Panificação, como te adoro, eu como e eu te adoro

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

________________________________

Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

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Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Oficinas de culinária japonesa e crudívora

Desde o início de novembro, estou fazendo um estágio em um restaurante japonês aqui em Santos bem próximo à minha casa. Não esconderei identidade, o restaurante se chama Okumura e este é o segundo estabelecimento na cidade - o primeiro é uma temakeria. Por isso, ando, ou andava, tão ocupada e sem tempo para me dedicar ao meu querido brogui, heheh. Uma vez que trabalho à noite, tive de mudar de turma na faculdade e passei a estudar no período vespertino logo no último mês de aulas, aquele mês repleto de provas e trabalhos, ai ai. O bom é que praticamente acabou o semestre, só estou esperando pelas notas enquanto roo as unhas.

Tornando públicas as atualizações, começo por uma que está dois (dois!) meses atrasada. São as oficinas aconteceram na universidade durante a jornada de ciência e saúde, participei de duas (não fui à do André Ahn), aqui estão as fotos:

"Novas tendências da culinária japonesa", Márcio Okumura

Camarão ao pesto com ponzu e sal rosa do Himalaia

Atum selado com ponzu e cebolinha

Avocado envolto com salmão

Salmão selado com tarê

"Culinária Detox", Daniel Francisco de Assis

"Spaghetti" de abobrinha e abóbora ao sugo crudívoro

"Cuscuz" de couve-flor com pimentas

"Energy balls" de uvas passas

Saladas com abacate, tofu e molho cremosos

Torta crudívora de chocolate

Cada uma dessas preparações tinha incontáveis ingredientes, não me lembro de todos, já fazem dois meses :/ Logo mais volto com fotos do jantar no Guaiaó e do trabalho final de panificação. Hasta luego!

Desde o início de novembro, estou fazendo um estágio em um restaurante japonês aqui em Santos bem próximo à minha casa. Não esconderei identidade, o restaurante se chama Okumura e este é o segundo estabelecimento na cidade - o primeiro é uma temakeria. Por isso, ando, ou andava, tão ocupada e sem tempo para me dedicar ao meu querido brogui, heheh. Uma vez que trabalho à noite, tive de mudar de turma na faculdade e passei a estudar no período vespertino logo no último mês de aulas, aquele mês repleto de provas e trabalhos, ai ai. O bom é que praticamente acabou o semestre, só estou esperando pelas notas enquanto roo as unhas.

Tornando públicas as atualizações, começo por uma que está dois (dois!) meses atrasada. São as oficinas aconteceram na universidade durante a jornada de ciência e saúde, participei de duas (não fui à do André Ahn), aqui estão as fotos:

"Novas tendências da culinária japonesa", Márcio Okumura

Camarão ao pesto com ponzu e sal rosa do Himalaia

Atum selado com ponzu e cebolinha

Avocado envolto com salmão

Salmão selado com tarê

"Culinária Detox", Daniel Francisco de Assis

"Spaghetti" de abobrinha e abóbora ao sugo crudívoro

"Cuscuz" de couve-flor com pimentas

"Energy balls" de uvas passas

Saladas com abacate, tofu e molho cremosos

Torta crudívora de chocolate

Cada uma dessas preparações tinha incontáveis ingredientes, não me lembro de todos, já fazem dois meses :/ Logo mais volto com fotos do jantar no Guaiaó e do trabalho final de panificação. Hasta luego!

Coursera e relatos salivantes

Nessas férias, estou tomando um tempo para me desvirtuar da culinária. Isso não vai implicar um abandono da cozinha, não se preocupem, queridos leitores. Embora, devido à minha mente leve como pluma, abster-se de um atividade seja perigoso, pois posso me deixar levar por outros ares. Mas, não, não. Estou me mantendo ocupada com atividades familiares e seguras como leitura, desenho, filigranas, filmes, dança, patinação (e culinária, claro!), sem aprofundar-me por regiões artísticas obscuras e tentadoras.

