quinta-feira, 29 de agosto de 2013

Um ano de bloguice e uma receita comemorativa: macarons de amendoim com creme de chocolate (peanut macarons with chocolate buttercream)

Quem poderia acreditar que esse blog duraria mais que algumas semanas? E que de fato eu publicaria textos com regularidade (ainda que tenha a periodicidade semanal original tenha desandado)? Desde que digitei aquelas primeiras palavras, já se passaram 73 posts, com uma média de 6,08 posts por mês. Dá um orgulho, sabe, ver seu filhinho, de quem você cuidou com tanto carinho e dedicação, bem crescido e saudável. Deixe-me enxugar as lágrimas...

Muitas coisas mudaram na minha vida nesse intervalo e posso dizer que foi para melhor. E saber que escrever nesse blog me auxiliou a limpar os pensamentos turbulentos e tomar uma das decisões mais importantes da minha vida, definindo qual seria o caminho futuro. Animada e com a mente aberta, posso afirmar com certeza que será um caminho com muitas facas e panelas!

E, para comemorar essa data tão importante, não poderia escolher uma receita menos complexa. Porque vocês sabem que quanto mais intimidadora a receita, mais me sinto tentada a testá-la. Venho travando batalhas com os macarons há algum tempo e, portanto, decidi comprar farinha de amendoim para fazer meus testes por ser incomparavelmente mais barata que a farinha de amêndoa. E não que os suspirinhos franceses ficaram bons? O amendoim confere muito mais sabor que a amêndoa, embora não seja um sabor tão delicado quanto o da amêndoa.

Essa daqui é uma adaptação da receita da École du Grand Chocolat Valrhona, feita com merengue italiano e que é muito parecida com a receita do Pierre Hermé. O creme de chocolate é um buttercream que leva chocolate derretido em vez de cacau em pó, uma dessas receitas obtidas pela internet que anotamos num caderno e depois não nos lembramos de onde a conseguimos.


Macarons de amendoim

125g de farinha de amendoim
75g de açúcar de confeiteiro
75g de açúcar impalpável
150g de açúcar refinado
50mL de água
100g de claras (50g + 50g) (aprox. 3 claras)
25g de amendoim torrado granulado (opcional)

Processe rapidamente a farinha de amendoim com o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável, para que o amendoim não solte óleo. Peneire para retirar os pedaços maiores de amendoim. Em uma panela grossa, misture o açúcar refinado e a água. Leve ao fogo médio e, quando a calda se aproximar dos 80ºC, comece a bater metade das claras (50g) na batedeira. Quando a calda alcançar 110ºC, as claras deverão estar em ponto de neve. Desligue o fogo e despeje a calda em fio sobre as claras em neve com a batedeira ligada. Deixe esse "marshmallow" amornar até 45ºC, então acrescente o restante das claras não batidas (50g) e os ingredientes secos peneirados. Misture vigorosamente até atingir o ponto de fita (esse passo, conhecido como "macaronage" é o mais importante, uma misturada a mais ou a menos pode ser o fator determinante para seus macarons não saírem como deveriam).


Coloque a massa num saco de confeitar com bico redondo e disponha círculos de massa de aprox. 3 cm de diâmetro numa assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Deixe um espaço bom entre seus macarons, lembrando que vão espalhar um pouco. Bata a assadeira com força na bancada e estoure bolhas visíveis. Se desejar, cubra metade das casquinhas com um pouco de amendoim granulado para decorar. Deixe os macarons secarem em temp. ambiente por 30 min a 1h (dependendo da umidade da sua cidade). Quando as casquinhas estiverem firmes, leve uma forma por vez ao forno pré-aquecido a 140ºC por aprox. 12 minutos. Tente não encher demais as formas se o seu forno estiver um pouco desregulado, pois isso pode fazer os macarons das pontas estourarem, por exemplo. É melhor fazer quantidades menores e várias fornadas.

Se usar papel-manteiga, nunca retire os macarons com as mãos, pois as bases vão grudar. Leve à geladeira por 30 minutos e retire com auxílio de uma espátula. Recheie as casquinhas com o creme de chocolate abaixo e reserve na geladeira. Os macarons ficam melhores consumidos no dia seguinte, pois os sabores se desenvolvem e o centro das casquinhas fica mais pegajoso.






