De Paulmier para Palmieri, receita de Madeleines

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.

Recomeçando

Tenho uma novidade extasiante para todos, ou uma novidade para todos, extasiante para mim. Comecei a estudar gastronomia! E, com sorte e muito esforço, pretendo seguir carreira nessa área que tanto adoro. Já não é de agora que penso em estudar gastronomia, e no último ano tudo se intensificou, como se os mapas de vida apontassem a direção que devo seguir enquanto há tempo de tomar o desvio. No último ano, tenho vivido e respirado comida.

Sim, é uma jogada arriscada, porque sou uma pessoa de muitos gostos fugazes (culpem meu pai pelos genes), mas essa é indubitavelmente a única que poderá de fato me satisfazer profissionalmente. Gosto de línguas, de tradução, de escrever, e não me arrependo de ter escolhido essa carreira. Entretanto, todos sabem o quanto é difícil acertar o que se quer para o resto da sua vida, assim, na primeira tentativa, recém-saído do colegial, zero experiência de vida e trabalho. E, caso se identifique com o que escolheu, só será possível saber se você nasceu para aquilo quando entrar em contato com a rotina profissional (o que para muitos só acontece depois do final da graduação).

Após um ano trabalhando na área de tradução/revisão, cheguei à conclusão de que me sentar em frente a uma tela de computador encarando as letras de um texto que em nada me inspira ou diz respeito por oito horas diárias não é para mim. Sou mais dinâmica. E manual, sempre fui manual, com meus artesanatos, desenhos, pinturas, bijuterias, quilling e bolos e doces. E ligada às artes, principalmente plásticas e literárias (e agora também culinárias, hehehe).

Bem, chega de explanações - que decerto servem mais a mim do que a qualquer outro. Estou estudando na Universidade Católica de Santos, porque, como já me formei em Tradução e Interpretação pela mesma universidade, o desconto de ex-aluno veio bem a calhar, especialmente considerando os gastos com equipamentos e utensílios de cozinha. E, para minha alegria, esse curso tecnólogo possui um conceito alto.

Nesta semana, já iniciaremos nossas aulas práticas. Começaremos com legumes julienne, brunoise, roux, fundos e sopas na aula de Habilidades Básicas em Cozinha. E creio que na de Técnica Dietética, serão bolos e tortas variados. Já que estou mais acostumada com a parte de pâtisserie, esses legumes serão um desafio para mim. Veremos como me saio, só tenho uma aspiração modesta: chegar em casa com todos os membros intactos, hahahah. Até mais!

Tenho uma novidade extasiante para todos, ou uma novidade para todos, extasiante para mim. Comecei a estudar gastronomia! E, com sorte e muito esforço, pretendo seguir carreira nessa área que tanto adoro. Já não é de agora que penso em estudar gastronomia, e no último ano tudo se intensificou, como se os mapas de vida apontassem a direção que devo seguir enquanto há tempo de tomar o desvio. No último ano, tenho vivido e respirado comida.

Sim, é uma jogada arriscada, porque sou uma pessoa de muitos gostos fugazes (culpem meu pai pelos genes), mas essa é indubitavelmente a única que poderá de fato me satisfazer profissionalmente. Gosto de línguas, de tradução, de escrever, e não me arrependo de ter escolhido essa carreira. Entretanto, todos sabem o quanto é difícil acertar o que se quer para o resto da sua vida, assim, na primeira tentativa, recém-saído do colegial, zero experiência de vida e trabalho. E, caso se identifique com o que escolheu, só será possível saber se você nasceu para aquilo quando entrar em contato com a rotina profissional (o que para muitos só acontece depois do final da graduação).

Após um ano trabalhando na área de tradução/revisão, cheguei à conclusão de que me sentar em frente a uma tela de computador encarando as letras de um texto que em nada me inspira ou diz respeito por oito horas diárias não é para mim. Sou mais dinâmica. E manual, sempre fui manual, com meus artesanatos, desenhos, pinturas, bijuterias, quilling e bolos e doces. E ligada às artes, principalmente plásticas e literárias (e agora também culinárias, hehehe).

