Um ano de bloguice e uma receita comemorativa: macarons de amendoim com creme de chocolate (peanut macarons with chocolate buttercream)

Quem poderia acreditar que esse blog duraria mais que algumas semanas? E que de fato eu publicaria textos com regularidade (ainda que tenha a periodicidade semanal original tenha desandado)? Desde que digitei aquelas primeiras palavras, já se passaram 73 posts, com uma média de 6,08 posts por mês. Dá um orgulho, sabe, ver seu filhinho, de quem você cuidou com tanto carinho e dedicação, bem crescido e saudável. Deixe-me enxugar as lágrimas...

Muitas coisas mudaram na minha vida nesse intervalo e posso dizer que foi para melhor. E saber que escrever nesse blog me auxiliou a limpar os pensamentos turbulentos e tomar uma das decisões mais importantes da minha vida, definindo qual seria o caminho futuro. Animada e com a mente aberta, posso afirmar com certeza que será um caminho com muitas facas e panelas!

E, para comemorar essa data tão importante, não poderia escolher uma receita menos complexa. Porque vocês sabem que quanto mais intimidadora a receita, mais me sinto tentada a testá-la. Venho travando batalhas com os macarons há algum tempo e, portanto, decidi comprar farinha de amendoim para fazer meus testes por ser incomparavelmente mais barata que a farinha de amêndoa. E não que os suspirinhos franceses ficaram bons? O amendoim confere muito mais sabor que a amêndoa, embora não seja um sabor tão delicado quanto o da amêndoa.

Essa daqui é uma adaptação da receita da École du Grand Chocolat Valrhona, feita com merengue italiano e que é muito parecida com a receita do Pierre Hermé. O creme de chocolate é um buttercream que leva chocolate derretido em vez de cacau em pó, uma dessas receitas obtidas pela internet que anotamos num caderno e depois não nos lembramos de onde a conseguimos.

Macarons de amendoim

125g de farinha de amendoim

75g de açúcar de confeiteiro

75g de açúcar impalpável

150g de açúcar refinado

50mL de água

100g de claras (50g + 50g) (aprox. 3 claras)

25g de amendoim torrado granulado (opcional)

Processe rapidamente a farinha de amendoim com o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável, para que o amendoim não solte óleo. Peneire para retirar os pedaços maiores de amendoim. Em uma panela grossa, misture o açúcar refinado e a água. Leve ao fogo médio e, quando a calda se aproximar dos 80ºC, comece a bater metade das claras (50g) na batedeira. Quando a calda alcançar 110ºC, as claras deverão estar em ponto de neve. Desligue o fogo e despeje a calda em fio sobre as claras em neve com a batedeira ligada. Deixe esse "marshmallow" amornar até 45ºC, então acrescente o restante das claras não batidas (50g) e os ingredientes secos peneirados. Misture vigorosamente até atingir o ponto de fita (esse passo, conhecido como "macaronage" é o mais importante, uma misturada a mais ou a menos pode ser o fator determinante para seus macarons não saírem como deveriam).

Coloque a massa num saco de confeitar com bico redondo e disponha círculos de massa de aprox. 3 cm de diâmetro numa assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Deixe um espaço bom entre seus macarons, lembrando que vão espalhar um pouco. Bata a assadeira com força na bancada e estoure bolhas visíveis. Se desejar, cubra metade das casquinhas com um pouco de amendoim granulado para decorar. Deixe os macarons secarem em temp. ambiente por 30 min a 1h (dependendo da umidade da sua cidade). Quando as casquinhas estiverem firmes, leve uma forma por vez ao forno pré-aquecido a 140ºC por aprox. 12 minutos. Tente não encher demais as formas se o seu forno estiver um pouco desregulado, pois isso pode fazer os macarons das pontas estourarem, por exemplo. É melhor fazer quantidades menores e várias fornadas.

Se usar papel-manteiga, nunca retire os macarons com as mãos, pois as bases vão grudar. Leve à geladeira por 30 minutos e retire com auxílio de uma espátula. Recheie as casquinhas com o creme de chocolate abaixo e reserve na geladeira. Os macarons ficam melhores consumidos no dia seguinte, pois os sabores se desenvolvem e o centro das casquinhas fica mais pegajoso.

Creme de chocolate

200g de manteiga em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 xícara de chocolate meio-amargo derretido

1 colher de sopa de extrato de baunilha

Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Bata a manteiga na batedeira até atingir uma textura cremosa de pomada. Acrescente o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata até homogeneizar. Cheque a temperatura do chocolate, pois ele deve estar levemente morno para não derreter a manteiga. Pare a batedeira, acrescente metade do chocolate e torne a bater. Pare novamente e coloque o chocolate restante. Bata até estar completamente homogêneo. Coloque num saco de confeitar e recheie.