Na última semana, iniciei um curso no Coursera, uma organização que faz parcerias com universidades e faculdades reconhecidas para trazer à rede gratuitamente cursos à distância das mais diversas áreas de estudo. Recomendo que espiem o site e se encontrarem algo que lhes chame a atenção, inscrevam-se.Os cursos relacionados à gastronomia são um pouco restritos e escassos, mas pelo menos estão lá. Se se interessar por administração ou algo assim, cursos para atender às suas necessidades não faltarão.

Os cursos são compostos por vídeo-aulas e lições a serem entregues nas datas especificadas e toda a comunicação é em inglês. Além disso, há fóruns para discussão com outros alunos e recebe-se nota pelas entregas e certificado ao final do curso. Atualmente, estou cursando "The Science of Gastronomy" pela The Hong Kong University of Science and Technology. Passou apenas uma semana (1/6), mas estou adorando! Já aprendemos sobre transferência de energia por condução, convexão e radiação e sobre como funciona a conexão entre cérebro e aparelho digestivo, como o inconsciente influencia a apreciação de um prato, etc.

Esses cursos me animaram e acabei por me inscrever em outros dois, heheh. Também no Coursera farei "The New Nordic Diet - from Gastronomy to Health" da University of Copenhagen. E no edX, participarei de "SPU27x Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" da Harvard. É, vocês leram direito, Harvard! Que divertido! Hihihih

Não pretendia, mas vou contar o que andou rolando aqui em chez Marcela para deixá-los com gostinho na boca.

Assado de sobrecoxas de frango com alecrim, couve-de-Bruxelas, mandioquinha, abóbora japonesa, tomates, dentes de alho e cebolas-pérola

Digo apenas "apetitoso".

Sauerkraut

Me joguei no chucrute e parece que deu certo. Depois de uns dois dias, o sabor da fermentação estava bom para mim, então o enfiei na geladeira. Incrementei-o com umas cebolas-pérolas, cominho, mostarda, sementes de anis e acho que só.

Bolo de chocolate com azeite (sem glúten) e Sorvete de café

Tudo da Nigelissima. Vi o episódio em que prepara essas duas guloseimas na sexta-feira. Não me aguentei e sábado fui preparar os benditos. O bolo (aqui está a receita) é delicioso, mas achei muito oleoso e pouco doce. Ficou perfeito servido com uma compota de kumquat ou com morangos assados. A Nigella (e creio que eu também) anda com essas manias de bolo sem lactose e sem glúten, sempre com bastante ovos, gordura e farinha de amêndoa (vide Bolo de fubá com calda de limão siciliano).

Alterei a receita do sorvete (link para a receita), pois não iria usar creme de leite fresco e queria descobrir se o creme de soja comum batia em ponto de Chantilly. E descobri que não bate. Mas o sorvete ficou delicioso, a diferença é que tive de tirá-lo da geladeira repetidamente para quebrar os cristais de gelo. Só faltou comê-lo como um sanduíche em pão de brioche para completar a experiência italiana heheh.

Somen em caldo de especiarias com fatias de fraldinha, shitake, acelga chinesa, brotos de feijão e cebolinha

Foi uma versão mistureba Japão/Vietnã, utilizando o caldo congelado daquele pho do mês passado.

Brigadeirão de soja

1 lata de leite condensado de soja, 2 ovos, 1 xícara de chocolate em pó, 1/2 xícara de leite de soja, 3 colheres de sopa de manteiga, 4 colheres de chá de amido de milho. Bater tudo no liquidificador, assar em forma untada em banho-maria a 120ºC por 20 minutos e aumentar para 180ºC por mais 20 minutos. Deixer esfriar, levar à geladeira, desenformar e cobrir com granulado.

Tãdã! A receita mais rápida da minha vida. E é um brigadeirão falso, pois não queria abrir uma lata de creme de soja.

Cupcakes de baunilha com morangos assados com cobertura de cream cheese e geléia de morango

Preparei-os ontem à tarde para que meu pai os levasse para meu irmão, hoje é aniversário dele. Parabéns, Gu! ;)

Nessas férias, estou tomando um tempo para me desvirtuar da culinária. Isso não vai implicar um abandono da cozinha, não se preocupem, queridos leitores. Embora, devido à minha mente leve como pluma, abster-se de um atividade seja perigoso, pois posso me deixar levar por outros ares. Mas, não, não. Estou me mantendo ocupada com atividades familiares e seguras como leitura, desenho, filigranas, filmes, dança, patinação (e culinária, claro!), sem aprofundar-me por regiões artísticas obscuras e tentadoras.