Creme de chocolate

200g de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara de chocolate meio-amargo derretido
1 colher de sopa de extrato de baunilha

Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Bata a manteiga na batedeira até atingir uma textura cremosa de pomada. Acrescente o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata até homogeneizar. Cheque a temperatura do chocolate, pois ele deve estar levemente morno para não derreter a manteiga. Pare a batedeira, acrescente metade do chocolate e torne a bater. Pare novamente e coloque o chocolate restante. Bata até estar completamente homogêneo. Coloque num saco de confeitar e recheie.

sexta-feira, 16 de agosto de 2013

Receita de Apfelstrudel

Depois de mais um hiato, eis que estou de volta. Dá uma ideia de entrada triunfal, certo? Heheh, não está para tanto. Ando cozinhando bastante, mas infelizmente continuo tendo um relacionamento enrolado com câmeras fotográficas. Na realidade, não tenho problema algum com câmeras, o detalhe é que não me lembro de usá-las para tirar fotos dos pratos. Seguem algumas fotos para lhes atualizar...

Ainda da última visita a sumpaulo: Lámen com nirá, ovo de pata no chá, carne, shitake e brotos. E o melhor guiozá de todos os tempos. Até me inspirei a fazer os guiozás (ou jiaozi, já que o restaurante era chinês) em casa, massa e tudo. Saíram muito bons, mas ficou faltando algum tempero... E ando meio obcecada com comida chinesa, alguém conhece um restaurante chinês decente em Santos? Não serve pasteleria, gente.
Mini éclairs recheadas com creme de confeiteiro e cobertas com glaçage de chocolate amargo.
Digo apenas que foram bombásticas.

Essa foi a primeira produção de nossas aulas de panificação. Cinnamon rolls e pãezinhos de festa (com presunto, queijo, tomate e orégano). Culpem o forno desregulado, e não as cozinheiras, pelos pães tostados na ponta! Heheh

Bom, vamos à receita do dia, strudel! Sim, eu sei que estou trapaceando quando uso massa filo pronta nessa receita. O correto seria preparar uma massa de strudel tradicional (se alguém estiver com tempo e paciência, esta aqui publicada no Guardian parece interessante) empregada nos países em que essa delícia se originou, Áustria, Hungria, República Tcheca, Alemanha e toda aquela banda da Europa Centro-Oriental. Outros apressadinhos como eu preferem usar massa folhada, mas escolhi a filo por considerá-la mais leve e também porque a massa do strudel supostamente derivou da massa árabe usada para preparar a baklava, ou seja a massa filo.

E por que maçã, quando existem tantos outros sabores interessantes? Para os novatos em termos de strudel, como eu mesma, as variações são infinitas, mas os recheios tradicionais são: maçã, creme, queijo topfen, cerejas azedas ou doces, nozes, damascos, ameixas, sementes de papoula, abóbora, espinafre, carne, chucrute e outros. Os recheios famosos e brasilíssimos incluem banana, palmito, requeijão e goiabada, calabresa, doce de leite. Já deu para entender por onde a imaginação pode fluir, certo? Por qualquer lugar. Não há e não devem haver restrições.

Se desejar se ater ao tradicional antes de navegar por águas mais turbulentas, comece com o queridinho apfelstrudel. Garanto que o aroma combinado de maçã com uvas passas, amêndoas, rum e canela completará o clima invernal.

Strudel de maçã

300 g de massa filo pronta
5 colheres de sopa de manteiga clarificada derretida
2 maçãs verde Granny Smith pequenas (pode misturar com maçãs mais doces, se preferir)
1/3 de xícara de açúcar refinado
1/3 de xícara de uvas passas
½ xícara de amêndoas trituradas
1 colher de sopa de farinha de trigo (ou pão amanhecido ralado)
½ colher de chá de canela em pó
1 colher de sopa de rum
Suco de limão
Açúcar demerara e manteiga


Descongele a massa filo conforme as instruções da embalagem. Unte um tabuleiro e corte as folhas em retângulos de 25 cm por 35 cm. Disponha uma folha na forma untada e pincele com a manteiga clarificada, cubra com outra folha e pincele com manteiga novamente. Repita essa operação até acabarem as folhas de massa e reserve.



Deixe as uvas passas de molho no rum. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Descasque e retire o miolo das maçãs e corte-as em fatias finas. Se necessário, use algumas gotas de limão sobre as fatias para que não escureçam enquanto você corta o restante. Misture as fatias de maçã com o açúcar, as uvas passas, o rum, as amêndoas, a canela em pó e a farinha de trigo. Se o recheio estiver soltando muito líquido, acrescente um pouco mais de farinha.

Coloque o recheio sobre metade do retângulo da massa filo, deixando uma borda com distância de três centímetros das laterais. Feche essas bordas sobre o recheio e enrole o strudel na direção da outra metade da massa. Centralize o strudel na assadeira, girando-o para esconder a borda da massa sob o strudel.