Bem, chega de explanações - que decerto servem mais a mim do que a qualquer outro. Estou estudando na Universidade Católica de Santos, porque, como já me formei em Tradução e Interpretação pela mesma universidade, o desconto de ex-aluno veio bem a calhar, especialmente considerando os gastos com equipamentos e utensílios de cozinha. E, para minha alegria, esse curso tecnólogo possui um conceito alto.

Nesta semana, já iniciaremos nossas aulas práticas. Começaremos com legumes julienne, brunoise, roux, fundos e sopas na aula de Habilidades Básicas em Cozinha. E creio que na de Técnica Dietética, serão bolos e tortas variados. Já que estou mais acostumada com a parte de pâtisserie, esses legumes serão um desafio para mim. Veremos como me saio, só tenho uma aspiração modesta: chegar em casa com todos os membros intactos, hahahah. Até mais!

Lassi de Manga (Mango Lassi)

O Lassi é uma bebida gelada de iogurte muito consumida no verão infernal indiano. Pode ser tanto salgada (iogurte, água, sal e tempero) quanto doce (iogurte, água, frutas, temperos e, às vezes, leite, creme ou manteiga) Dentre os doces, o mais famoso é indubitavelmente o de manga, o que pode parecer um pouco incomum para nós brasileiros que não estamos acostumados a ver a manga entre sabores de iogurtes comerciais. Entretanto, não se deixem levar pelo preconceito, a fruta suculenta é a combinação ideal para o paladar azedo do iogurte.

O que acho muito válido para um Mango Lassi é fugir das medidas. Não pensei em quantidades para preparar essa bebida refrescante, é tudo na base do clássico olhômetro. Para acrescentar se desejar: umas sementinhas de cardamomo esmagadas e um toque de açafrão-da-terra (cúrcuma). Pistaches torrados salpicados sobre a espuma são a cereja no topo do bolo.

Para os que precisam da segurança de uma receitinha básica, aqui está:

Lassi de Manga

5 colheres de sopa bem cheias de iogurte natural

250 mL de água gelada

350 g de manga Thompson madura

10 sementes de cardamomo

Esmague as sementes de cardamomo num pilão ou com a lateral de uma faca. Adicione ao liquidificador o iogurte, a água, a manga picada e o cardamomo. Bata até que não haja pedacinhos ou fiapos de manga. Se necessário, adoce com mel.

A minha receita rendeu pouco mais de dois copos cheios de um Mango Lassi bem grosso, quase como iogurte para beber mesmo. Deixei assim, poderia ter diluído se quisesse. A quantidade de copos também depende muito da qualidade da manga e da quantidade de suco que há nela. Além disso, usei o iogurte coado que é mais espesso. Não recomendo substituírem pelo iogurte grego comercial, pois é muito doce. Utilizem o iogurte natural integral comum e coloquem menos água para ficar mais espesso ou mais água para ficar mais líquido (Miss Obvious).

O Lassi é uma bebida gelada de iogurte muito consumida no verão infernal indiano. Pode ser tanto salgada (iogurte, água, sal e tempero) quanto doce (iogurte, água, frutas, temperos e, às vezes, leite, creme ou manteiga) Dentre os doces, o mais famoso é indubitavelmente o de manga, o que pode parecer um pouco incomum para nós brasileiros que não estamos acostumados a ver a manga entre sabores de iogurtes comerciais. Entretanto, não se deixem levar pelo preconceito, a fruta suculenta é a combinação ideal para o paladar azedo do iogurte.

O que acho muito válido para um Mango Lassi é fugir das medidas. Não pensei em quantidades para preparar essa bebida refrescante, é tudo na base do clássico olhômetro. Para acrescentar se desejar: umas sementinhas de cardamomo esmagadas e um toque de açafrão-da-terra (cúrcuma). Pistaches torrados salpicados sobre a espuma são a cereja no topo do bolo.

Para os que precisam da segurança de uma receitinha básica, aqui está:

Lassi de Manga

5 colheres de sopa bem cheias de iogurte natural

250 mL de água gelada

350 g de manga Thompson madura

10 sementes de cardamomo

Esmague as sementes de cardamomo num pilão ou com a lateral de uma faca. Adicione ao liquidificador o iogurte, a água, a manga picada e o cardamomo. Bata até que não haja pedacinhos ou fiapos de manga. Se necessário, adoce com mel.