Na última semana, iniciei um curso no Coursera, uma organização que faz parcerias com universidades e faculdades reconhecidas para trazer à rede gratuitamente cursos à distância das mais diversas áreas de estudo. Recomendo que espiem o site e se encontrarem algo que lhes chame a atenção, inscrevam-se.Os cursos relacionados à gastronomia são um pouco restritos e escassos, mas pelo menos estão lá. Se se interessar por administração ou algo assim, cursos para atender às suas necessidades não faltarão.

Os cursos são compostos por vídeo-aulas e lições a serem entregues nas datas especificadas e toda a comunicação é em inglês. Além disso, há fóruns para discussão com outros alunos e recebe-se nota pelas entregas e certificado ao final do curso. Atualmente, estou cursando "The Science of Gastronomy" pela The Hong Kong University of Science and Technology. Passou apenas uma semana (1/6), mas estou adorando! Já aprendemos sobre transferência de energia por condução, convexão e radiação e sobre como funciona a conexão entre cérebro e aparelho digestivo, como o inconsciente influencia a apreciação de um prato, etc.

Esses cursos me animaram e acabei por me inscrever em outros dois, heheh. Também no Coursera farei "The New Nordic Diet - from Gastronomy to Health" da University of Copenhagen. E no edX, participarei de "SPU27x Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" da Harvard. É, vocês leram direito, Harvard! Que divertido! Hihihih

Não pretendia, mas vou contar o que andou rolando aqui em chez Marcela para deixá-los com gostinho na boca.

Assado de sobrecoxas de frango com alecrim, couve-de-Bruxelas, mandioquinha, abóbora japonesa, tomates, dentes de alho e cebolas-pérola

Digo apenas "apetitoso".

Sauerkraut

Me joguei no chucrute e parece que deu certo. Depois de uns dois dias, o sabor da fermentação estava bom para mim, então o enfiei na geladeira. Incrementei-o com umas cebolas-pérolas, cominho, mostarda, sementes de anis e acho que só.

Bolo de chocolate com azeite (sem glúten) e Sorvete de café

Tudo da Nigelissima. Vi o episódio em que prepara essas duas guloseimas na sexta-feira. Não me aguentei e sábado fui preparar os benditos. O bolo (aqui está a receita) é delicioso, mas achei muito oleoso e pouco doce. Ficou perfeito servido com uma compota de kumquat ou com morangos assados. A Nigella (e creio que eu também) anda com essas manias de bolo sem lactose e sem glúten, sempre com bastante ovos, gordura e farinha de amêndoa (vide Bolo de fubá com calda de limão siciliano).

Alterei a receita do sorvete (link para a receita), pois não iria usar creme de leite fresco e queria descobrir se o creme de soja comum batia em ponto de Chantilly. E descobri que não bate. Mas o sorvete ficou delicioso, a diferença é que tive de tirá-lo da geladeira repetidamente para quebrar os cristais de gelo. Só faltou comê-lo como um sanduíche em pão de brioche para completar a experiência italiana heheh.

Somen em caldo de especiarias com fatias de fraldinha, shitake, acelga chinesa, brotos de feijão e cebolinha

Foi uma versão mistureba Japão/Vietnã, utilizando o caldo congelado daquele pho do mês passado.

Brigadeirão de soja

1 lata de leite condensado de soja, 2 ovos, 1 xícara de chocolate em pó, 1/2 xícara de leite de soja, 3 colheres de sopa de manteiga, 4 colheres de chá de amido de milho. Bater tudo no liquidificador, assar em forma untada em banho-maria a 120ºC por 20 minutos e aumentar para 180ºC por mais 20 minutos. Deixer esfriar, levar à geladeira, desenformar e cobrir com granulado.

Tãdã! A receita mais rápida da minha vida. E é um brigadeirão falso, pois não queria abrir uma lata de creme de soja.

