segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

Panetone Caseiro (Receita do Rogério Shimura)

Mais uma da série Yahoo. Dessa vez, aventurei-me na terra dos panetones. Depois da seguir a receira básica, assei mais um panetone com massa integral, gotas de chocolate, nozes e cascas de laranja cristalizadas. Diliça.



segunda-feira, 24 de dezembro de 2012

Biscoitos de Gengibre (Gingerbread Cookies)

Está um pouco em cima da hora, mas creio que o que vale é a intenção. Talvez ainda haja tempo para você assar seus próprios biscoitos de gengibre para enfeitar sua mesa de natal ou presentear seus amigos. Embalados em saquinhos decorados e fechados com fita, são uma lembrancinha perfeita. Na verdade, estes não são bem biscoitos; devido à grande quantidade de mel e melado, eles não tem aquela crocância e acabam parecendo mais pães-de-mel. Bom, afinal, o gingerbread tradicional e o pão-de-mel são primos que seguiram por caminhos diferentes.

Fiz a receita triplicada para presentear e congelei uma parte dos biscoitos depois de cortados para assar mais próximo ao Natal e funcionou perfeitamente.

Biscoitos de Gengibre

3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 de colher de chá de noz moscada (cuidado que é alucinógeno, hein, minha gente)
1/4 de colher de chá de sal
3/4 de xícara de manteiga em temperatura ambiente (uns 100 g)
3/4 de xícara de açúcar mascavo
1/2 de xícara de melado de cana (substitua por mel se não tiver)
1 ovo
1 colher de chá de extrato de baunilha

Em uma vasilha, peneire farinha, gengibre, canela, bicarbonato, noz moscada, sal. Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até ficar bem fofo e acrescente o melado, o ovo e a baunilha. Vá adicionando gradualmente os ingredientes secos e misture bem até se tornar uma massa homogênea. Cubra com plástico filme e deixe resfriar por 4 horas ou de um dia para o outro. Preaqueça o forno a 180º C e coloque papel manteiga em duas ou três assadeiras. Com um rolo, abra a massa gelada até alcançar 0,5 cm de espessura em uma superfície muito bem enfarinhada (não poupe farinha, porque isso te poupará trabalho) e a cada vez que abrir a massa coloque mais farinha para não grudar. Asse por 10-15 minutos até começar a corar nas bordas. Retire das assadeiras e deixe esfriar em grelhas. Confeite com glacê real, receita aqui, e decore à gosto.

E, é claro, não poderia faltar a minha casa de biscoitos, muito trabalhosa btw.

Ali do lado, uns biscoitinhos embalados para presente, um vidro com biscottis de pistache e cranberry e outro vidro com chutney de framboesa e maçã


domingo, 23 de dezembro de 2012

Muffins de Doce de Banana (extremamente molhadinhos!)

Tentando fugir de muffins industrializados com gosto de massa pronta e cupcakes transbordando de coberturas e recheios calóricos, você procura em vários sites de receitas um muffin que satisfaça o seu paladar. Porém, na primeira mordida, descobre que seu suado bolinho ficou seco e farelento.


Não se preocupe, depois dessa receita de muffins doce de banana, você não vai querer saber de outros muffins no seu café da manhã. Sim, são um pouco mais trabalhosos, mas o resultado não desaponta, eles são incrivelmente úmidos e cremosos por dentro. Aconteceram por acaso, numa necessidade impetuosa de assar um doce para a festa anual de amigo secreto dos meus colegas de acampamento e na falta de ingredientes adequados. Agarrei a primeira receita de muffins de banana que apareceu no Google. Desculpe-me, Nigella, mas tenho certeza de que os meus ficaram melhores os seus, modéstia à parte. Por ter o sabor de banana mais concentrado, o doce acaba conferindo essa mesma qualidade aos muffins, e a calda do doce ajuda no fator "molhadinho".


Muffins de Doce de Banana


Brilho nunca é demais, só uma decoração básica de Natal :)

150 g de farinha de trigo
110 g de farinha de trigo integral
2 colheres de chá de fermento
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de canela
1/4 colher de chá de noz moscada
2 xícaras de doce de banana (receita abaixo)
75 g de manteiga derretida (talvez um pouco mais, grudaram um pouquinho no papel)
115 g de açúcar mascavo
1 colher de chá de mel
2 ovos
125 mL de leite

Peneire os secos em uma vasilha grande (farinha, fermento, bicarbonato, sal, canela e noz moscada). Amasse o doce de banana num prato. Noutra vasilha, bata delicadamente o doce de banana, a manteiga (já em temperatura ambiente, pois não queremos cozinhar os ovos), o mel, os ovos, o leite e o açúcar mascavo. Coloque de uma vez sobre os secos e misture bem. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Disponha forminhas de papel em assadeiras para muffins e despeje colheradas nas forminhas. Leve ao forno por 25 minutos até assarem completamente. Rende 12 muffins comuns ou 24 mini muffins.


Doce de Banana

10 bananas nanicas descascadas e inteiras
1 e 1/2 xicara de açucar
5 cravinhos da índia
5 colheres de sopa de água

Em uma panela de fundo largo despeje o açúcar, arrume as bananas e coloque os cravinhos. Em seguida ascenda o fogo e espalhe nos cantinhos da panela a água. Deixe cozinhando em fogo baixo até que as bananas fiquem moreninhas e caramelizadas. Rende mais do que o necessário para os muffins, mas acho que ninguém se incomoda com excesso de doce de banana na geladeira, não é?

sábado, 22 de dezembro de 2012

Doces inspirados em coquetéis (Piña Colada, Vinho Quente e Cosmopolitan)

Vejam uma matéria com receitas completamente originais pour moi. Um cheesecake de piña colada, um brigadeiro de vinho quente e uma mousse cosmopolitan.




domingo, 9 de dezembro de 2012

Torta Integral de Legumes com alcachofra e molho de tomate

Buenos dias, mi compañeros! Nessa correria de fim de ano, mal tive tempo de vir aqui compartilhar mais receitas deliciosas, modéstia à parte, com todos vocês. No entanto, não se preocupem, as receitas não param de sair do forno aqui na fábrica da Dona Marcela, apenas demoram um pouco mais para chegar às suas mesas. Além disso, as receitas para o Yahoo também andam consumindo uma certa parte do meu tempo. De qualquer forma, vocês também saem no lucro, pois as receitas não param! Heheh.

A receita base desta torta é para liquidificador, mas me parece que ela fica incrivelmente mais macia e fofa quando batida à mão, pois dessa forma incorporamos mais ar à massa. É uma dessas de origem desconhecida, que estão anotadas no surrado caderninho de receitas da sua mãe desde tempos imemoriais, entre páginas manchadas de óleo e escritos inintelegíveis de empadinhas da Ana Maria Braga, obviamente copiadas às pressas das indicações ditadas da televisão.