A minha receita rendeu pouco mais de dois copos cheios de um Mango Lassi bem grosso, quase como iogurte para beber mesmo. Deixei assim, poderia ter diluído se quisesse. A quantidade de copos também depende muito da qualidade da manga e da quantidade de suco que há nela. Além disso, usei o iogurte coado que é mais espesso. Não recomendo substituírem pelo iogurte grego comercial, pois é muito doce. Utilizem o iogurte natural integral comum e coloquem menos água para ficar mais espesso ou mais água para ficar mais líquido (Miss Obvious).

Vamos falar de coisa boa, vamos falar de Top Therm - Iogurte de soja caseiro (com BioRich)

Meu doce lar anda parecendo uma loja de animais, a única diferença é que meus adoráveis bichinhos são microscópicos e criados para nos nutrir. É levain para lá, iogurte para cá e ainda venho pensando em me aventurar a terras distantes da fermentação: chá kombucha, acelga fermentada em estilo coreano - o famoso kimchi -, picles, chucrute e outros.

Não preciso repetir as propriedades dos alimentos probióticos a todos vocês, que já cansaram de ouvir e ver as propagandas da iogurteira Top Therm, heheh. Bom, só para reiterar, essas bactérias do bem essencialmente auxiliam na digestão e manutenção de uma flora intestinal saudável e aumentam as barreiras do nosso sistema imunológico, além de “produzirem antixoxidantes, normalizarem problemas de pele, reduzirem o colesterol, manterem os osso fortes e controlarem os níveis de açúcar no sangue” (My New Roots). Uau.

Agora percebo que os esforços conjuntos de algumas de minhas blogueiras favoritas em sua “Fabulous Fermentation Week” me influenciaram nesse post..

Preparei minha colônia inicial de iogurte a partir do fermento lácteo da marca Bio Rich, que contém culturas de Lactobacilus acidophilus, Bifidobactrium e S. thermophilus. Esse produto pode ser usado tanto para fabricar iogurtes de leite comum quanto de leite de soja. Paguei R$12,60 numa farmácia de manipulação aqui perto, mas já vi por 16 por aí. A embalagem vem com três sachês e tecnicamente cada um rende 1 litro de iogurte.

Na primeira vez, preparei com leite adoçado Naturis, seguindo as instruções de aquecer o leite, misturar com uma parte de leite em temperatura ambiente ou gelado para então dissolver o conteúdo em pó do sachê. O odor desse pó não é nada agradável, mas de qualquer forma não se nota no sabor final.

A temperatura ideal para as bactérias se reproduzirem é de 37-40ºC e, se você tiver um termômetro culinário, a vida fica bem mais fácil. Depois, há de se deixar por cerca de seis horas numa iogurteira (afinal, quem compra essas iogurteiras?) ou numa bolsa térmica (o que eu fiz) até atingir a consistência desejada e levar à geladeira.

Meu iogurte, mesmo depois de um bom tempo na bolsa térmica, ficou líquido demais para o meu gosto. Então, decidi fazer como com um iogurte grego e coá-lo para separar o soro. Aí sim, estava mais apetitoso, com aquela textura espessa e cremosa. Dura uma semana na geladeira, mas note que ele vai soltando soro conforme os dias passam.

O que interessa é que ficou delicioso e acredito que é uma alternativa mais saudável se você está cansado dos iogurtes de soja disponíveis no mercado. Usando-se leite de soja sem açúcar, dá para preparar molhos como o tzatziki, servir com cordeiro num estilo marroquin, e o que sua imaginação permitir.

Esses grânulos são só porque raspei as laterais que estavam mais secas

Por que cada sachê tecnicamente rende um litro de iogurte?

Porque, desde que sobre parte da primeira leva de iogurte que você preparou, você tem uma base para preparar iogurte infinitamente. Embora o fabricante da Bio Rich afirme que “fazendo a reprodução de Bio Rich, o produto final perderá as propriedades probióticas”, isso não me parece verdade.