Cupcakes de baunilha com morangos assados com cobertura de cream cheese e geléia de morango

Preparei-os ontem à tarde para que meu pai os levasse para meu irmão, hoje é aniversário dele. Parabéns, Gu! ;)

Sobre Química e Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

É impressionante como um erro pode ser extremamente elucidante, salpicados esporadicamente nas nossas vidas para nos fazer aprender ou perceber como estávamos enganados e como podemos melhorar. Juro que não tive culpa alguma no erro da vez, se é que o chamaria de erro. Foi mais um acaso do destino.

Eu, toda feliz na cozinha e suja de farinha como sempre, estava preparando um bolo chiffon de batata-roxa. Havia misturado todos os ingredientes e, então, incorporei as claras em neve com açúcar à massa roxa para agirem como fermento. E aí, tudo ficou verde. Alguma reação química estrambólica aconteceu perante meus olhos e as claras começaram a esverdear. Continuei misturando com a massa roxa e, ao final, estava tudo com um tom de cinzas de vulcão. Bom, nada estava cheirando a estragado, enfiei no forno assim mesmo e arrisquei minha vida (hahah) comendo assim mesmo depois de assado - e o bolo estava delicioso btw.

Hoje, em minha aprofundada pesquisa pela rede, descobri o que causou isso. Foram dois quadradinhos da tabela de elementos químicos, Fe e S, ferro e enxofre. O ferro da gema e o enxofre da clara reagiram e formaram sulfeto de ferro, que possui uma cor azul esverdeada. O mais estranho é que isso geralmente ocorre em temperaturas altas e tudo estava em temperatura ambiente, talvez a batata e o ferro que ela contém tenham influenciado de alguma forma, ou o leite de soja, ou simplesmente o calor da cozinha?

Esse é o mesmo processo que faz com que as bordas das gemas de ovos cozidos por tempo demais fiquem acinzentadas e geralmente acontece quando os ovos já estão mais velhos e alcalinos (damn it!). Pesquisando sobre o assunto encontrei dois livros bem interessantes sobre alimentos e química, "Alquimia dos Alimentos" de vários organizadores pela Editora Senac e "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" de Harold McGee. O primeiro já entrou para minha listinha :D

Além de tudo, ele ainda afundou quando o tirei do forno, mas nesse aspecto fui a culpada, deveria ter deixado esfriar dentro do forno antes de retirar. No fim das contas, não foi nenhuma catástrofe e descobri que: adoro bolo de batata-doce roxa (ela tem um perfume muito excêntrico, sequer coloquei essência), esse bolo chiffon cresce bem e fica macio sem precisar de fermento químico, e que definitivamente vou assar esse bolo novamente, dessa vez com os ovos mais frescos que encontrar, é claro.

Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

(A)

130 g de purê de batata-doce roxa (1 batata pequena)

4 colheres de sopa de leite de soja

(B)

4 gemas

2 colheres de sopa de açúcar (25 g)

1/4 de xícara de óleo vegetal (65 mL)

4 colheres de sopa de água

(C)

1 xícara de farinha de trigo peneirada (110 g)

(D)

5 claras geladas

3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro (65 g)

Cozinhe a batata, deixe esfriar, corte em pedaços e triture em um processador até obter um purê como na foto. Misture com o leite e reserve. Bata todos os ingredientes de (B) com um fuê e acrescente (A) e (C), misture bem. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo bastante até incorporar tudo. Acrescente (C) à massa delicadamente. Unte uma forma de bolo inglês de 25 cm de comprimento e polvilhe com farinha. Se desejar, acrescente pedaços de batata picados à massa e decore com sementes de gergelim. Despeje a massa na forma e asse em forno a 180º C por 40 min. Desligue o forno e deixe o bolo esfriar dentro do mesmo com a porta entreaberta inverta o bolo para não abaixar!

O purê lindo

Antes de adicionar as claras e a massa esverdear

Assado e abaixado

Acabei de descobrir que se deve inverter o bolo assim que sair do forno para não abaixar! 

É impressionante como um erro pode ser extremamente elucidante, salpicados esporadicamente nas nossas vidas para nos fazer aprender ou perceber como estávamos enganados e como podemos melhorar. Juro que não tive culpa alguma no erro da vez, se é que o chamaria de erro. Foi mais um acaso do destino.