A receita foi modificada nos seguintes aspectos: integral, legumes variados, molho de tomate e requeijão. Por favor, sintam-se à vontade para alterá-la ainda mais conforme a disponibilidade de suas despensas:

Torta Integral de Legumes


Massa:
3 ovos inteiros
2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de óleo vegetal
1 pacote (50g) de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de molho de tomate peneirado
1 colher de sobremesa de fermento biológico
12 colheres de sopa de farinha de trigo integral
Sal à gosto

Recheio:
1/2 cenoura crua ralada
1 lata de milho verde escorrido
150 g de alcachofra em conserva cortada em cubos
Azeitonas verdes picadas a gosto
6 colheres de sopa de requeijão
Queijo parmesão ralado para cobrir

Misture os ovos, o leite, óleo vegetal, queijo ralado e o molho de tomate. Peneire a farinha, o fermento e o sal e incorpore à mão. Despeje em uma forma grande untada e polvilhada com com farinha. Por cima, despeje a cenoura, o milho verde, a alcachofra em cubos, as azeitonas e colheradas do requeijão. Finalize com queijo parmesão ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 min ou até dourar.

segunda-feira, 26 de novembro de 2012

Bolo de Chocolate e Cerveja Stout com Cobertura de Cream Cheese

Uhu, mais uma matéria publicada no Yahoo! Dessa vez, escrevi sobre a harmonização de cervejas e chocolates. Para mais detalhes, dê um pulinho lá em "Cerveja e chocolate: uma dupla surpreendente". Essa é uma ocasião para celebrar, assim como foi o aniversário do meu pai no último domingo, e nesses casos nada  é melhor que um belo bolo de chocolate, daquele tipo denso, suntuoso, com sabores que surgem a cada dentada e uma cobertura contrastante tanto em cor quanto em textura.

Eu diria que chocolate não está entre os favoritos do meu pai (também conhecido como o fotógrafo da casa), mas cerveja e sobremesas definitivamente estão. O mais interessante desse bolo é brincar com seus convidados num jogo de adivinhações pelo ingrediente secreto do bolo. Não haverá dúvidas entre aqueles que comerem este bolo de que há algo de especial nele, um amargor diferenciado e um certo aroma que requererão mais fatias para que se chegue a uma resposta (não que esse pretexto seja necessário, os convidados pedirão mais fatias de qualquer forma!).

O aniversariante posando para a foto e assoprando o bolo de forma espontânea
Além disso, a cobertura de cream cheese não é demasiadamente doce, o que pode ser uma tentação, ao menos para mim. Afinal, quando o bolo é estupidamente açucarado, ninguém consegue comer mais de um pedaço e sente uma sede de acabar com qualquer garrafão de água de 20 litros. No caso contrário, as fatias vão descendo fáceis junto a algumas xícaras de chá e, quando se percebe, lá se foi metade do bolo!


Bolo de Chocolate com Cerveja Stout

Decorado com nozes pecã
250 mL de cerveja stout (usei a Young's, mas qualquer outra serve, como a Guinness)
200 g de manteiga sem sal
75 g de cacau em pó
3 xícaras de açúcar
150 mL de creme de leite misturado a 1 colher de de sopa de suco de limão (a.k.a., sour cream)
2 ovos
1 colher de sopa de extrato de baunilha
2 e 1/3 xícaras de farinha de trigo
2,5 colheres de chá de bicarbonato*

Leve ao fogo médio a cerveja e a manteiga até que esteja derretida. Acrescente o cacau e o açúcar, misture bem e deixe esfriar um pouco. Bata separadamente os ovos, o sour cream e a baunilha e vá acrescentando a mistura de cervejas. Por último, peneire a farinha e o bicarbonato e incorpore aos poucos à massa (que é bem líquida mesmo). Unte e polvilhe com farinha uma assadeira redonda de 25 cm, despeje a massa e e asse no forno pré-aquecido a 180º C por 45 minutos ou 1 hora.

A bacia erodida do bolo
*Consegui apenas uma colher de bicarbonato, já que o meu acabou, completei o resto com fermento químico.
P.s.: Na verdade, esse bolo estava com cara de desastre, porque o centro ficou afundado e as laterais iam começar a queimar. Mas quando espetei o centro, descobri que já estava assado e não estava cru, como parecia. Independentemente disso, ficou maravilhoso. Não sei o que aconteceu, vou testar a receita novamente e lhes trago um veredito no futuro. Se testarem por si próprios, por favor comentem e me contem a sua experiência.


Cobertura de Cream Cheese

Nada que não possa ser nivelado por uma bela camada de argamassa, ops, cream cheese
150 g de cream cheese
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de açúcar de confeiteiro

Na batedeira, bata o creme de leite fresco, mas não deixe chegar ao ponto de chantilly. Adicione o cream cheese e bata novamente. Acrescente o açúcar até que esteja bem incorporado. Se sua cobertura ficar muito sólida, ponha mais creme de leite. Se ficar muito líquida, mais cream cheese ou açúcar, depende do seu gosto.

domingo, 25 de novembro de 2012

Pão de Tomate e Manjericão

E lá vem mais uma ode ao carboidrato, acho que ando meio metida à boulangère ultimamente. Também ando totalmente sem inspiração para escrever, ou pelo menos sem paciência para deixá-la fluir. Talvez devesse esperar para escrever esse texto quando minha mente estivesse mais calma, ao menos daria mais atenção aos detalhes. Não me importo, só quero despachar essa receita seca e rudemente. Sim, eu sei ir direto ao ponto quando vem a calhar.

Novamente, receita adaptada. Isso não faz de mim uma pessoa muito criativa, certo? Pensando bem, sou criativa porque geralmente altero alguns pormenores das receitas. Diria que o que me falta é a segurança de alçar grandes voos na panificação, o que é totalmente compreensível, pois não tenho uma base teórica para tal. Que seja.

Retirei a receita de nada mais nada menos que o site do Le Cordon Bleu. Preciso dizer que meu sonho seria estudar num lugar desses? Eles têm várias escolas culinárias pelo mundo e eu me contentaria em pisar com meus pés calejados em qualquer uma, ao menos para um curso curto. Julia Child que se cuide. Infelizmente, este mundo capitalista em que vivemos me impede disso. Afinal, o que importa é a bufanfa. Tem dinheiro para pagar o curso? Não? Então, cai fora. Calma, calma, nós, do Le Cordon Bleu britânico, não seremos tão radicais e presentearemos um jovem de baixa renda sortudo com um curso completo (mas somente jovens britânicos podem se inscrever, não queremos estrangeiros por aqui, beleza?).

Retiro o que disse, não sei ser direta, sou prolixa para cacete. Sei criticar, isso sei. A falta de paciência, as adaptações, o Le Cordon Bleu. Nossa, esse provavelmente é o post mais revoltado já publicado por mim até o momento (não posso me responsabilizar pelo que virá no futuro... suspense).

Tentei modelar uma bolinhas, mas não saiu como esperado :p

Essa receita rende um pão pequeno numa forma de bolo inglês de uns 20 cm (fiz numa de 25 cm). A massa é um pouco pegajosa para se trabalhar, mas a textura fica incrível depois de assada (esqueci de tirar uma foto do pão fatiado, uma pena). A combinação clássica de tomate e manjericão não desaponta, it's worth a try.


Pão de Tomate e Manjericão




1/2 tablete de fermento biológico fresco
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de sopa de extrato de tomate (molho comum não serve, porque é muito ralo)
100 mL de água gelada
1 xícara de chá de farinha
1 e 1/2 colher de chá de sal
25 g de manteiga amolecida
1 colher de sopa (bem cheia) de manjericão seco
1 ovo batido para pincelar
Folhas de manjericão fresco para decorar

Dissolva o fermento, o açúcar e o extrato de tomate na água gelada. Peneire e incopore a farinha aos poucos, misture bem por uns 10 minutos. Se utilizar a batedeira, velocidade média por 10 minutos. Adicione o sal, a manteiga e o manjericão seco e misture novamente. Deixe crescer em um local aquecido por uma hora. Coloque a massa na forma untada e enfarinhada, pincele com o ovo batido e deixe crescer mais vinte minutos. Coloque as folhinhas de manjericão para decorar e pincele com o ovo pela segunda vez. Leve ao forno preaquecido a 180º C por 30 min (ou até que o pão esteja douradinho e um palito espetado no centro saia limpinho, sem pedaços de massa)

sábado, 24 de novembro de 2012

Pão de Ervas e Iogurte

Essa receita é ótima para utilizar aquelas ervas e sementes que você comprou numa incursão pelo mercadão, mas que ficaram esquecidas no fundo de sua gaveta de temperos da geladeira. Sem esquecer aqueles potes de iogurte natural integral comprados num momento de foco em dieta que acabaram menosprezados ao lado de seus companheiros adoçados e com pedaços de frutas.