Quem poderia acreditar que esse blog duraria mais que algumas semanas? E que de fato eu publicaria textos com regularidade (ainda que tenha a periodicidade semanal original tenha desandado)? Desde que digitei aquelas primeiras palavras, já se passaram 73 posts, com uma média de 6,08 posts por mês. Dá um orgulho, sabe, ver seu filhinho, de quem você cuidou com tanto carinho e dedicação, bem crescido e saudável. Deixe-me enxugar as lágrimas...

Muitas coisas mudaram na minha vida nesse intervalo e posso dizer que foi para melhor. E saber que escrever nesse blog me auxiliou a limpar os pensamentos turbulentos e tomar uma das decisões mais importantes da minha vida, definindo qual seria o caminho futuro. Animada e com a mente aberta, posso afirmar com certeza que será um caminho com muitas facas e panelas!

E, para comemorar essa data tão importante, não poderia escolher uma receita menos complexa. Porque vocês sabem que quanto mais intimidadora a receita, mais me sinto tentada a testá-la. Venho travando batalhas com os macarons há algum tempo e, portanto, decidi comprar farinha de amendoim para fazer meus testes por ser incomparavelmente mais barata que a farinha de amêndoa. E não que os suspirinhos franceses ficaram bons? O amendoim confere muito mais sabor que a amêndoa, embora não seja um sabor tão delicado quanto o da amêndoa.

Essa daqui é uma adaptação da receita da École du Grand Chocolat Valrhona, feita com merengue italiano e que é muito parecida com a receita do Pierre Hermé. O creme de chocolate é um buttercream que leva chocolate derretido em vez de cacau em pó, uma dessas receitas obtidas pela internet que anotamos num caderno e depois não nos lembramos de onde a conseguimos.

Macarons de amendoim

125g de farinha de amendoim

75g de açúcar de confeiteiro

75g de açúcar impalpável

150g de açúcar refinado

50mL de água

100g de claras (50g + 50g) (aprox. 3 claras)

25g de amendoim torrado granulado (opcional)

Processe rapidamente a farinha de amendoim com o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável, para que o amendoim não solte óleo. Peneire para retirar os pedaços maiores de amendoim. Em uma panela grossa, misture o açúcar refinado e a água. Leve ao fogo médio e, quando a calda se aproximar dos 80ºC, comece a bater metade das claras (50g) na batedeira. Quando a calda alcançar 110ºC, as claras deverão estar em ponto de neve. Desligue o fogo e despeje a calda em fio sobre as claras em neve com a batedeira ligada. Deixe esse "marshmallow" amornar até 45ºC, então acrescente o restante das claras não batidas (50g) e os ingredientes secos peneirados. Misture vigorosamente até atingir o ponto de fita (esse passo, conhecido como "macaronage" é o mais importante, uma misturada a mais ou a menos pode ser o fator determinante para seus macarons não saírem como deveriam).

Coloque a massa num saco de confeitar com bico redondo e disponha círculos de massa de aprox. 3 cm de diâmetro numa assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Deixe um espaço bom entre seus macarons, lembrando que vão espalhar um pouco. Bata a assadeira com força na bancada e estoure bolhas visíveis. Se desejar, cubra metade das casquinhas com um pouco de amendoim granulado para decorar. Deixe os macarons secarem em temp. ambiente por 30 min a 1h (dependendo da umidade da sua cidade). Quando as casquinhas estiverem firmes, leve uma forma por vez ao forno pré-aquecido a 140ºC por aprox. 12 minutos. Tente não encher demais as formas se o seu forno estiver um pouco desregulado, pois isso pode fazer os macarons das pontas estourarem, por exemplo. É melhor fazer quantidades menores e várias fornadas.

Se usar papel-manteiga, nunca retire os macarons com as mãos, pois as bases vão grudar. Leve à geladeira por 30 minutos e retire com auxílio de uma espátula. Recheie as casquinhas com o creme de chocolate abaixo e reserve na geladeira. Os macarons ficam melhores consumidos no dia seguinte, pois os sabores se desenvolvem e o centro das casquinhas fica mais pegajoso.