Eu, toda feliz na cozinha e suja de farinha como sempre, estava preparando um bolo chiffon de batata-roxa. Havia misturado todos os ingredientes e, então, incorporei as claras em neve com açúcar à massa roxa para agirem como fermento. E aí, tudo ficou verde. Alguma reação química estrambólica aconteceu perante meus olhos e as claras começaram a esverdear. Continuei misturando com a massa roxa e, ao final, estava tudo com um tom de cinzas de vulcão. Bom, nada estava cheirando a estragado, enfiei no forno assim mesmo e arrisquei minha vida (hahah) comendo assim mesmo depois de assado - e o bolo estava delicioso btw.

Hoje, em minha aprofundada pesquisa pela rede, descobri o que causou isso. Foram dois quadradinhos da tabela de elementos químicos, Fe e S, ferro e enxofre. O ferro da gema e o enxofre da clara reagiram e formaram sulfeto de ferro, que possui uma cor azul esverdeada. O mais estranho é que isso geralmente ocorre em temperaturas altas e tudo estava em temperatura ambiente, talvez a batata e o ferro que ela contém tenham influenciado de alguma forma, ou o leite de soja, ou simplesmente o calor da cozinha?

Esse é o mesmo processo que faz com que as bordas das gemas de ovos cozidos por tempo demais fiquem acinzentadas e geralmente acontece quando os ovos já estão mais velhos e alcalinos (damn it!). Pesquisando sobre o assunto encontrei dois livros bem interessantes sobre alimentos e química, "Alquimia dos Alimentos" de vários organizadores pela Editora Senac e "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" de Harold McGee. O primeiro já entrou para minha listinha :D

Além de tudo, ele ainda afundou quando o tirei do forno, mas nesse aspecto fui a culpada, deveria ter deixado esfriar dentro do forno antes de retirar. No fim das contas, não foi nenhuma catástrofe e descobri que: adoro bolo de batata-doce roxa (ela tem um perfume muito excêntrico, sequer coloquei essência), esse bolo chiffon cresce bem e fica macio sem precisar de fermento químico, e que definitivamente vou assar esse bolo novamente, dessa vez com os ovos mais frescos que encontrar, é claro.

Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

(A)

130 g de purê de batata-doce roxa (1 batata pequena)

4 colheres de sopa de leite de soja

(B)

4 gemas

2 colheres de sopa de açúcar (25 g)

1/4 de xícara de óleo vegetal (65 mL)

4 colheres de sopa de água

(C)

1 xícara de farinha de trigo peneirada (110 g)

(D)

5 claras geladas

3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro (65 g)

Cozinhe a batata, deixe esfriar, corte em pedaços e triture em um processador até obter um purê como na foto. Misture com o leite e reserve. Bata todos os ingredientes de (B) com um fuê e acrescente (A) e (C), misture bem. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo bastante até incorporar tudo. Acrescente (C) à massa delicadamente. Unte uma forma de bolo inglês de 25 cm de comprimento e polvilhe com farinha. Se desejar, acrescente pedaços de batata picados à massa e decore com sementes de gergelim. Despeje a massa na forma e asse em forno a 180º C por 40 min. Desligue o forno e deixe o bolo esfriar dentro do mesmo com a porta entreaberta inverta o bolo para não abaixar!

O purê lindo

Antes de adicionar as claras e a massa esverdear

Assado e abaixado

Acabei de descobrir que se deve inverter o bolo assim que sair do forno para não abaixar! 

Gastos e andanças na Liberdade

Buenos dias, queridos leitores! Essa sucessão de feriados me deixou mais animada, dá para perceber, né? Devo dizer que também me deixou mais preguiçosa na cozinha, não andei fazendo muitas coisas. Logo mais, posto a receita de um pão de iogurte e ervas que está literalmente no forno. No entanto, tenho outra explicação sensata e plausível; estava escrevendo uma nova matéria para o Yahoo. Dessa vez, o tema foi a harmonização de cervejas e chocolate e pretendo publicar em breve uma receita de usando esses dois ingredientes (any guesses?).