Na minha segunda leva de iogurte, fiz um teste a partir de meio litro de leite de soja Yoki com duas colheres de sopa de iogurte (coado e concentrado) que restavam da primeira vez, seguindo o mesmo método de preparação. E funcionou, as bactérias (a.k.a., os probióticos) se reproduziram fervorosamente numa noite de núpcias abafada. O produto final foi exatamente igual.

Obs.:

Encontrei no site da marca que a formação de soro é uma das principais diferenças da utilização do leite de soja em vez do leite comum na preparação do iogurte a partir do fermento lácteo Bio Rich. Recomendam que se adicione 1 colher de sopa de amido de milho antes de aquecer o leite.

Links:

http://www.biorich.com.br/

http://www.unilestemg.br/nutrirgerais/downloads/artigos/4_edicao/Artigo_ALIMENTOS_PROBIOTICOS_PARTE_2.pdf

http://www.amazon.com/Wild-Fermentation-Flavor-Nutrition-Live-Culture/dp/1931498237/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1358773769&sr=8-2&keywords=the+art+of+fermentation

Meu doce lar anda parecendo uma loja de animais, a única diferença é que meus adoráveis bichinhos são microscópicos e criados para nos nutrir. É levain para lá, iogurte para cá e ainda venho pensando em me aventurar a terras distantes da fermentação: chá kombucha, acelga fermentada em estilo coreano - o famoso kimchi -, picles, chucrute e outros.

Não preciso repetir as propriedades dos alimentos probióticos a todos vocês, que já cansaram de ouvir e ver as propagandas da iogurteira Top Therm, heheh. Bom, só para reiterar, essas bactérias do bem essencialmente auxiliam na digestão e manutenção de uma flora intestinal saudável e aumentam as barreiras do nosso sistema imunológico, além de “produzirem antixoxidantes, normalizarem problemas de pele, reduzirem o colesterol, manterem os osso fortes e controlarem os níveis de açúcar no sangue” (My New Roots). Uau.

Agora percebo que os esforços conjuntos de algumas de minhas blogueiras favoritas em sua “Fabulous Fermentation Week” me influenciaram nesse post..

Preparei minha colônia inicial de iogurte a partir do fermento lácteo da marca Bio Rich, que contém culturas de Lactobacilus acidophilus, Bifidobactrium e S. thermophilus. Esse produto pode ser usado tanto para fabricar iogurtes de leite comum quanto de leite de soja. Paguei R$12,60 numa farmácia de manipulação aqui perto, mas já vi por 16 por aí. A embalagem vem com três sachês e tecnicamente cada um rende 1 litro de iogurte.

Na primeira vez, preparei com leite adoçado Naturis, seguindo as instruções de aquecer o leite, misturar com uma parte de leite em temperatura ambiente ou gelado para então dissolver o conteúdo em pó do sachê. O odor desse pó não é nada agradável, mas de qualquer forma não se nota no sabor final.

A temperatura ideal para as bactérias se reproduzirem é de 37-40ºC e, se você tiver um termômetro culinário, a vida fica bem mais fácil. Depois, há de se deixar por cerca de seis horas numa iogurteira (afinal, quem compra essas iogurteiras?) ou numa bolsa térmica (o que eu fiz) até atingir a consistência desejada e levar à geladeira.

Meu iogurte, mesmo depois de um bom tempo na bolsa térmica, ficou líquido demais para o meu gosto. Então, decidi fazer como com um iogurte grego e coá-lo para separar o soro. Aí sim, estava mais apetitoso, com aquela textura espessa e cremosa. Dura uma semana na geladeira, mas note que ele vai soltando soro conforme os dias passam.

O que interessa é que ficou delicioso e acredito que é uma alternativa mais saudável se você está cansado dos iogurtes de soja disponíveis no mercado. Usando-se leite de soja sem açúcar, dá para preparar molhos como o tzatziki, servir com cordeiro num estilo marroquin, e o que sua imaginação permitir.

Esses grânulos são só porque raspei as laterais que estavam mais secas

Por que cada sachê tecnicamente rende um litro de iogurte?

Porque, desde que sobre parte da primeira leva de iogurte que você preparou, você tem uma base para preparar iogurte infinitamente. Embora o fabricante da Bio Rich afirme que “fazendo a reprodução de Bio Rich, o produto final perderá as propriedades probióticas”, isso não me parece verdade.

