Bife à rolê e macarrão integral

Torta de Lemon Curd

Mais uma daquelas para riscar da minha lista de receitas que tenho que experimentar. Baseei-me na receita "Lime Meringue Tart" publicada por David Lebovitz, famoso blogueiro e escritor de gastronomia, que também foi chef pâtissier do Chez Panisse de Alice Waters.

Usei limões sicilianos no lemon curd (uma espécie de creme a base de ovos, manteiga e limão usado como recheio de bolos, tortas e como geleia), mas achei que ficou azedo demais, e vou diminuir a proporção de suco de limão na próxima tentativa. Talvez tente até colocar limão-cravo, pois me parece que o importante é que sejam limões bem perfumados. Os ovos caipiras deram essa cor amarelada linda e não tenho dúvidas de que usarei esse tipo de ovos sempre que fizer essa torta.

Tenho um sério problema com suspiros. Meu suspiro não ficou de perto tão sedoso quanto o do David, mas foi o melhor que já consegui fazer até agora. Não sei se devo culpar o tempo úmido dessa terra ou a minha inabilidade com claras de ovos.

A melhor parte dessa torta é que tudo pode ser feito com antecedência, exceto pelo suspiro italiano. 

Torta de Lemon Curd

Lemon Curd
125 mL xícara de suco de limão siciliano
65 g de açúcar
2 gemas grandes
2 ovos grandes
85 g de manteiga sem sal em cubos
Raspas do limão
Uma pitada de sal

Prepare uma peneira sobre um pote e deixe ao lado. Diretamente numa panela, bata levemente com um fouet as gemas, os ovos, o açúcar, o suco de limão e o sol. Leve ao fogo médio, adicione os cubos de manteiga e mexa constantemente até derreter toda a manteiga. Aumente o fogo e vá cozinhando, mexendo constantemente até a mistura engrossar. Passe imediatamente pela peneira, coloque em um vidro esterilizado e guarde na geladeira por até uma semana.


Pâte Sucrée

100 g de farinha50 g de manteiga sem sal20 g de açúcar de confeiteiro1 gemas1/4 de colher de chá de essência de baunilha(+ 1 colher de sopa de água gelada para dar liga se necessário)

Misture a farinha com a manteiga gelada cortada em cubinhos com os dedos. Junte o açúcar de confeiteiro. Bata levemente as gemas com a baunilha e despeje sobre a mistura. Misture com as mãos até tudo se unir. Se sua massar estiver esfarelando, tente acrescentar uma colher de sopa de água gelada. Molde uma bola e leve à geladeira por meia hora. Abra com um rolo e forre suas formas de torta de fundo removível. Fure os fundos e as laterais com um garfo. Asse a 190ºC por 20 minutos ou até as bordas ficarem levemente douradas. Espere esfriar e recheie com o lemon curd, asse por mais 10 minutos.

Suspiro italiano

2 claras grandes

75 g de açúcar

Uma pitada de sal

1/4 colher de chá de essência de baunilha

Bata levemente na batedeira as claras, o açúcar e o sal. Coloque a vasilha sobre banho maria e mexa constantemente com um batedor. Cheque a temperatura com um termômetro: quando alcançar 60ºC, leve à batedeira em velocidade alta e acrescente a baunilha. Depois de ficar fofo e alcançar temperatura ambiente, coloque o suspiro em um saco de confeitar com o bico que preferir e cubra o perímetro da torta recheada.

Leve ao forno a 150ºC para dourar o suspiro, se possível, na opção aquecimento superior. Um maçarico também dá conta do recado.

Mais uma daquelas para riscar da minha lista de receitas que tenho que experimentar. Baseei-me na receita "Lime Meringue Tart" publicada por David Lebovitz, famoso blogueiro e escritor de gastronomia, que também foi chef pâtissier do Chez Panisse de Alice Waters.

Usei limões sicilianos no lemon curd (uma espécie de creme a base de ovos, manteiga e limão usado como recheio de bolos, tortas e como geleia), mas achei que ficou azedo demais, e vou diminuir a proporção de suco de limão na próxima tentativa. Talvez tente até colocar limão-cravo, pois me parece que o importante é que sejam limões bem perfumados. Os ovos caipiras deram essa cor amarelada linda e não tenho dúvidas de que usarei esse tipo de ovos sempre que fizer essa torta.

Tenho um sério problema com suspiros. Meu suspiro não ficou de perto tão sedoso quanto o do David, mas foi o melhor que já consegui fazer até agora. Não sei se devo culpar o tempo úmido dessa terra ou a minha inabilidade com claras de ovos.

A melhor parte dessa torta é que tudo pode ser feito com antecedência, exceto pelo suspiro italiano. 

Torta de Lemon Curd

Lemon Curd
125 mL xícara de suco de limão siciliano
65 g de açúcar
2 gemas grandes
2 ovos grandes
85 g de manteiga sem sal em cubos
Raspas do limão
Uma pitada de sal

Prepare uma peneira sobre um pote e deixe ao lado. Diretamente numa panela, bata levemente com um fouet as gemas, os ovos, o açúcar, o suco de limão e o sol. Leve ao fogo médio, adicione os cubos de manteiga e mexa constantemente até derreter toda a manteiga. Aumente o fogo e vá cozinhando, mexendo constantemente até a mistura engrossar. Passe imediatamente pela peneira, coloque em um vidro esterilizado e guarde na geladeira por até uma semana.


Pâte Sucrée

100 g de farinha50 g de manteiga sem sal20 g de açúcar de confeiteiro1 gemas1/4 de colher de chá de essência de baunilha(+ 1 colher de sopa de água gelada para dar liga se necessário)

Misture a farinha com a manteiga gelada cortada em cubinhos com os dedos. Junte o açúcar de confeiteiro. Bata levemente as gemas com a baunilha e despeje sobre a mistura. Misture com as mãos até tudo se unir. Se sua massar estiver esfarelando, tente acrescentar uma colher de sopa de água gelada. Molde uma bola e leve à geladeira por meia hora. Abra com um rolo e forre suas formas de torta de fundo removível. Fure os fundos e as laterais com um garfo. Asse a 190ºC por 20 minutos ou até as bordas ficarem levemente douradas. Espere esfriar e recheie com o lemon curd, asse por mais 10 minutos.

Suspiro italiano

2 claras grandes

75 g de açúcar

Uma pitada de sal

1/4 colher de chá de essência de baunilha

Bata levemente na batedeira as claras, o açúcar e o sal. Coloque a vasilha sobre banho maria e mexa constantemente com um batedor. Cheque a temperatura com um termômetro: quando alcançar 60ºC, leve à batedeira em velocidade alta e acrescente a baunilha. Depois de ficar fofo e alcançar temperatura ambiente, coloque o suspiro em um saco de confeitar com o bico que preferir e cubra o perímetro da torta recheada.

Leve ao forno a 150ºC para dourar o suspiro, se possível, na opção aquecimento superior. Um maçarico também dá conta do recado.