Não estou no clima de composição, mas preciso passar essa receitinha para não encavalar com outras qiue já estão em mente. Sabem como é, esses pessoas dosha vata não conseguem parar por um minuto.

El pán grande
Adaptei a receita da Nestlé e, por favor, sintam-se à vontade para customizar os temperos e ervas conforme o que têm disponível. A massa traz muitos ingredientes líquidos, por isso a grande quantidade de farinha. Rende um pão de forma grande ou três pequenos em forminhas de 20 cm de comprimento. Assei-os em formas pequenas para presentear e acabei descobrindo que assim ficam melhores. Parece-me que a massa cresce mais e fica mais bem assada.

Até pensei que deveria então aumentar a temperatura para o pão grande ou que deveria deixá-lo mais tempo no forno, que isso era o que havia determinado a qualidade melhor dos pequenos. No entanto, os grandes já começavam a queimar um pouco nas laterais e nenhuma das duas opções seria possível. De qualquer forma, a diferença é irrisória e seu pão ficará delicioso de qualquer maneira.


Los pancitos

Pão de Ervas e Iogurte


1 tablete de fermento biológico fresco (15 g)
1 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de leite morno (não esquente muito ou matará as bactérias do fermento)
2 potes de iogurte natural integral
1/2 xícara de óleo
1 ovo
1/2 xícara de parmesão ralado
1 colher de sopa de orégano
1 colher de café de sementes de cominho esmagadas
2 colheres de sopa de cebola desidratada (faz toda a diferença!)
1/2 colher de sopa de sal
4 xícaras de farinha de trigo

Misture o fermento e o açúcar até se tornarem líquidos. Acrescente leite, iogurte, óleo, ovo, queijo, orégano, sementes de cominho, cebola desidratada e sal. Vá peneirando a farinha aos poucos e despeje a massa numa assadeira de bolo inglês untada e enfarinhada ou coberta com papel manteiga (é mais fácil para retirar). Deixe crescer em local aquecido por uma hora. Polvilhe com mais parmesão e orégano e leve ao forno médio (180ºC) por aproximadamente 30-45 minutos ou até que a parte superior fique dourada.

terça-feira, 20 de novembro de 2012

Gastos e andanças na Liberdade

Buenos dias, queridos leitores! Essa sucessão de feriados me deixou mais animada, dá para perceber, né? Devo dizer que também me deixou mais preguiçosa na cozinha, não andei fazendo muitas coisas. Logo mais, posto a receita de um pão de iogurte e ervas que está literalmente no forno. No entanto, tenho outra explicação sensata e plausível; estava escrevendo uma nova matéria para o Yahoo. Dessa vez, o tema foi a harmonização de cervejas e chocolate e pretendo publicar em breve uma receita de usando esses dois ingredientes (any guesses?).

Bom, vamos começar com os gastos e andanças. Como tive de trabalhar na última sexta-feira, 16 de novembro, aproveitei para ir à Liberdade. Até tentei me aventurar pela 25 de Março em busca de um xarope de romã, cheguei à metade da primeira quadra da Ladeira Porto Geral, vi um contínuo intransponível de pessoas como pinguins imperiais agrupados durante uma nevasca e desisti. Simples assim.

Já no bairro dos asiáticos, fui à Mercearia Towa, ótima para mim porque fica pertinho na praça e imbatível quando se procura itens tailandeses e da marca Lee Kum Kee (eles têm qualquer molho imaginável e inimaginável). Não me deixei influenciar pela perdição dos docinhos de anko e biscoitos de gergelim e passei obstinada em direção aos mantimentos. Consegui encontrar um funcionário para me ajudar (milagre), que na verdade era uma velhinha simpática e que entendia a minha língua ocidental (milagre nº 2). Ela me apontou na direção do ágar-ágar.

Bolo da lua chinês (mencionado abaixo), ágar-ágar e farinha de arroz
 O pacote de gelatina ágar-ágar que comprei vem com 100 g e custou R$ 5,00. Havia um pacote de outra marca que continha duas embalagens individuais de 5 g e custava R$ 2,40, custo benefício igual a zero obviamente. Há algum tempo estava querendo farinha de arroz para mochi, R$ 5,00 o pacote de meio quilo. Aguardem deliciosos mochis e daifuku mochi! (ps: comprei a farinha errada! hahah deveria ter comprado a farinha de arroz glutinoso)

Também havia uma versão triturada vendida em potes, mas preferi au naturel
Fui seduzida pelo açúcar de palma (R$ 5,00, oito torrões, 400 g), uma aquisição um pouco impulsiva, mas de que definitivamente não me arrependi. Não conhecia os benefícios do açúcar de palma, feito a partir da seiva da palmeira e muito utilizado na culinária tailandesa (must-have em curries com leite de coco). Ele não é refinado, por isso tem um tom mais amarelado. Lembra um pouco o açúcar mascavo, mas seu sabor é mais delicado e sua textura é de rapadura. É considerado uma das alternativas mais saudáveis ao açúcar branco, junto ao néctar de agave e outros, pois seu índice glicêmico é baixo. Ou seja, ele não ocasiona os altos picos no nível de açúcar no sangue como o açúcar refinado, consequentemente a queda da glicemia não é tão alta e você não sente uma fome insana passado algum tempo. O que não significa que possua menos calorias, na verdade a proporção de calorias é praticamente igual.

Mais um impulso, minha última aquisição na Liberdade foi um docinho chinês, o bolo da lua (mooncake), um doce indispensável no Festival da Lua ou Festival do Meio do Outono, em que se comemoram as colheitas do verão e a Lua está mais cheia do que nunca. Consiste numa massa em um molde clássico recheada geralmente com doce de anko (pasta de feijão azuki) ou pasta de semente de lótus com gemas. Sempre me deparo com ele em blogues chineses e tailandeses e fiquei curiosa para experimentar. Custou exorbitantes R$ 5,00 e me senti extorquida. Mais tarde, quando o comi, me senti ludibriada. A embalagem dizia que continha apenas anko, mas havia outras sementes e coisas indistinguíveis e o sabor parecia de algo estragado. Arrependi-me, mas continuarei na busca pelo verdadeiro bolo da lua.

Balas "Gelinda" com açúcar mascavo
Last but not least, um pacotinho de balinhas de gergelim muito boas da marca Istambul que encontrei no Godinho. Sou meio viciada em balas e chicletes. Ainda não aguentei um dia inteiro sem eles desde que comecei a trabalhar em São Paulo. São essas pequenas bobagens que alegram as tardes das sextas-feiras depois de feriados.

quinta-feira, 15 de novembro de 2012

Mont Blanc aux Marrons (e Bolo Genoise)

Prepare-se para passar um dia enfurnada na cozinha se quiser preparar essa sobremesa. Não estou exagerando na medida, a minha manhã e tarde do último domingo foram completamente dedicados a esse delicado docinho de castanhas portuguesas.