Na minha segunda leva de iogurte, fiz um teste a partir de meio litro de leite de soja Yoki com duas colheres de sopa de iogurte (coado e concentrado) que restavam da primeira vez, seguindo o mesmo método de preparação. E funcionou, as bactérias (a.k.a., os probióticos) se reproduziram fervorosamente numa noite de núpcias abafada. O produto final foi exatamente igual.

Obs.:

Encontrei no site da marca que a formação de soro é uma das principais diferenças da utilização do leite de soja em vez do leite comum na preparação do iogurte a partir do fermento lácteo Bio Rich. Recomendam que se adicione 1 colher de sopa de amido de milho antes de aquecer o leite.

Links:

http://www.biorich.com.br/

http://www.unilestemg.br/nutrirgerais/downloads/artigos/4_edicao/Artigo_ALIMENTOS_PROBIOTICOS_PARTE_2.pdf

http://www.amazon.com/Wild-Fermentation-Flavor-Nutrition-Live-Culture/dp/1931498237/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1358773769&sr=8-2&keywords=the+art+of+fermentation

Pumpernickel Americano

Essa é aquela receita maravilhosa que mencionei no último post. Este não é um pumpernickel alemão tradicional, e sim uma versão americanizada mais areada e mais simples para fazermos em casa. Fica um tanto parecida com pão australiano.

O original não contém ingredientes para conferir tons escuros, como o café e o cacau em pó desta receita, e sua cor se deve ao tempo extremamente longo que demora para assar (em uma temperatura bem baixa). Além disso, leva grãos de centeio e farelos de pães antigos. Também vi muitas receitas que pedem por purê de batata, mas não sei se o original é assim.

O que a versão americana tem em comum com a original é o levain, que confere uma das características mais importantes do pumpernickel, a acidez. O levain também é essencial na preservação do pão, podem reparar nas versões desse pão à venda em supermercados que a data de validade é muito prolongada. Encontrei umas citações interessantes sobre isso:

"Packaged sliced rye bread has to be protected against molds by using preservative agents in the formulation. The use of sourdough in rye bread production postpones mold formation by 1-2 days, but the reason for this phenomenon has not so far been fully explained (Seibel and Brümmer, 1991)". Em "Handbook of Dough Fementations" de Karel Kulp e Klaus Lorenz. "A major advantage of sourdough rye bread is that it retains its moisture and gets better with age for several weeks (no kidding). The crust can become hard and dry, but slice through it with a sharp serrated knife to find soft, moist, delicious, sour bread". Em "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz.

Fica incrível só com uma manteiguinha derretida, mas aqui em casa fizemos duas noites do cachorro-quente com esse pão. E juro que minha paixão por hot-dog de rua, aquele completo com milho, ervilha e batata-palha da "melhor" qualidade (sim, sou culpada), arranjou um novo objeto de obsessão. Provem esse pão com uma passada de mostarda de Dijon, salsicha viena aberta ao meio e tostada e um ketchup Heinz dos bons... ah, perfeito :)

Pão Pumpernickel Sourdough (com levain e fermento biológico)

1 xícara de chá de levain (com 60% de hidratação)

1 xícara de chá de farinha de centeio

1 xícara de chá de café coado forte em temperatura ambiente

2 xícaras de farinha de trigo comum

½ xícara de farinha de trigo integral

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 e ¼ colher de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 e ¼ xícara de água

1 colher de sopa de semente de cominho

1 e ½ colher de chá de sal

Óleo vegetal

Farinha de milho

Em uma vasilha grande, misture o levain, a farinha de centeio e o café coado em uma vasilha grande e deixe fermentar tampado em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou até começar a borbulhar.

Então, acrescente a farinha comum e a integral, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento biológico, o óleo, a água e as sementes de cominho amassadas (menos o sal). Misture com uma espátula. Quando estiver homogêneo, despeje sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove com as mãos bem enfarinhadas. A massa é bem mole e vai absorver a farinha rapidamente. Não se preocupe, vá adicionando farinha à superfície conforme necessário. Sove vigorosamente por 10 minutos para desenvolver o glúten. Adicione o sal e sove apenas o necessário para incorporá-lo.