Bom, vamos começar com os gastos e andanças. Como tive de trabalhar na última sexta-feira, 16 de novembro, aproveitei para ir à Liberdade. Até tentei me aventurar pela 25 de Março em busca de um xarope de romã, cheguei à metade da primeira quadra da Ladeira Porto Geral, vi um contínuo intransponível de pessoas como pinguins imperiais agrupados durante uma nevasca e desisti. Simples assim.

Já no bairro dos asiáticos, fui à Mercearia Towa, ótima para mim porque fica pertinho na praça e imbatível quando se procura itens tailandeses e da marca Lee Kum Kee (eles têm qualquer molho imaginável e inimaginável). Não me deixei influenciar pela perdição dos docinhos de anko e biscoitos de gergelim e passei obstinada em direção aos mantimentos. Consegui encontrar um funcionário para me ajudar (milagre), que na verdade era uma velhinha simpática e que entendia a minha língua ocidental (milagre nº 2). Ela me apontou na direção do ágar-ágar.

Bolo da lua chinês (mencionado abaixo), ágar-ágar e farinha de arroz

 O pacote de gelatina ágar-ágar que comprei vem com 100 g e custou R$ 5,00. Havia um pacote de outra marca que continha duas embalagens individuais de 5 g e custava R$ 2,40, custo benefício igual a zero obviamente. Há algum tempo estava querendo farinha de arroz para mochi, R$ 5,00 o pacote de meio quilo. Aguardem deliciosos mochis e daifuku mochi! (ps: comprei a farinha errada! hahah deveria ter comprado a farinha de arroz glutinoso)

Também havia uma versão triturada vendida em potes, mas preferi au naturel

Fui seduzida pelo açúcar de palma (R$ 5,00, oito torrões, 400 g), uma aquisição um pouco impulsiva, mas de que definitivamente não me arrependi. Não conhecia os benefícios do açúcar de palma, feito a partir da seiva da palmeira e muito utilizado na culinária tailandesa (must-have em curries com leite de coco). Ele não é refinado, por isso tem um tom mais amarelado. Lembra um pouco o açúcar mascavo, mas seu sabor é mais delicado e sua textura é de rapadura. É considerado uma das alternativas mais saudáveis ao açúcar branco, junto ao néctar de agave e outros, pois seu índice glicêmico é baixo. Ou seja, ele não ocasiona os altos picos no nível de açúcar no sangue como o açúcar refinado, consequentemente a queda da glicemia não é tão alta e você não sente uma fome insana passado algum tempo. O que não significa que possua menos calorias, na verdade a proporção de calorias é praticamente igual.

Mais um impulso, minha última aquisição na Liberdade foi um docinho chinês, o bolo da lua (mooncake), um doce indispensável no Festival da Lua ou Festival do Meio do Outono, em que se comemoram as colheitas do verão e a Lua está mais cheia do que nunca. Consiste numa massa em um molde clássico recheada geralmente com doce de anko (pasta de feijão azuki) ou pasta de semente de lótus com gemas. Sempre me deparo com ele em blogues chineses e tailandeses e fiquei curiosa para experimentar. Custou exorbitantes R$ 5,00 e me senti extorquida. Mais tarde, quando o comi, me senti ludibriada. A embalagem dizia que continha apenas anko, mas havia outras sementes e coisas indistinguíveis e o sabor parecia de algo estragado. Arrependi-me, mas continuarei na busca pelo verdadeiro bolo da lua.

Balas "Gelinda" com açúcar mascavo

Last but not least, um pacotinho de balinhas de gergelim muito boas da marca Istambul que encontrei no Godinho. Sou meio viciada em balas e chicletes. Ainda não aguentei um dia inteiro sem eles desde que comecei a trabalhar em São Paulo. São essas pequenas bobagens que alegram as tardes das sextas-feiras depois de feriados.

