domingo, 28 de abril de 2013

Muffins de fubá com goiabada

Muffins de fubá e goiabada

Não percam essa receita para desentulhar aquele fubá do fundo da despensa e a goiabada que nunca acaba. Que é muito apetitosa, por sinal, heheh. Veja aqui no Yahoo.

sábado, 27 de abril de 2013

Bagel com mortadela

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel


Bagels


450 g de farinha de trigo
7 g de fermento biológico seco
2 colheres de chá de sal
250 mL de água morna
2 colheres de sopa de mel ou melado
1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado
1 ovo batido
Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.


Opcionais:
  • Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
  • Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
  • Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
  • Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.

quinta-feira, 25 de abril de 2013

Apanhado da faculdade II

Habilidades Básicas:

Risotto alla parmigiana com namorado escalfado em court-bouillon, repolho braseado com maçã e kümmel, beurre blanc e beurre rouge
Ratatouille (ficou cozido demais =/), batata roësti e peixe escalfado raso com champignons e camarões

Aula de frituras
Bife à milanesa, pescada à doré, pescada empanada com coco, iscas de frango à orly, batata frita e molho tártaro


 Técnica Dietética - Aula de carnes:


Costelinha assada ao molho barbecue e anéis de cebola (onion rings)

Assado vienense (com carne moída e PTS)
Escondidinho de carne seca

Estrogonofe de carne
Lombo recheado com ricota e damasco

Lagarto assado recheado com calabresa e aspargos e palmito sauté

Medalhão ao molho madeira e batatas duchesse

Bife à rolê e macarrão integral


quarta-feira, 24 de abril de 2013

Torta de Lemon Curd


Mais uma daquelas para riscar da minha lista de receitas que tenho que experimentar. Baseei-me na receita "Lime Meringue Tart" publicada por David Lebovitz, famoso blogueiro e escritor de gastronomia, que também foi chef pâtissier do Chez Panisse de Alice Waters.

Usei limões sicilianos no lemon curd (uma espécie de creme a base de ovos, manteiga e limão usado como recheio de bolos, tortas e como geleia), mas achei que ficou azedo demais, e vou diminuir a proporção de suco de limão na próxima tentativa. Talvez tente até colocar limão-cravo, pois me parece que o importante é que sejam limões bem perfumados. Os ovos caipiras deram essa cor amarelada linda e não tenho dúvidas de que usarei esse tipo de ovos sempre que fizer essa torta.

Tenho um sério problema com suspiros. Meu suspiro não ficou de perto tão sedoso quanto o do David, mas foi o melhor que já consegui fazer até agora. Não sei se devo culpar o tempo úmido dessa terra ou a minha inabilidade com claras de ovos.

A melhor parte dessa torta é que tudo pode ser feito com antecedência, exceto pelo suspiro italiano. 

Torta de Lemon Curd


Lemon Curd
125 mL xícara de suco de limão siciliano
65 g de açúcar
2 gemas grandes
2 ovos grandes
85 g de manteiga sem sal em cubos
Raspas do limão
Uma pitada de sal

Prepare uma peneira sobre um pote e deixe ao lado. Diretamente numa panela, bata levemente com um fouet as gemas, os ovos, o açúcar, o suco de limão e o sol. Leve ao fogo médio, adicione os cubos de manteiga e mexa constantemente até derreter toda a manteiga. Aumente o fogo e vá cozinhando, mexendo constantemente até a mistura engrossar. Passe imediatamente pela peneira, coloque em um vidro esterilizado e guarde na geladeira por até uma semana.