Pincele o topo com manteiga e polvilhe açúcar demerara. Se preferir, pincele com um ovo batido (nesse caso, sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro). Asse a 200ºC por 10 minutos, abaixe a temperatura para 180ºC e asse por mais 30 minutos.




sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Casa Mathilde, doçaria tradicional portuguesa e objeto do meu afeto

Existem amores que demoram a se desenrolar e a criar laços e raízes e que, mesmo então, parecem nunca ter conquistado nosso âmago. Por outro lado, e é certo que sempre há um outro lado, existem amores à primeira vista que chegam avassaladores varrendo tudo que havia antes... sim, sim, clichê é comigo mesmo.

Ontem pela manhã - saindo do metrô São Bento e revivendo o caminho que repeti durante quase um ano de trabalho em São Paulo - encontro, oras pois, um local inédito na esquina da Praça Antônio Padro, moderno e iluminado, com vidros que se estendem por dois andares, exibindo como joias raras nas vitrines seus charmosos pastéis de nata . Com tal ambiente convidativo, meu cérebro foi lento demais para pensar duas vezes ("Será que é muito caro, devo entrar?") e minhas pernas seguiram o caminho da minha vontade.

Fonte: Página da Casa Mathilde no Facebook
Posso afirmar que não me arrependi, na verdade fiquei encantada com esse recinto de doces portugueses - mistura de café, confeitaria, padaria. A loja é longa e levei uns cinco minutos para percorrê-la até o final, observando o balcão repleto de delícias. Primeiramente, há alguns salgados recheados como se encontra em um café, não tenho mais detalhes a dar porque realmente não prestei-lhes muita atenção. Depois, vêm os mais variados doces, biscoitos, bolos, rocamboles, pasteis, pães... ai ai. Em frente ao balcão, há mesas e bancos acolchoados para se sentar e também há um segundo andar com mais mesas e cadeiras. No fundo da loja, fica a cozinha que é visível aos clientes com um enorme vidro. E pelo que entendi, a fábrica própria fica no terceiro piso.

Uma das coisas que mais me cativou nessa loja - sem mencionar os doces incríveis - foi o tamanho. É simplório da minha parte, mas dá uma sensação de importância entrar num desses lugares grandes e arejados, iluminados, com teto alto. Os preços também foram essenciais para estabelecermos nosso amor. Não são absurdos, pelo contrário, senti que a qualidade do produto valeu o preço.

A Casa Mathilde é uma doçaria tradicional de Portugal fundada em 1850 em Sintra e que ficou famosa por se tornar a fornecedora oficial de queijadinhas à Casa Real depois que D. Fernando II se apaixonou pelo quitute em uma viagem à cidade. A doçaria portuguesa fechou em 1974 e agora veio ao Brasil pelas mãos de um dos herdeiros da Dona Mathilde. Segundo o Estadão, o investimento na loja foi de 5 milhões, e já pretendem abrir filiais em outros bairros paulistas. Além disso, teriam trazido da terra-mãe dois mestres pasteleiros a quem cabe o segredo dos cremes e recheios (que são preparados separadamente na "casa dos cremes" ou "casa dos segredos", pois nem os sócios podem entrar lá!).

Na minha visita, fui modesta e escolhi uma Noz de Galamares, um docinho de gemas e amêndoas coberto com caramelo e nozes. E tomei um cafézinho Segafredo, muito bem tirado por sinal. Trouxe para casa biscoitinhos de azeite e mel e biscoitinhos de canela, também aprovados!


Lembro-me de ver pastéis de nata, cones com recheio de chocolate, bolos de arroz, queques, torta de amêndoas, biscoitinhos variados, salaminhos (ou salamões, pois eram enormes!), croissants, bolas de Berlim (massa frita recheada com creme de confeiteiro), travesseiros de Sintra, paulmiers monstruosos cobertos com fondant, e queijadas (que me arrependo de não ter provado, já que ainda não conhecia a história). Ah, sim, e muitos suspiros, porque não só de gema se faz um ovo, minha gente...

Pastéis de Belém e Travesseiros de Sintra  - Fonte: Página da Casa Mathilde no Facebook
Só me arrependo de não haver tirado mais fotos, mas procurem pela rede que encontrarão diversas. Abertos há dois meses, já estão indicados ao prêmio Comer e Beber da Veja na categoria doceria. Funcionam das 9h às 19h30 durante a semana e das 9h Às 15h30 aos sábados. Confiram a Casa Mathilde - Doçaria Tradicional Portuguesa e sua página no Facebook.