Arquitetado na Itália por volta do século 15, o Mont Blanc aux Marrons se tornou popular na França no século seguinte, mas atualmente o seu local de maior popularidade é no Japão. Não há como negar, todos sabem que os japoneses têm uma queda por pâtisseries e boulangeries à moda francesa. Criado em homenagem à maior montanha dos Alpes e da União Europeia, o Mont Blanc também é vendido em versões que utilizam abóbora, inhame e frutas em vez das castanhas (marrons, em francês). Acabou-se a aula de história e geografia do dia.

A base do doce geralmente é feita a partir de um bolo genoise ou um pão-de-ló, porém também há receitas que indicam um suspiro de amêndoas. A estrela da cena é o recheio de creme de castanhas. Por último, o Mont Blanc é coberto com uma mistura de chantilly com o creme, enfeitado com uma castanha e polvilhado com açúcar de confeiteiro, que faz o papel das neves do Mont Blanc.

Agora, vamos por partes, como diria Jack, o estripador. Nossa, que piada ruim...

Bolo Genoise


4 ovos inteiros
120g de açúcar
120g de farinha
1 pitada de sal

Desastre iminente. Por favor,
untem corretamente (unlike me)
Unte uma assadeira de 30 por 25 cm com óleo e polvilhe com farinha. Com auxílio de um fuê, bata as claras, gemas e o açúcar e leve ao banho-maria. Mexa constantemente até que alcançar a consistência em que um “8” fique marcado na massa (“ribbon consistency”). Retire do fogo e vá peneirando e incorporando a farinha e o sal à massa delicadamente para não perder a maciez do bolo. Despeje na forma e leve ao forno a aproximadamente 160ºC por 15-20 min ou até que esteja assado. Deixe esfriar e corte com um aro cortador de 7,5 cm de diâmetro ou de outro tamanho desejado.

Obs.:
Bases já cortadinhas
O bolo genoise recebe esse nome em homenagem à cidade de Gênova, na Itália.
Essa massa é semelhante àquela de pão-de-ló ou pan di Spagna e também serve para fazer biscoitos champanhe (lady fingers). De fato, as bordas do meu bolo ficaram parecendo biscoitinhos, pois tive alguns problemas com a temperatura.
Eu carinhosamente o apelidei de bolo de três ingredientes, adivinha por quê? Não contei o sal, obviamente. Parece-me um bolo para situações extremas. Não tem leite? Não tem manteiga? Extrato de baunilha? Fermento? Não se preocupe, o bolo de três ingredientes está aqui para te socorrer.
Seguindo essas medidas, rendem 11 bolinhos de 1,5 cm de altura e 7,5 de diâmetro.
Não jogue fora as rebarbas de bolo, torre as no forno ou coma assim mesmo. São uma delícia!


Creme de castanhas

Para ter uma ideia da consistência

425 g de castanhas portuguesas (peso das castanhas já descascadas)
1/2 xícara de chá de açúcar
2 gemas
Baunilha (1 colher de chá de extrato e a própria vagem)
¾ de xícara de chá de creme de leite (quase uma caixinha inteira)

Ferva as castanhas na água com sal por 20 minutos até que estejam macias (se preferir, descasque-as e leve ao fogo novamente). Ainda mornas, descaque-as e reserve as seis melhores para decoração. Triture o resto em um processador até obter uma farinha bem fina. Quanto mais fina, melhor, pois não será necessário peneirar o purê depois.

Bases com o creme
Em banho-maria, misture o açúcar, as gemas, o creme de leite, o extrato de baunilha e as sementinhas raspadas e a vagem de baunilha até engrossar. Misture esse creme de gemas com a farinha de castanhas. Se ficar muito sólido, vá acrescentando o restinho do creme do leite.

Aproveite para espalhar o creme de castanha nos círculos de genoise, porque o chantilly a seguir não pode descansar depois de pronto. Tentei usar um saco de confeiteiro para distribuir o purê, mas não funcionou como esperava. No fim, recorri à boa e velha espátula.

Atenção:
O doce de castanhas original pode servir de substituto às castanhas cozidas e processadas.


Chantilly de castanhas


1/3 de xícara de chá do purê de castanhas acima
1 xícara de chá de creme de leite fresco (deixe no congelador por 20 min)
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Bata o creme de leite fresco na batedeira em velocidade média alta por 4 min (não bata demais ou virará manteiga). Acrescente o açúcar e bata mais um pouco. Incorpore delicadamente o purê de castanhas para não perder a maciez untuosa do chantilly. Aqui sim, o saco de confeiteiro é indispensável para criar a textura clássica do Mont Blanc. Se tiver ou estiver disposta a comprar, um bico “chuveirinho” é recomendado. Na falta do mesmo, use um perlê, mas deve-se ter cuidado para não escolher um perlê pequeno demais. Dependendo do tamanho dos grânulos da sua farinha de castanhas, esses grânulos podem entupir o bico. Confeite rapidamente (o chantilly derrete dentro do saco com o calor das mãos) em formato circular ou reto.


Castanhas em calda


6 castanhas inteiras reservadas
Açúcar
Água
Essência de baunilha branca

Corte as castanhas longitudinalmente na metade. Faça uma calda simples com açúcar, água e essência de baunilha em fogo alto. Não contei as medidas, mas creio que foi algo em torno de 5 colheres de sopa de açúcar, ¼ de xícara de chá de água e 1 colher de chá de baunilha. Passe as metades na calda e as disponha no topo das suas montanhinhas.
  

C'est fini!

E partidas ao meio, para verem o resultado :)


Um tópico à parte, entretanto relacionado, que muito me incomoda: marrom glacê. O famoso doce, título de uma novela da Globo, refere-se a uma castanha glaceada servida como docinho de festa. Não, para vosso conhecimento, marrom glacê não é aquela pasta de batata doce enlatada vendida em supermercados. Um dia desses, farei a receita de marrom glacê que encontrei no livro de receitas da Dona Benta de 1965 (um dos meus valiosos achados em um sebo em São Paulo).

sexta-feira, 9 de novembro de 2012

Pasta de amendoim e Sanduíche do Elvis

Acho que cheguei a um padrão que devo seguir em minhas postagens. Como costumo fazer receitas no fim de semana, tenho de escrevê-las no próprio fim de semana ou durante a semana para não acumularem com as receitas do próximo fim de semana. Se acumular, certamente estou ferrada. As palavras e ideias vão fugindo e quando tiver de escrever um texto, mal me lembrarei do que queria falar. Esse post ficou esquecido, então talvez isso aconteça com ele. Não deveria sequer comentar, mas tenho quatro posts esperando para serem escritos há alguns meses e não vejo previsão de serem escritos tão cedo, um bolo indiano de canela e anis, um pão-de-ló de chocolate com cobertura buttercream, um post sobre chás e outros sobre chocolates, ai, ai... De qualquer forma, vamos aos assuntos práticos. O que tem para hoje é pasta de amendoim (ou manteiga de amendoim, como preferir) e o sanduíche favorito de nosso querido ídolo Elvis Presley.

Tenho uma tara por amendoim. Sou aquela pessoa que devora o potinho de amendoins enquanto os outros se focam na cerveja e na conversa, aquela que coloca amendoins no prato do restaurante por quilo quando ele figura junto aos temperos (sim, guilty as charged). Também sou viciada em bananas, bananas assadas, fritas, bolos de banana, banana empanada com caramelo, banana desidratada, banana-passa, chips de banana, farofa de banana, bananinhas, balas de banana, deu para ter uma ideia, certo? Só não me venha com produtos industrializados sabor banana que eu tenho um surto nervoso. Então, imagine só minha alegria quando me deparei com esses dois ingredientes à mão em minha cozinha, a primeira ideia que me veio à mente foram sanduíches do Elvis.

