Havia algum tempo que estava querendo preparar uma focaccia, desde que vi o pão ilustrado numa coleção de livros de culinária italiana, isso, esses que vendem na banca junto ao jornal de domingo. Recentemente, ganhei da minha vó no amigo secreto de Natal o livro "A Arte da Comida Simples", da Alice Waters, e lá me deparo novamente com a danada da focaccia. E, dessa vez, saiu.
Acabei optando pela receita da Alice por mera preguiça de folhear os vinte livros da coleção atrás da bendita receita de focaccia da Silva Percussi. Não me arrependi, criou uma casquinha crocante e era macio por dentro. Aromático para incitar os sentidos, mas não exageradamente a ponto de não poder ser apreciado com outros sabores. De fato, é ótimo para rechear com frios e salada, porque retém a forma quando é cortado horizontalmente e não esfarela.
Por sinal, o livro da Alice é um guia excelente para iniciantes na cozinha como eu, foi exatamente por esse motivo que o preferi a mais um livro de receitas qualquer. Com explicações detalhadas de ingredientes, utensílios, itens de despensa e organização de cardápios, a restaranteur do Chez Panisse explica não somente a melhor forma de preparar sua comida, mas a importância de priorizar ingredientes frescos e sazonais de produtores locais.
Estou amando, porque encontro refletidas algumas de minhas principais crenças, como a rechaça a eletrodométiscos supérfluos; são máquinas de panquecas, de arroz, de pão, de assar frango, de derreter chocolate, de fondue, de raspadinha, pipoqueiras, fritadeiras, sorveteiras, grills...
Voltando à temática de pães, ela mencionou algo que considero absoluta verdade e me faz repetir que vale muito mais fazer seu próprio pão caseiro do que comprar aquelas borrachas insípidas em pacotes plásticos. Ela diz que um pão caseiro é sempre gostoso, pouco importa se queimou nas pontas ou se já está ressecado, não há quem resista a um pão caseiro. Como poderia negar isso? Em um dia, essa focaccia evaporou da mesa.
Focaccia de Alecrim
2 colheres de chá de fermento biológico seco
1/2 xícara de água morna
1/4 de xícara de farinha de trigo orgânica
1/4 de xícara de farinha de centeio orgânica
1 xícara de farinha de trigo orgânica + 2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo integral orgânica
1 colher de chá de sal
3/4 de xícara de água fria
1/4 de xícara de azeite de oliva
Azeite
Sal marinho
Folhas de alecrim fresco
Misture o fermento e a água morna, acrescente 1/4 de farinha de trigo e 1/4 de farinha de centeio e deixe descansar até borbulhar e dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Junte o resto da mistura de farinha de trigo comum e farinha de trigo integral, o sal, a água fria e o azeite. Trabalhe em uma superfície enfarinhada até a massa ficar macia e elástica por uns 5 minutos. A massa deve ficar apenas um pouco grudenta e úmida.
Como iniciei o preparo à noite, coloquei na geladeira neste ponto e retirei na manhã seguinte para chegar à temperatura ambiente por cerca de uma hora. Aconselho que façam isso, pois a fermentação lenta da massa na geladeira proporciona um sabor mais desenvolvido. Caso não haja tempo, simplesmente ponha em um tigela grande, cubra e deixe crescer por 2 horas. Coloque papel manteiga numa assadeira de 25 x 30 cm e unte-o generosamente com azeite. Coloque a bola de massa no centro e vá abrindo com os dedos até as laterais da forma, tentando não retirar todo o ar da massa. Faça covinhas com os dedos (essa é marca registrada da focaccia), cubra e deixe crescer novamente por 2 horas. Pré-aqueça o forno a 250º C e derrame azeite a gosto sobre a massa, para ficar retido nas covinhas, polvilhe com sal marinho e folhas de alecrim. Asse por 20 a 25 minutos e esfrie em uma grade.
Obs.:
- Sálvia também é uma ótima opção de erva para focaccia.
- Um azeite de qualidade é essencial para conferir perfume e untuosidade à massa.
- A farinha de centeio traz um sabor diferente à massa, usei a Mais Vita da Yoki. Se não encontrá-la, substitua por farinha integral.
- Quanto ao fermento, usei um comprado em padaria e devo dizer que não me arrependi quanto à qualidade ou ao preço. Fui buscando o fresco, mas tinham apenas o seco e acabei comprando de qualquer forma. Paguei 90 centavos em 60 g de um fermento importado alemão, não me lembro da marca, mas vou perguntar da próxima vez. O melhor é que ainda têm fermentos específicos para doces ou salgados. Até o momento, parece-me muito superior àqueles de supermercado. (Dou mais informações no futuro, enquanto meu levain não atinge a maturidade, hihih)
- Primeiro post do ano, uhuu! Mas as fotos são do ano passado, viu gente...