Buenos dias, queridos leitores! Essa sucessão de feriados me deixou mais animada, dá para perceber, né? Devo dizer que também me deixou mais preguiçosa na cozinha, não andei fazendo muitas coisas. Logo mais, posto a receita de um pão de iogurte e ervas que está literalmente no forno. No entanto, tenho outra explicação sensata e plausível; estava escrevendo uma nova matéria para o Yahoo. Dessa vez, o tema foi a harmonização de cervejas e chocolate e pretendo publicar em breve uma receita de usando esses dois ingredientes (any guesses?).

Bom, vamos começar com os gastos e andanças. Como tive de trabalhar na última sexta-feira, 16 de novembro, aproveitei para ir à Liberdade. Até tentei me aventurar pela 25 de Março em busca de um xarope de romã, cheguei à metade da primeira quadra da Ladeira Porto Geral, vi um contínuo intransponível de pessoas como pinguins imperiais agrupados durante uma nevasca e desisti. Simples assim.

Já no bairro dos asiáticos, fui à Mercearia Towa, ótima para mim porque fica pertinho na praça e imbatível quando se procura itens tailandeses e da marca Lee Kum Kee (eles têm qualquer molho imaginável e inimaginável). Não me deixei influenciar pela perdição dos docinhos de anko e biscoitos de gergelim e passei obstinada em direção aos mantimentos. Consegui encontrar um funcionário para me ajudar (milagre), que na verdade era uma velhinha simpática e que entendia a minha língua ocidental (milagre nº 2). Ela me apontou na direção do ágar-ágar.

Bolo da lua chinês (mencionado abaixo), ágar-ágar e farinha de arroz

 O pacote de gelatina ágar-ágar que comprei vem com 100 g e custou R$ 5,00. Havia um pacote de outra marca que continha duas embalagens individuais de 5 g e custava R$ 2,40, custo benefício igual a zero obviamente. Há algum tempo estava querendo farinha de arroz para mochi, R$ 5,00 o pacote de meio quilo. Aguardem deliciosos mochis e daifuku mochi! (ps: comprei a farinha errada! hahah deveria ter comprado a farinha de arroz glutinoso)

Também havia uma versão triturada vendida em potes, mas preferi au naturel

Fui seduzida pelo açúcar de palma (R$ 5,00, oito torrões, 400 g), uma aquisição um pouco impulsiva, mas de que definitivamente não me arrependi. Não conhecia os benefícios do açúcar de palma, feito a partir da seiva da palmeira e muito utilizado na culinária tailandesa (must-have em curries com leite de coco). Ele não é refinado, por isso tem um tom mais amarelado. Lembra um pouco o açúcar mascavo, mas seu sabor é mais delicado e sua textura é de rapadura. É considerado uma das alternativas mais saudáveis ao açúcar branco, junto ao néctar de agave e outros, pois seu índice glicêmico é baixo. Ou seja, ele não ocasiona os altos picos no nível de açúcar no sangue como o açúcar refinado, consequentemente a queda da glicemia não é tão alta e você não sente uma fome insana passado algum tempo. O que não significa que possua menos calorias, na verdade a proporção de calorias é praticamente igual.

Mais um impulso, minha última aquisição na Liberdade foi um docinho chinês, o bolo da lua (mooncake), um doce indispensável no Festival da Lua ou Festival do Meio do Outono, em que se comemoram as colheitas do verão e a Lua está mais cheia do que nunca. Consiste numa massa em um molde clássico recheada geralmente com doce de anko (pasta de feijão azuki) ou pasta de semente de lótus com gemas. Sempre me deparo com ele em blogues chineses e tailandeses e fiquei curiosa para experimentar. Custou exorbitantes R$ 5,00 e me senti extorquida. Mais tarde, quando o comi, me senti ludibriada. A embalagem dizia que continha apenas anko, mas havia outras sementes e coisas indistinguíveis e o sabor parecia de algo estragado. Arrependi-me, mas continuarei na busca pelo verdadeiro bolo da lua.

Balas "Gelinda" com açúcar mascavo

Last but not least, um pacotinho de balinhas de gergelim muito boas da marca Istambul que encontrei no Godinho. Sou meio viciada em balas e chicletes. Ainda não aguentei um dia inteiro sem eles desde que comecei a trabalhar em São Paulo. São essas pequenas bobagens que alegram as tardes das sextas-feiras depois de feriados.