Creme de chocolate

200g de manteiga em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 xícara de chocolate meio-amargo derretido

1 colher de sopa de extrato de baunilha

Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Bata a manteiga na batedeira até atingir uma textura cremosa de pomada. Acrescente o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata até homogeneizar. Cheque a temperatura do chocolate, pois ele deve estar levemente morno para não derreter a manteiga. Pare a batedeira, acrescente metade do chocolate e torne a bater. Pare novamente e coloque o chocolate restante. Bata até estar completamente homogêneo. Coloque num saco de confeitar e recheie.

Dias dos namorados e suflê afundado

Por que incumbimos tanto significado a datas? Se pararmos para pensar, muitos dos melhores momentos e recordações da vida não acontecem em datas que vêm marcadas em calendários comerciais. Acontecem pois tudo colaborou para que acontecessem em tal dia a tal horário e, a partir de então, aquela data se tornará especial. O momento especial determinou a data e não o inverso.

Essas datas de festas comerciais nos levam a criar muita expectativa pelos eventos do dia e já se sabe o que geralmente sucede as expectativas excessivas; decepção. Marcamos tudo com antecedência, embelezamo-nos, acertamos detalhes, tudo para garantir que a planilha milimétrica seja seguida. E quando é chegada a hora, parece que falta aquela magia da imprevisão e da imperfeição.

Não me entendam mal, meu dia dos namorados não foi tão desastroso quanto minhas divagações fazem parecer. Sim, os ânimos ficaram um pouco agitados no fim da noite, mas não posso culpar nosso relacionamento. Creio que assim seja menos preocupante. Porém, quando algo dá errado, parece que o resto do dia, em que tudo correu incrivelmente bem e sem planos, é esquecido. Então, esqueçamos as discussões e relembremos os 90% de maravilha restante. Incluo o suflê na contagem de maravilha, pois ficou magnífico em toda sua imperfeição. Talvez já fosse uma advertência do que se seguiria à noite.

Restaurantes foram abolidos das comemorações de dia dos namorados naquele dia. Recuso-me a pagar, ou deixar meu namorado pagar, a quantia exorbitante que os proprietários se vêem no direito de cobrar pela simples data de "dia dos namorados".

No almoço, preparei esse delicioso pho vietnamita com contrafilé, macarrão, moyashi, cebolinha, coentro e um caldo aromático divino. A receita sairá no Yahoo em breve.

A sobremesa acabou como lanche da tarde, pois não houve tempo. Fiz o suflê de chocolate com creme de arroz em vez do creme de leite. Fui a culpada pelo afundamento... confundi o tempo de forno... 

E uma cervejinha Sapporo para festejar com o meu amor.

Por que incumbimos tanto significado a datas? Se pararmos para pensar, muitos dos melhores momentos e recordações da vida não acontecem em datas que vêm marcadas em calendários comerciais. Acontecem pois tudo colaborou para que acontecessem em tal dia a tal horário e, a partir de então, aquela data se tornará especial. O momento especial determinou a data e não o inverso.

Essas datas de festas comerciais nos levam a criar muita expectativa pelos eventos do dia e já se sabe o que geralmente sucede as expectativas excessivas; decepção. Marcamos tudo com antecedência, embelezamo-nos, acertamos detalhes, tudo para garantir que a planilha milimétrica seja seguida. E quando é chegada a hora, parece que falta aquela magia da imprevisão e da imperfeição.

Não me entendam mal, meu dia dos namorados não foi tão desastroso quanto minhas divagações fazem parecer. Sim, os ânimos ficaram um pouco agitados no fim da noite, mas não posso culpar nosso relacionamento. Creio que assim seja menos preocupante. Porém, quando algo dá errado, parece que o resto do dia, em que tudo correu incrivelmente bem e sem planos, é esquecido. Então, esqueçamos as discussões e relembremos os 90% de maravilha restante. Incluo o suflê na contagem de maravilha, pois ficou magnífico em toda sua imperfeição. Talvez já fosse uma advertência do que se seguiria à noite.

Restaurantes foram abolidos das comemorações de dia dos namorados naquele dia. Recuso-me a pagar, ou deixar meu namorado pagar, a quantia exorbitante que os proprietários se vêem no direito de cobrar pela simples data de "dia dos namorados".

No almoço, preparei esse delicioso pho vietnamita com contrafilé, macarrão, moyashi, cebolinha, coentro e um caldo aromático divino. A receita sairá no Yahoo em breve.

A sobremesa acabou como lanche da tarde, pois não houve tempo. Fiz o suflê de chocolate com creme de arroz em vez do creme de leite. Fui a culpada pelo afundamento... confundi o tempo de forno... 

E uma cervejinha Sapporo para festejar com o meu amor.

De Paulmier para Palmieri, receita de Madeleines

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.