A pasta de amendoim é provavelmente uma das coisas mais fáceis de se fazer em casa. Tudo o que é preciso é um bom processador de alimentos, além amendoim, açúcar e sal, é claro. Minha mãe havia comprado por engano um pacote de amendoim torrado triturado sem sal, aquele para comer com sorvete. Cerca de 200g por R$ 2,40, se não me engano. Considerando que um potinho de Amendocrem está uns R$ 7,00 no mercadinho aqui perto, acho que vale a pena.


Com os dias, a pasta tende a ressecar um pouco.

Pasta de amendoim

200g de amendoim torrado e triturado sem sal (não precisa ser triturado, desde que seja torrado e sem sal)
1/2 colher de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar

Triture o amendoim torrado e triturado no processador de alimentos até obter um pasta. Viu que difícil? Ele vai passar por um estágio de paçoca, mas é só ter fé e paciência que o amendoim virará pasta por causa dos seus óleos. Acrescente sal e açúcar a gosto, coloquei as quantidades apenas para referência.
Se preferir, reserve um pouco do amendoim triturado e adicione ao final para obter uma pasta de amendoim crocante. Fica ótimo em qualquer pão e bolacha, sem se esquecer de sanduíches clássicos americanos como o de geleia e pasta de amendoim (peanut butter & jam) e o "Sanduba do Elvis".



Parece queijo, mas é banana.

Sanduíche do Elvis

2 fatias de pão de forma
1 banana-maçã (qualquer outra serve, mas o tamanho dessa é mais adequado)
Pasta de amendoim

Passe a pasta de amendoim em uma fatia do pão. Corte a banana em fatias longitudinais para faciltar a montagem. Disponha a banana em cima da pasta de amendoim e feche com a outra fatia de pão. Em uma frigideira quente, coloque o sanduíche e amasse com um peso de ferro para chapa. Vire o sanduíche, deixe tostar o outro lado e sirva imediatamente.
Esse era um dos lanchinhos noturnos favoritos do rei do rock, Elvis Presley, o que talvez explique a sua circunferência diminuta. Existe uma versão que circula por aí que também leva bacon, mas não há nenhum comprovação de que havia bacon na receita original e isso me parece mania de americano de sorrateiramente incorporar bacon e queijo em todas as receitas.
Vi uma versão da Nigella em que ela fritava os sanduíches na manteiga, em vez de simplesmente tostá-los, porém creio que banana e amendoim já são calóricos o bastante e não precisam de mais gordura para realçar seu sabor.

Pão pita e iogurte grego caseiro



Trago para vocês mais um post da série almoços de domingo, apesar de que esse aconteceu no feriado da última sexta-feira, um detalhe irrelevante a meu ver. Não sei por que, mas os ventos do Olimpo vieram soprar aqui na porta de casa na última semana e fiquei decidida a apresentar uma mesa digna da terra de ateniense e espartanos. Acho que grande parte dessa inspiração veio do blog da Cozinha da Grega que li de cabo a rabo e cujas receitas me ensinaram muito sobre a cultura grega, não deixem de conferir!

A ideia inicial do churrasquinho grego (döner kebab/ gyros) acabou saindo pela tangente. O menu não foi completamente grego e acabou com molhando a ponta dos pés nos mares árabes, afinal a Grécia também teve sua cota de influências árabes. Da esquerda para a direita:

  • Berinjela, abobrinha e cebola grelhadas
  • Salada grega (tomate, pepino, azeitona, queijo feta, orégano e azeite)
  • Hortelã picada
  • Iogurte grego caseiro temperado
  • Homus (comprado pronto, shame on me)
  • Carne assada de panela com cebolas
  • Pão pita caseiro


Iogurte grego caseiro

2 litros de leite de cabra (se não encontrar, o de vaca também pode ser usado)
2 potinhos de iogurte natural integral
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de leite de cabra em pó (opcional)

Leve o leite de cabra ao fogo com uma pitada de sal até começar a ferver e desligue o fogo. Transfira o líquido para uma bacia plástica e, quando estiver morno (na temperatura do corpo), acrescente o iogurte natural e o leite em pó. É muito importante que o leite esteja na temperatura correta; se estiver quente demais, matará os lactobacilos do iogurte e, se estiver frio, essas bactérias não fermentarão. Cubra com um pano e deixe fermentar em um local aquecido da sua cozinha (dentro de um forno desligado, por exemplo) até que toda a mistura fique densa como iogurte. A minha ficou aproximadamente um dia inteiro.
Agora vamos à parte especial do iogurte grego, também conhecido como iogurte "coado" ("strained yogurt"). Coloque o iogurte em uma peneira sobre um pote adequado e use uma colher de pau para pressionar a mistura e ajudar a coar o líquido. Se preferir, forre a peneira com um véu bem fininho. Mantenha-o escorrendo na geladeira coberto com outro véu até alcançar a textura desejada. Não jogue fora o caldo que restar, ele pode servir para dissolver o iogurte caso fique muito denso e também ser empregado como substituto da água em receitas de pães.
O iogurte fica ótimo servido com nozes, mel, granola e frutas picadas. O bom dessa receita é que esse iogurte não é adoçado como essas versões comerciais da Nestlé e Vigor que estão na moda por aí (e que de grego só têm o nome), então cai bem em receitas salgadas.



A minha intenção era fazer tzatiki, mas como a salada grega já levava pepinos, decidi riscá-los da receita e simplesmente temperar o iogurte com azeite, pimenta-do-reino, sal e alho picado. A berinjela, a abobrinha e a cebola foram grelhadas com azeite. E a preparação da salada não tem nada de especial, apenas corte tomates, pepinos e o queijo feta em cubinhos e misture com azeitonas pretas, azeite e orégano (ou tomilho).

Por insistência da minha mãe, compramos o homus de um restaurante árabe muito famoso aqui em Santos chamado Beduíno, e não posso negar que foi uma ótima sugestão, porque combinou maravilhosamente com a crocância da salada, a acidez do iogurte, as fibras desmanchando da carne e o pão quentinho.

Para a carne assada (preparada por mamãe), o corte usado foi lombinho da paleta. Segundo informações passadas por ela neste momento, ela apenas temperou os dois lombinhos com sal e assou na panela, adicionando água quente e girando a carne em um processo que levou umas 4h. Para os mais apressados, apenas deixe a carne corar e leve à pressão para um cozimento mais acelerado. Retiradas as peças da panela, foram adicionadas cebolas picadas, pimenta e alecrim ao caldo do cozimento da carne. Depois que o caldo tiver reduzido, junte a carne desfiada e voilá.

Por último, aqui vai a receita do pão pita caseiro:


Pão pita caseiro

3 xícaras de farinha de trigo
1/3 de um pacotinho de 10g de fermento biológico seco
2 colheres de chá de sal
4 colheres de chá de açúcar
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 xícara de chá de soro do iogurte (ou de água ou leite)

Misture bem todos os ingredientes e sove a massa vigorosamente por cerca de 15 minutos. Esse é o momento de desestressar, não tenha medo de socá-la com vontade. A massa é um pouco seca e pode parecer que não vingará, mas não se preocupe porque no final dá tudo certo. Coloque para descansar por uma hora em um local aquecido coberta com um pano.

Separe a massa em bolinhas e abra-as em uma superfície lisa com um rolo de macarrão. Vá ajustando o tamanho das bolinhas conforme seu gosto e deixe as massas abertas descansarem mais meia hora. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite comum e frite os pães pita dos dois lados até ficaram dourados (gosto dos meus quase queimados) e criarem bolhas de ar internas. É muito importante que você não fure as pitas com um garfo antes de fritar, senão o pão não criará essas bolhas e não será possível abri-lo para rechear.
A melhor parte desse pão é rasgá-lo e abocanhá-lo assim que sai da frigideira, ninguém liga para dedos queimados nessa hora.

sábado, 3 de novembro de 2012

E se eu quiser enfiar o pé na jaca? Opa, quer dizer, no abacate?