Pâte Sucrée

100 g de farinha50 g de manteiga sem sal20 g de açúcar de confeiteiro1 gemas1/4 de colher de chá de essência de baunilha(+ 1 colher de sopa de água gelada para dar liga se necessário)


Misture a farinha com a manteiga gelada cortada em cubinhos com os dedos. Junte o açúcar de confeiteiro. Bata levemente as gemas com a baunilha e despeje sobre a mistura. Misture com as mãos até tudo se unir. Se sua massar estiver esfarelando, tente acrescentar uma colher de sopa de água gelada. Molde uma bola e leve à geladeira por meia hora. Abra com um rolo e forre suas formas de torta de fundo removível. Fure os fundos e as laterais com um garfo. Asse a 190ºC por 20 minutos ou até as bordas ficarem levemente douradas. Espere esfriar e recheie com o lemon curd, asse por mais 10 minutos.


Suspiro italiano
2 claras grandes
75 g de açúcar
Uma pitada de sal
1/4 colher de chá de essência de baunilha

Bata levemente na batedeira as claras, o açúcar e o sal. Coloque a vasilha sobre banho maria e mexa constantemente com um batedor. Cheque a temperatura com um termômetro: quando alcançar 60ºC, leve à batedeira em velocidade alta e acrescente a baunilha. Depois de ficar fofo e alcançar temperatura ambiente, coloque o suspiro em um saco de confeitar com o bico que preferir e cubra o perímetro da torta recheada.
Leve ao forno a 150ºC para dourar o suspiro, se possível, na opção aquecimento superior. Um maçarico também dá conta do recado.

quinta-feira, 18 de abril de 2013

Sabor de São Paulo - Etapa Litoral

Era como um programa de culinária aprimorado - com cheiros e aromas permeando o ar
Na quinta-feira passada, dia 11 de abril, participei da etapa do litoral do evento Sabor de São Paulo no Senac Santos, que tem como proposta promover a culinária regional e escolher os pratos típicos do estado de São Paulo, passando por seletivas em cada subregião.

Além de degustação aberta de doce de banana (quentinho!) da Tachão de Ubatuba, de pãezinhos diversos do Fundo de Solidariedade de São Paulo (que oferece um curso gratuito de panificação, Padaria Artesanal) e de algumas cervejas da Cervejaria Santa Fé, houve uma palestra e aula do chef caiçara Eudes Assis. Durante o evento, ele contou toda a sua trajetória de sucesso, da infância de peixes e bananas em Ilhabela até a cozinha de um iate a bordo do qual ele pode conhecer o mundo e cursos no Le Cordon Bleu, e também o retorno ao Brasil e às suas raízes culinárias.

Arroz lambe lambe (estava um tiquinho gorduroso :/)
Nunca havia provado taioba e adorei, agora só preciso furtá-la de algum matagal...


Ainda aprendemos a preparar três receitas, bolinhos de taioba, arroz lambe lambe de mariscos (leve influência italiana pela manteiga, vinho e queijo parmesão) e doce de banana com creme de baunilha e merengue (novamente leve influência estrangeira com creme de baunilha e merengue italiano). A culinarista Palmirinha Onofre também compareceu à palestra e contribuiu com sua graça e delicadeza características, heheh, e foi de suas mãos que meu professor, o chef Rodrigo Anunciato, recebeu uma homenagem em nome de sua avó, a também culinarista Ofélia Anunciato.

Eudes e Palmirinha

Márcio França, Palmirinha Onofre e Rodrigo Anunciato todo felizão
Mas não pense que o evento já acabou, ainda houve a degustação e votação dos pratos típicos dos dez participantes selecionados. E quanta comida... a partir do número 5, já não conseguia olhar para a comida pela frente. Várias preparações não eram tipicamente regionais e foram criadas especificamente para concorrerem no evento - esses foram alguns dos pontos mais criticados. De qualquer forma, havia muitos pratos deliciosos, como o sorvete de banana, o vermelho na folha de banana com legumes, o cuscuz de frutos do mar e o casadinho de manjuba (o vencedor!). Confiram aqui a lista completa.