Noutra vasilha grande e untada com bastante óleo, coloque a massa e cubra com plástico filme. A partir daqui, você pode proceder de duas maneiras diferentes, eu segui a primeira:

1. Colocar na geladeira por 12h, desacelerando a fermentação, e assar no dia seguinte. Durante a manhã, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente (por aprox. 2 horas) antes de continuar; ou
2. Deixar crescer em temperatura ambiente por umas 3 horas ou até dobrar de tamanho;

Polvilhe farinha de milho na maior assadeira que tiver. Numa superfície enfarinhada, sove novamente a massa por 5 minutos e a divida em duas partes iguais. Molde no formato desejado. Polvilhe farinha de milho na superfície e passe todos os lados dos pães moldados para revesti-los com a farinha de milho. Coloque-os na assadeira. Como a massa é bem mole, tenha cuidado com as dimensões da assadeira, pois eles espalham bastante (os meus grudaram um no outro! heheh).

Faça cortes na superfície dos pães e deixe crescer por mais uma hora. Pré-aqueça o forno a 190ºC e asse por 50 minutos.

Essa é aquela receita maravilhosa que mencionei no último post. Este não é um pumpernickel alemão tradicional, e sim uma versão americanizada mais areada e mais simples para fazermos em casa. Fica um tanto parecida com pão australiano.

O original não contém ingredientes para conferir tons escuros, como o café e o cacau em pó desta receita, e sua cor se deve ao tempo extremamente longo que demora para assar (em uma temperatura bem baixa). Além disso, leva grãos de centeio e farelos de pães antigos. Também vi muitas receitas que pedem por purê de batata, mas não sei se o original é assim.

O que a versão americana tem em comum com a original é o levain, que confere uma das características mais importantes do pumpernickel, a acidez. O levain também é essencial na preservação do pão, podem reparar nas versões desse pão à venda em supermercados que a data de validade é muito prolongada. Encontrei umas citações interessantes sobre isso:

"Packaged sliced rye bread has to be protected against molds by using preservative agents in the formulation. The use of sourdough in rye bread production postpones mold formation by 1-2 days, but the reason for this phenomenon has not so far been fully explained (Seibel and Brümmer, 1991)". Em "Handbook of Dough Fementations" de Karel Kulp e Klaus Lorenz. "A major advantage of sourdough rye bread is that it retains its moisture and gets better with age for several weeks (no kidding). The crust can become hard and dry, but slice through it with a sharp serrated knife to find soft, moist, delicious, sour bread". Em "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz.

Fica incrível só com uma manteiguinha derretida, mas aqui em casa fizemos duas noites do cachorro-quente com esse pão. E juro que minha paixão por hot-dog de rua, aquele completo com milho, ervilha e batata-palha da "melhor" qualidade (sim, sou culpada), arranjou um novo objeto de obsessão. Provem esse pão com uma passada de mostarda de Dijon, salsicha viena aberta ao meio e tostada e um ketchup Heinz dos bons... ah, perfeito :)

Pão Pumpernickel Sourdough (com levain e fermento biológico)

1 xícara de chá de levain (com 60% de hidratação)

1 xícara de chá de farinha de centeio

1 xícara de chá de café coado forte em temperatura ambiente

2 xícaras de farinha de trigo comum

½ xícara de farinha de trigo integral

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 e ¼ colher de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 e ¼ xícara de água

1 colher de sopa de semente de cominho

1 e ½ colher de chá de sal

Óleo vegetal

Farinha de milho

Em uma vasilha grande, misture o levain, a farinha de centeio e o café coado em uma vasilha grande e deixe fermentar tampado em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou até começar a borbulhar.

Então, acrescente a farinha comum e a integral, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento biológico, o óleo, a água e as sementes de cominho amassadas (menos o sal). Misture com uma espátula. Quando estiver homogêneo, despeje sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove com as mãos bem enfarinhadas. A massa é bem mole e vai absorver a farinha rapidamente. Não se preocupe, vá adicionando farinha à superfície conforme necessário. Sove vigorosamente por 10 minutos para desenvolver o glúten. Adicione o sal e sove apenas o necessário para incorporá-lo.

