Não lhes contei, mas há um novo membro na
família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o
meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma
maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer
sei sua data de aniversário! Heheheh.
Seus dois irmãozinhos mais velhos
morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar
por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora
sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente
saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou
líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à
massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir
mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.
 |
| Maçã fermentando: a primeira tentativa |
O segundo nem chegou à fase da
farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e
ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora
mais uma vez.
Third time’s the charm. O terceiro
desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho
azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade
(já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.
Numa dessas semanas, troquei a
“ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial
(que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava
murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.
Ouvi da minha tia-avó que mora em
Imbituba em Santa
Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um
fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó,
creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é
mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o
fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com
rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha.
Interessante, não? :D
Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou
passar aqui para todos:
 |
| bolhas, bolhas, muitas bolhas |
Fermento natural/ Levain/ Sourdough
1 maçã Fuji madura
50 g de açúcar demerara
200 mL de água filtrada
Lave bem a casca da maçã e seque.
Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro
limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local
escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até
estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber
se está chegando lá.
Em seguida, despeje a água dentro
desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o
líquido. A esse líquido, adicione 300
g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida
nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano
umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até
começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto.
Alimente com 200 g
de farinha e 100 mL de água.
Por três dias, repita o processo de
descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a
cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se
estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira,
alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.
Se 200 g de farinha parecer
muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de
água, ou siga essa proporção de 50%.
_________________________________
Algumas horas depois de alimentar
(depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de
abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do
pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.
No processo de alimentar ou refrescar
o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por
exemplo, jogo fora 200 g
de levain e alimento com 130 g
de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que
vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.
Só não descarto quando quero aumentar
o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é
alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando
o meu com 50 g
de farinha e 20 mL de água (60%).
Você vão perceber que há diferentes
níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de
água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou
sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de
adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.
 |
| Pão 1 |
 |
| Pão 3 |
 |
| Pão 2 |
Já fiz dois pães simples com meu
levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de
fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase
explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito
bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração”
tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o
resultado...
Third
time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não
posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma
vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a
receita do pumpernickel em breve! Hihih
Não lhes contei, mas há um novo membro na
família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o
meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma
maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer
sei sua data de aniversário! Heheheh.
Seus dois irmãozinhos mais velhos
morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar
por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora
sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente
saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou
líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à
massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir
mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.
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| Maçã fermentando: a primeira tentativa |
O segundo nem chegou à fase da
farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e
ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora
mais uma vez.
Third time’s the charm. O terceiro
desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho
azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade
(já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.
Numa dessas semanas, troquei a
“ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial
(que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava
murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.
Ouvi da minha tia-avó que mora em
Imbituba em Santa
Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um
fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó,
creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é
mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o
fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com
rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha.
Interessante, não? :D
Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou
passar aqui para todos:
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| bolhas, bolhas, muitas bolhas |
Fermento natural/ Levain/ Sourdough
1 maçã Fuji madura
50 g de açúcar demerara
200 mL de água filtrada
Lave bem a casca da maçã e seque.
Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro
limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local
escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até
estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber
se está chegando lá.
Em seguida, despeje a água dentro
desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o
líquido. A esse líquido, adicione 300
g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida
nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano
umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até
começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto.
Alimente com 200 g
de farinha e 100 mL de água.
Por três dias, repita o processo de
descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a
cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se
estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira,
alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.
Se 200 g de farinha parecer
muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de
água, ou siga essa proporção de 50%.
_________________________________
Algumas horas depois de alimentar
(depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de
abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do
pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.
No processo de alimentar ou refrescar
o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por
exemplo, jogo fora 200 g
de levain e alimento com 130 g
de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que
vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.
Só não descarto quando quero aumentar
o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é
alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando
o meu com 50 g
de farinha e 20 mL de água (60%).
Você vão perceber que há diferentes
níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de
água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou
sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de
adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.
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| Pão 1 |
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| Pão 3 |
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| Pão 2 |
Já fiz dois pães simples com meu
levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de
fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase
explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito
bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração”
tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o
resultado...
Third
time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não
posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma
vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a
receita do pumpernickel em breve! Hihih