Mais informações sobre os campões do litoral do Sabor de São Paulo: http://www.turismo.sp.gov.br/imprensa/noticias/2469-litoral-exibe-os-campeoes-banana-e-frutos-do-mar.html

Futuras gastrônomas e uma banana feliz para alegrar o dia

quarta-feira, 17 de abril de 2013

Bolo de Chocolate com Cerveja Stout (receita atualizada) e Chantilly de Chocolate Branco

Persistente que sou, lá fui eu preparar aquele bolo de chocolate com cerveja stout novamente. Certo, certo, vocês me pegaram, usei a velha desculpa de aprimorar a receita. Se houvessem provado esse bolo, tenho certeza de que também estariam maquinando motivos para assá-lo mais uma vez.

Dessa última vez, usei good ol' Guinness em vez de aquela Young's Double Chocolate Stout, diminui a proporção de manteiga e de farinha e troquei a cobertura de cream cheese (que, confesso, pode ser um pouco enjoativa) por um divino chantilly de chocolate branco. Além disso, usei creme de leite comum e não creme azedo (sour cream), razão pela qual troquei o bicarbonato de sódio pelo fermento químico.

Não se desesperem com essa enxurrada de explicações. O que importa é que agora, é só seguir a receita abaixo que o seu bolo ficará ainda mais saboroso e não afundará no centro, prometo! Caso não se lembrem, o último ficou erodido no meio, heheheh.

Bolo de Chocolate com Cerveja Stout

Adoro esse contraste ebony and ivory

250 mL de cerveja stout
200 g de manteiga sem sal
3/4 xícara (75g) de cacau em pó
2 xícaras de açúcar cristal
100 mL de creme de leite
2 ovos
1 colher de sopa de extrato de baunilha
2 xícaras de farinha de trigo
2,5 colheres de chá de fermento químico


Clarifique a manteiga*. Em uma panela grande, leve a cerveja e a manteiga clarificada ao fogo médio . Acrescente o cacau e o açúcar, misture bem e deixe esfriar um pouco. Bata separadamente os ovos, o creme de leite e a baunilha e vá acrescentando a mistura de cerveja. Por último, peneire a farinha e o fermento e incorpore aos poucos à massa (que é bem líquida mesmo). Unte e polvilhe com farinha uma assadeira redonda de 25 cm, despeje a massa e e asse no forno pré-aquecido a 180º C por 45 minutos ou 1 hora.

* Esse passo é extremamente importante, pois o que causou o afundamento do bolo foram os sólidos de leite na manteiga derretida, ahá! Para clarificar, faça o seguinte:
  • Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo e coe.



Chantilly de Chocolate Branco

185 g de chocolate branco (do bom!)
2 e 2/3 (520 mL) xícaras de creme de leite fresco

Derreta o chocolate no microondas. Ferva em um bule 2/3 de xícara do creme de leite fresco e despeje sobre o chocolate derretido. Deixe esfriar até alcançar uma temperatura entre 27 e 30ºC. Em outra vasilha, bata o restante do creme de leite resfriado até alcançar a textura de chantilly. Por último, incorpore a mistura de chocolate ao chantilly delicadamente.

quinta-feira, 11 de abril de 2013

Kheer de Jaca

Alguns meses atrás, comecei a me coçar, um formigamento que me inquietava de cima a baixo. Era cisma, cisma com jaca. Quando cismo com alguma fruta ou ingrediente desconhecido, não descanso até prová-lo. Ora pois, comprei a bendita jaca, provei e não me arrependi. Indubitavelmente, lembrou-me de banana, mas achei um tanto indigesta, por isso não consegui comer grandes quantidades e tive que arranjar-lhes um fim.


Encontrei várias receitas em português, nenhuma que me agradasse. Sorvete de jaca, pudim de jaca, doce de jaca, tudo muito brasileiro. Aquela jaca gritava especiarias e Ásia desesperadamente (e não descobri que a fruta é da Índia?). Escolhi o kheer, um tipo de mingau de arroz e leite, mas também existem versões com frutas e leite de coco no sul da Índia, como esse Chakka Pradhaman (pradhaman de jaca, kheer de jaca). 