Acho que boa parte das pessoas que visualizaram esse blog recentemente vieram direcionadas da minha matéria sobre abacate, publicada no Yahoo em setembro, "Risque o abacate da sua lista negra da dieta saudável". Para aqueles que não leram, por favor, prestigiem a querida autora que lhes escreve e acessem: . Lá eu comento  alguns benefícios da fruta que era considerada uma vilã das dietas de emagrecimento até recentemente e passo três receitas saudáveis e rápidas: Guacamole, Pudim de abacate e chocolate e Smoothie de abacate com laranja.

Decidi manter o mesmo ingrediente principal para a receita de hoje (boring), mas o intuito desse post é exatamente o inverso. Vamos preparar um acepipe um pouco mais trabalhoso e muito mais insalubre, no bom sentido, se for possível.

Então, vamos enfiar o pé no abacate com uma receita de "salada de frutas" libanesa. Em minhas pesquisas, descobri que a fruta é amplamente consumida no país, seja nessa forma ou como homus. Essa salada de frutas típica é servida de várias formas distintas, podendo ser bastante semelhante à nossa clássica vitamina de abacate com leite.

No entanto, a minha versão modificada se encaixa melhor no papel de sobremesa, como vocês verão abaixo. Os ingredientes clássicos são: creme de abacate, creme de manga, coulis de morango, ashta, frutas da estação cortadas (muitas frutas vermelhas), mel e pistache.

Ah, para fins de esclarecimento, desisti de fazer versões para impressão em português e inglês, muito trabalhoso e desnecessário.

Salada de frutas libanesa

A minha versão levou: creme de abacate, coulis de açaí e laranja, ashta, morango, banana, pistache e castanha do pará. Para preparar os cremes, o coulis e o ashta, é preciso fazer uma calda antes.
Calda base
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
1 colher de chá de raspas de laranja
Suco de meia laranja
2 colheres de chá de essência de baunilha branca
Leve tudo ao fogo baixo e deixe ferver um pouco, sem engrossar muito. (Usei o suco de laranja e a baunilha porque não tinha água de flor de laranjeira ou de rosas)

Creme de abacate
1 abacate maduro
3/4 de xícara de água
5 colheres de sopa da calda base
Corte o abacate em cubinhos e bata com a água e a calda no liquidificador. Se ficar muito espesso, adicione mais água e vá adoçando a gosto com a calda.

Coulis de açaí e laranja
5 colheres de sopa de polpa de açaí
Suco de 1 laranja
3 colheres de sopa de calda base
Leve tudo ao fogo médio e deixe reduzir até engrossar. 

Ashta
1 caixinha de creme de leite (200g)
1/2 xícara de leite integral
4 colheres de sopa de calda base
1 colher de chá de amido de milho
Sal
Ferva o creme de leite e o leite em fogo médio. Adicione a calda, o amido diluído em um pouco de leite e o sal e misture até que o creme fique consistente. O creme deve ficar bem empelotado, o correto seria acrescentar 2 fatias de pão branco em cubinhos ao creme de leite para criar esse efeito (novamente, não tinha pão branco em casa).

Torre uns 50 g pistache (sem sal) em uma frigideira e junte aprox. 50 g de castanhas-do-pará partidas. Corte 3 bananas-maçã em fatias diagonais e pique os morangos ao meio, cerca de duas caixinhas. Em taças para servir, alterne camadas de frutas, creme de abacate e ashta. Finalize com o coulis e pistache com castanha-do-pará. Para aqueles de paladar mais adocicado, sirva também com a calda base que restou.

quinta-feira, 1 de novembro de 2012

Confuso café

Café é uma coisa que me revolta. Não me entendam mal, eu adoro café, adoro os diferentes processos que podem ser seguidos para resultar numa xicarazinha de café, adoro combinações de café com leite, bebidas alcóolicas, chocolate, creme, o que seja. O que me revolta é a forma como se expõem ao público essas bebidas a base de café em cafeterias.

O espresso é uma criação italiana, sendo assim, nada mais natural do que os italianos descreverem as bebidas em sua própria língua. Aí entram os lattes, macchiatos, capuccinos, mochas, affogatos e o escambau a quatro. Com a popularização do modelo italiano de espresso pelo resto do mundo, essa terminologia criada pelos italianos também foi "importada" pelos outros países, geralmente sem que houvesse a tradução da mesma. "Afinal fica mais chique em italiano, não é?". Se fica mais chique, vende mais.

Sinceramente, quem nunca ficou confuso ao escolher um café só por um nome escrito num desses cardápios de parede ou cardápios normais sem descrição? Sou totalmente a favor de cardápios que explicam e dissecam os ingredientes e a preparação de suas bebidas, porque eu quero saber o que vou ingerindo, oras. Mesmo que isso sacrifique a beleza e brevidade de la carte.

Isso aconteceu comigo ao tomar na semana passada. Em uma lanchonete em Santos, cujo nome não citarei, aguardava minha bebida comendo um sanduíche prensado de peito de peru em pão pita (uhmm...) quando me deparo com uma xícara com uma barrinha de chocolate meio submersa em leite. Não, eu não havia pedido o famoso chocolate quente "submarino", um dos poucos com nomes em português. Eu havia pedido um affogato, preparado com uma bola de sorvete de creme sobre o qual se derrama o café espresso (também pode levar licor, raspas de chocolate e outros opcionais). A semelhança plausível entre as duas bebidas é o ato de "afogar". "Vamos afogar algo, minha gente, não quero saber se é chocolate ou sorvete, se é com leite ou café, só afoga".


Isso aconteceu comigo hoje novamente em outro café, em outra cidade. Peço um afogatto pequeno em São Paulo City e eis que surge perante meus olhos um líquido gelado. Sequer havia um elemento para se afogar; era um café com leite gelado servido na taça com calda de chocolate e finalizado com chantilly. Estava uma delícia, assim como o submarino que mencionei, e não é por causa desses errinhos técnicos que vou deixar de frequentar esses locais. O problema é que se está esperando receber algo diferente e isso pode levar muitos clientes ingênuos a acreditarem no que lhes é apresentado e causar problemas quando pedirem a mesma bebida em outro café.


Continuarei minha busca pelo affogato tradicional nesses cafés medianos (sei que nos chiques vou encontrá-lo, essa não é a questão). Não pretendo nem começar a falar sobre capuccinos nesses estabelecimentos, só de pensar naquela mistura de leite e chocolate em pó, puro açúcar, sendo servida como capuccino já me ferve o sangue. De qualquer forma, fica aqui uma notícia relacionada sobre a loja de departamento britânica Debenhams que possivelmente encontrou a solução para os nossos problemas.


Em vez de metralhá-los com termos estrangeiros, eles facilitaram a escolha da bebida para os consumidores . O seu novo cardápio traz opções como "frothy coffee" (café com espuma de leite, a.k.a. capuccino), "really really milky coffee" (café com muito muito leite, a.k.a. latte), "chocolate flavoured coffee" (café com sabor de chocolate, a.k.a. mocha) e "simple coffee, with or without milk" (café simples, com ou sem leite, a.k.a. espresso). Além disso, nada de tamanhos de copos confusos (tall, grande ou venti) de redes como o Starbucks. Os clientes escolhem entre uma xícara ou uma caneca da bebida. Simples assim.