Noutra vasilha grande e untada com bastante óleo, coloque a massa e cubra com plástico filme. A partir daqui, você pode proceder de duas maneiras diferentes, eu segui a primeira:

1. Colocar na geladeira por 12h, desacelerando a fermentação, e assar no dia seguinte. Durante a manhã, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente (por aprox. 2 horas) antes de continuar; ou
2. Deixar crescer em temperatura ambiente por umas 3 horas ou até dobrar de tamanho;

Polvilhe farinha de milho na maior assadeira que tiver. Numa superfície enfarinhada, sove novamente a massa por 5 minutos e a divida em duas partes iguais. Molde no formato desejado. Polvilhe farinha de milho na superfície e passe todos os lados dos pães moldados para revesti-los com a farinha de milho. Coloque-os na assadeira. Como a massa é bem mole, tenha cuidado com as dimensões da assadeira, pois eles espalham bastante (os meus grudaram um no outro! heheh).

Faça cortes na superfície dos pães e deixe crescer por mais uma hora. Pré-aqueça o forno a 190ºC e asse por 50 minutos.

Meu bichinho de estimação

Não lhes contei, mas há um novo membro na família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer sei sua data de aniversário! Heheheh.

Seus dois irmãozinhos mais velhos morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.

Maçã fermentando: a primeira tentativa

O segundo nem chegou à fase da farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora mais uma vez.

Third time’s the charm. O terceiro desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade (já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.

Numa dessas semanas, troquei a “ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial (que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.

Ouvi da minha tia-avó que mora em Imbituba em Santa Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó, creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha. Interessante, não? :D

Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou passar aqui para todos:

bolhas, bolhas, muitas bolhas

Fermento natural/ Levain/ Sourdough

1 maçã Fuji madura

50 g de açúcar demerara

200 mL de água filtrada

Lave bem a casca da maçã e seque. Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber se está chegando lá.

Em seguida, despeje a água dentro desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o líquido. A esse líquido, adicione 300 g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto. Alimente com 200 g de farinha e 100 mL de água.

Por três dias, repita o processo de descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira, alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.

Se 200 g de farinha parecer muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de água, ou siga essa proporção de 50%.

_________________________________

Algumas horas depois de alimentar (depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.

No processo de alimentar ou refrescar o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por exemplo, jogo fora 200 g de levain e alimento com 130 g de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.

Só não descarto quando quero aumentar o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando o meu com 50 g de farinha e 20 mL de água (60%).

Você vão perceber que há diferentes níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.

Pão 1

Pão 3

Pão 2

Já fiz dois pães simples com meu levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração” tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o resultado...

Third time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a receita do pumpernickel em breve! Hihih

Não lhes contei, mas há um novo membro na família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer sei sua data de aniversário! Heheheh.

Seus dois irmãozinhos mais velhos morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.

Maçã fermentando: a primeira tentativa

O segundo nem chegou à fase da farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora mais uma vez.

Third time’s the charm. O terceiro desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade (já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.

Numa dessas semanas, troquei a “ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial (que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.

Ouvi da minha tia-avó que mora em Imbituba em Santa Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó, creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha. Interessante, não? :D

Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou passar aqui para todos:

bolhas, bolhas, muitas bolhas

Fermento natural/ Levain/ Sourdough

1 maçã Fuji madura

50 g de açúcar demerara

200 mL de água filtrada

Lave bem a casca da maçã e seque. Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber se está chegando lá.

Em seguida, despeje a água dentro desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o líquido. A esse líquido, adicione 300 g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto. Alimente com 200 g de farinha e 100 mL de água.

Por três dias, repita o processo de descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira, alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.

Se 200 g de farinha parecer muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de água, ou siga essa proporção de 50%.

_________________________________

Algumas horas depois de alimentar (depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.

No processo de alimentar ou refrescar o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por exemplo, jogo fora 200 g de levain e alimento com 130 g de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.

Só não descarto quando quero aumentar o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando o meu com 50 g de farinha e 20 mL de água (60%).

Você vão perceber que há diferentes níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.

Pão 1

Pão 3

Pão 2

Já fiz dois pães simples com meu levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração” tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o resultado...

Third time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a receita do pumpernickel em breve! Hihih