Então, aqui vai um kheer de jaca, ótimo para substituir o mingau de aveia na manhã e para garantir energia para o resto do dia. Essa mistura de frutas frescas e secas, castanhas, leite e especiarias põe qualquer defunto de pé.

A despensa estava sem castanhas-de-caju...

Kheer de jaca

200g de jaca sem sementes
1 colher de sopa de ghee (manteiga clarificada)
1/3 de xícara de castanha-de-caju
1/2 xícara de uvas passas
1 e 1/2 xícara de leite integral
1/3 xícara de açúcar
1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1/4 de colher de café de pimento-do-reino preta moída na hora
1 colher de sopa de canela em pó ou 1 pau médio de canela
1 cravo
1 pitada de sal

Esquente a manteiga clarificada numa panela e frite a castanha-de-caju. Adicione a jaca e misture para cobrir bem com a gordura. Acrescente as uvas passas, o leite, o açúcar e as especiarias e deixe cozinhar  em fogo médio por cerca de 15 minutos. O kheer deverá ter reduzido um pouco e tomado uma textura pegajosa devido à polpa da jaca. Retire o cravo e a canela em pau, ajuste o açúcar se necessário e sirva quente.

Dicas:
  • Adicione pedaços de coco fresco ou coco seco ralado.
  • Experimente também substituir o leite por leite de coco.
  • Guarde as sementes e seque-as no forno, têm um sabor semelhante ao das castanhas portuguesas. Se desejar, sirva fatias das sementes secas sobre o kheer.

sábado, 6 de abril de 2013

Apanhado da faculdade

Aqui está o prometido apanhado de tudo o que foi feito na faculdade até agora. As fotos de "Habilidades Básicas" foram todas feitas pelo meu grupo, já as de "Técnica Dietética" são de todos os grupos e as nossas preparações está em tamanho maior.

Habilidades Básicas na Cozinha:

Sopa creme de abóbora e sopa minestra
Contrafilé ao molho chasseur, com legumes sauté e sauce hollandaise


Peito de frango sauté com molho supréme, aspargos sauté com bechamel e batatas duchesse

Contrafilé assada au jus lié, espinafre sauté, purê de batatas e tian de legumes

Tian de legumes (di-vi-no!)


Frango assado com molho pansauce, cenouras glaceadas, vagem e amêndoas sautés em beurre noisette e gnocchi com ervas 

Estouffade de músculo, tomate farcie au Duxelle, arroz pilaf e pimentão sauté





Técnica Dietética Aplicada à Gastronomia:

Torta de banana com aveia

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate
Torta de abobrinha
Bolo de laranja 1

Bolo de maçã
Bolo de laranja 2
Torta de frios



Cereais e leguminosas

Arroz doce

Arroz à grega

Sushi

Lentilhas guisadas

Arroz marroquino
Salpicão de soja



                     
Risotto de três funghis

Salada de bacalhau e grão-de-bico


Hortaliças

Escabeche de legumes

Salada de camarão, mamão papaya e manga
Geleia de banana e beterraba
(Essa mesmo do Smoothie Pink Vegano)

Muffins de abobrinha com gotas
de chocolate e castanha do pará

Sopa de beterraba com couve




Brigadeiro de mandicoa
Gnocchi colorido
Panquecas de brócolis com refrigerante de cenoura
Purê de couve-flor

Suco de abacaxi e hortelã




Leite e ovos

Mousse de chocolate com chantilly

Suflê de queijo (desinflado) 2
Suflê de queijo (desinflado) 1

Torta de requeijão
Torta Concheta




Pães de queijo

Pudim de leite condensado



Quindim
Omelete de forno
Quiche de alho poró


Obs.: sofri nessa aula heheh, mas com sorte pintaram um omelete de forno e um quindim que não cotinham leite .