Atualmente, esse novo modelo de cardápio que faz parte da "Plain English Campaign" (algo como "campanha do bom e velho inglês") só está disponível na loja de Oxford Street em Londres, ainda sob fase de teste. O fundador ufanista dessa campanha, Chrissie Maher, revelou ao jornal Daily Mirror: "Seja chá ou café, precisa estar em inglês.... Se os clientes conseguem ler o cardápio com clareza, é maior a probalidade de experimentarem algo diferente e voltarem para tomar mais". Em um comunicado à imprensa, a rede de lojas declarou que, segundo as suas pesquisas, "mais de 70% dos bebedores de café já sofreram de 'confusão de café'". Confira uma notícia do Eater National e o comunicado completo do Debenhams.

Portanto, a partir de agora, encontra-se instituída por meio deste instrumento a campanha "Café em Bom Português". Convido-vos, proprietários de cafeterias, cafés, lanchonetes, padarias, restaurantes e quaisquer outros estabelecimentos nacionais que vendam bebidas à base de café, operacionais atual ou futuramente, a, inspirando-se nas ideias de nosso querido nacionalista Policarpo Quaresma, adaptarem seus cardápios e menus à língua portuguesa do Brasil a fim de evitar confusões, constrangimentos e reclamações referentes à terminologia de tais bebidas.

P.S.: Embora eu defenda o português, eu uso termos estrangeiros quando escrevo. Não vejo problema algum e não sinto que estou me autocontrariando. A questão é que meu público jovem entende as minhas parcas referências (pelo menos espero que sim), já as cafeterias por natureza têm de ser mais abrangentes em seu público-alvo e não deveriam, pois, restringir-se com o emprego de termo estrangeiros obscuros. Pronto, falei.

Um guia útil para sanar as dúvidas:


sábado, 20 de outubro de 2012

Petiscaria Casa de Massas e influências de Ruth Reichl

Hoje fui almoçar em um restaurante, se posso chamá-lo assim, muito interessante no centro de São Paulo. Esse restaurante chinês se chama Petiscaria Casa de Massas (não me pergunte o porquê) e serve alguns pratos bem interessantes, não fiz uma lista dos pratos principais servidos e dos preços e nem tirei fotos. Certo, certo, deveria tê-lo feito, mas já que não fiz, vou colocar o link para um texto do Marcelo Katsuki, que recentemente esteve lá e fez uma cobertura mais completa que a minha. O restaurante fica na Praça Carlos Gomes, número 139, na Liberdade, quase em frente ao famosíssimo Chi Fu. Deparei-me com o lugar quando voltava de uma das minhas incursões à Liba, quando fui almoçar no Hachi Crepe e Café (recomendo e estará incluso num post futuro).

Experimentei dois pratos, o lámen de carne suína e o arroz com curry e carne suína. Tirando a dificuldade de comunicação com a atendente do local e o fato de que aceitam apenas pagamento em dinheiro, os pratos estavam realmente bons, chegaram rapidamente e por um preço amigável, tão amigável quanto a atendente que não fala português. O local é pequeno, deve ter umas quatro mesas, e fez com que eu me sentisse a estrangeira out-of-place em um país asiático quando pedi por um garfo e faca para dividir a porção de lámen com meu irmão. Isso mesmo, enrolei o macarrão no garfo fazendo jus às minhas raízes ítalo-brasileiras. Juro que depois usei hashi.

O arroz com curry serve duas pessoas facilmente, custa R$ 20,00 e vem exalando aquele perfume maravilhoso de especiarias indianas, misturado com cebolinha, cenoura, ovos, carne de porco e cebola. Como é bem soltinho e em nada se assemelha ao gohan japonês, pode ser um problema comê-lo com palitinhos. Já o lámen custa R$ 14,00 e serve como uma refeição completa, o macarrão com caldo vem com broto de feijão (moyashi), carne de porco, acelga chinesa (bok choy), um ovo de pata cozido no chá, dois camarões no vapor e não posso afirmar com absoluta certeza, mas havia um pedacinho perdido de shitake hihi :p.

Essa foi a primeira vez que comi ovo de pata, como descobri que era ovo de pata? Liguei os pontinhos e completei o desenho da patinha no meu caderno de colorir: foi o melhor ovo que comi na minha vida e ninguém esperaria ouvir isso de um ovo cozido, afinal, ovo cozido não deveria ser sem graça? Hum... ele foi cozido no chá e provavelmente devem ter adicionado shoyu e outros temperos. Geralmente, acrescenta-se canela, cravo e anis aos ovos chineses cozidos no chá, que são vendidos em mercados de rua. Mas só os temperos fariam desse o melhor ovo de todos os tempos? Acho que não. A sua clara era reduzida em comparação com um ovo normal e mais rígida. O ovo, de tamanho ligeiramente avantajado, era praticamente só gema, incrivelmente saborosa e cremosa. Bateu com o ovo de pata! Entre outras características, ele contém mais gordura que o ovo de galinha tradicional. Gordura é igual a sabor que é igual ao melhor ovo ever.

Eu tenho uma mania ruim comum a pessoas com síndroma de pensamento acelerado (tô tirando contigo não, isso existe) de perder o interesse por algo depois de experimentá-lo. Depois de ir a um restaurante, café, ou o que seja, que estava na minha listinha pessoal, dificilmente voltarei a esse lugar, por mais incrível que tenha sido a experiência. Vejam do meu ponto de vista, existem tantos outros lugares maravilhosos esperando para serem descobertos e eu vou me dar ao luxo de ir duas a vezes ao mesmo?! No entanto, posso afirmar com certeza que voltarei lá mais vezes, quero experimentar tudo que têm a oferecer, baozi, guiozá, udon, panqleca com ceborlinha, canja com ovo negro, leite de soja salgado. Quero fechar o pacote completo.

Acho que isso são influências de Ruth Reichl, ex-crítica do New York Times. Estou lendo seu romance autobiográfico "Alhos e Safiras: A vida secreta de uma crítica de gastronomia disfarçada" ("Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise") e adorando o livro, depois comento mais sobre o enredo. O fato é que uma crítica de gastronomia não pode fazer seu julgamento baseado em apenas uma visita a um restaurante e tendo provado um ou dois pratos. Aprendi que ela retorna aos estabelecimentos, quatro ou cinco vezes por exemplo, para checar tudo o que é oferecido no cardápio, observar melhor o atendimento, etc., e só então dar o veredito final.

Não me considero uma crítica, longe disso, estou apenas começando a dar atenção aos prazeres da comida, mas acho que essa técnica é totalmente válida para qualquer restaurante. Não importa se a primeira vez foi péssima ou sensacional, cheque mais uma vez para ver se vai ser duradouro ou se foi um affair de uma noite só.

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Atualização 4/11/2012 15:26

Voltei ao restaurante na última quarta-feira de sol infernal em São Paulo e tomei um udon de carne de porco. Chamem-me de insana por saborear um prato quente fervente naquele dia, mas eu estava com vontade, oras. Tirei uma foto dessa vez. Estava esperando o macarrão udon japonês, mas vieram no caldo wontons achatados de carne de porco, moyashi, uma verdura que parece cebolinha mas não faço ideia do que seja (?) e, como adicional, pedi o ovo de pata cozido no chá. Um cumbucão para alimentar qualquer trabalhador braçal por dez pila. Saí de lá com a barriga quente e um sorriso no rosto.


quarta-feira, 17 de outubro de 2012

Muffins de café e Whoopie pies

O feriadão estendido foi uma ótima oportunidade para experimentar novas receitas, mas dessa vez não preparei nenhum prato principal (tenho que postar um sobá e risoto de shimeji que fiz nas últimas semanas) e continuei na minha onda de doces. Acho que isso se deve ao fato de que estava preparando quitutes para outras pessoas e, nesses casos, sempre recorro aos docinhos e não a petiscos salgados... I wonder why.

De qualquer forma, umas das ocasiões da vez foi o churrasco, ou melhor o churraspizza, uma belíssima e infelizmente rara reunião dos meus colegas de sala da faculdade, regada a álcool, proteína animal e pizza para finalizar a celebração. Então, considerando o público jovem, optei por um doce para agradar ao paladar jovem, whoopie pies. Visualmente, as whoopie pies são como macarons, mas sua massa de bolo é leve como um pão-de-ló. Esse docinho recheado tipicamente norte-americano é preparado com diversos sabores, o clássico é de chocolate com recheio de marshmallow, como eu fiz.

Não, elas não saíram conforme os planos e essa foi a primeira vez que as preparei. Acabaram se tornando whoopie tarts, eu diria, porque decidi apenas cobri-las com marshmallow, em vez de recheá-las, pela praticidade de transportar e também porque assim renderam o dobro ;D Ah, é importante observar que esse recheio de marshmallow não contém gelatina, leva claras e permanece cremoso, bem diferente da receita de marshmallow de assadeira que publiquei anteriormente.

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Whoopie pie/tarts

Rende 20 pies (recheado) ou 40 tarts (coberto)/ Retirado do aplicativo taste.com.au
Dá para ter uma noção da quantidade que rendeu nessas duas assadeiras
E um galo decorativo para dar um tchãn
 125 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha (a essência também serve)
1 ovo
1/2 xícara de cacau em pó*
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 xícaras de farinha de trigo
300 g de buttermilk** (1 lata de creme de leite sem soro + suco de meio limão)

Recheio de marshmallow:
3 claras de ovos
1 1/4 de açúcar de confeiteiro
2 colheres de chá de glicose de milho
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal

Bata a manteiga, o açúcar e a baunilha na batedeira até que chegue a uma consistência cremosa, acrescente  o ovo e bata novamente. Em seguida, adicione o cacau e o bicarbonato peneirados à mão. ´Por último, vá acrescentando a farinha e o buttermilk alternadamente. Com auxílio de duas colheres, molde em um formato arrendondado  (não precisa ficar perfeito, sweethearts) e disponha em uma forma com papel manteiga ou untada com óleo vegetal, deixando espaços para assentarem no forno. Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC por aproximadamente 12 minutos; isso dependerá do tamanho em que foram moldados os "bolinhos". Retire do forno e deixe esfriar em uma grade antes de recheá-los.

Quanto ao recheio, misture as claras, o açúcar de confeiteiro, a glicose, a baunilha e o sal em banho maria com um fuê por cerca de dez minutos, até que a mistura engrosse um pouquinho e fique esbranquiçada. Então, leve à batedeira em velocidade média-alta por 5 a 8 minutos. O creme de marshmallow deve crescer e manter sua forma, não pode despencar da pá da batedeira quando a mesma for levantada.

Por último, utilize um saco de confeiteiro para rechear ou cobrir as whoopie pies, eu usei um bico pitanga. Se você não tiver um saco de confeiteiro, pode simplesmente usar uma faca ou espátula para esse processo, ou um saco plástico para congelamento com a ponta cortada. Se desejar, salpique confeitos de açúcar por cima (whoopie tarts) ou passe as laterais das whoopie pies nos confeitos para dar um toque especial.

Obs.:
*Usei meu queridinho, Barry Callebaut Extra Brute, novamente. As whoopie pies não são extremamente doces por causa do cacau em pó e o fator açucarado fica por conta da cobertura de marshmallow. Caso você prefira o bolinho mais adocicado, substitua o cacau por chocolate em pó.
**Em português, o buttermilk é conhecido como leitelho. Um tipo de leite mais incorpado, resultando do resíduo da nata batida, e possui um sabor azedo devido à fermentação do leite. Pode ser substituído por uma mistura de leite e suco de limão ou vinagre ou por um processo mais complicado com creme de leite fresco. Nessa receita, juntei o creme de leite de latinha sem soro com o suco de meio limão. Deixe repousar por cinco minutos antes de usar.


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Como odeio desperdício, não poderia simplesmente jogar fora as gemas que sobraram do marshmallow. Fiz um molho hollandaise para temperar a salada do almoço de sábado. Nesse molho, semelhante à maionese, usei azeite, suco de limão, sal e pimenta: tudo isso em banho-maria mexendo constantemente com um fuê por alguns minutos até engrossar. Uma delícia ;)

A outra ocasião, na verdade anterior ao churraspizza, não foi bem uma ocasião, apenas um agradinho. Minha querida avó quebrou o punho há duas semanas, creio eu, e enviei por intermédio de mamãe um bolinho de tomar café para alegrar o seu feriado e o do meu tio avó que estava na sua companhia na última semana, mas agora já voltou para a terra dos barrigas-verdes. Na falta de uma receita que me agradasse, desfigurei completamente uma receita de muffins de mirtilo com cobertura de crumble (uma cuca, abrasileirando). Saíram melhor do que eu esperava, apenas esfarelaram um pouco. No entando, já corrigi a receita, aumentando a quantidade de ovos para dois.

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Muffins-cuca de café

Rende 9 muffins grandes
Não é bolor, não, pessoal
Muffins e tortinhas

2 xícaras de farinha de trigo
3/4 de xícara de açúcar
1/2 colher de chá de sal
2 colheres de chá de fermento em pó
2 colheres de sopa de café solúvel instantâneo (usei o Duo Grão da Nescafé)
2 colheres de chá de canela em pó
1 e 1/2 colher de chá de mistura para chai*
1/5 xícara de óleo vegetal
2 ovos
1/5 xícara de chá de leite
1/5 xícara de nozes picadas

Cobertura de cuca/crumble crocante:
1/4 xícara de manteiga gelada
1/2 xícara de farinha de trigo
1/3 xícara de açúcar cristal ou demerara**
1 e 1/2 colher de chá de canela em pó

Prá-aqueça o forno a 200ºC e coloque forminhas de papel numa assadeira de muffins. Peneire a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, o café, a canela e a mistura para chai. Misture os ingredientes líquidos (óleo, ovos e leite) e adicione aos secos. Por último, junte as nozes picadas e encha as forminhas com a massa.

Para a cobertura de cuca/crumble, corte a manteiga gelada em cubinhos e, usando um garfo ou as mãos, amasse-a com a farinha, o açúcar cristal e canela. Jogue os pedacinhos dessa mistura sobre os muffins.

Obs.:
*Comprei a minha no Empório Goura, um restaurante aqui em Santos que super recomendo, é sem dúvida um dos meus favoritos atualmente. Eles têm uma loja de artigos indianos em que vendem seu próprio ghee (manteiga clarificada) e outras especiarias. Se você não encontrar nada semelhante, pode substituir por gengibre em pó.
**É importante usar um desses dois tipos para aumentar a crocância, açúcar de confeiteiro não serve.

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Com medo de exagerar, coloquei pouca cobertura em cima dos muffins (as whoopíe pies também ficaram um pouco deficientes de marshmallow se você reparar)... enfim, poderia ter usado tudo. De qualquer forma, adicionei mais farinha à massa do crumble que restou, coloquei um formas de mini tortas, furei os fundos com um garfo e levei ao forno. Depois que esfriaram, retirei das forminhas e recheei com um doce caseiro de nata e ameixa que deu as caras aqui em casa, decorei com uvas passas.

Depois acrescento as receitas para impressão. That's all, folks!