Pumpernickel Americano

Essa é aquela receita maravilhosa que mencionei no último post. Este não é um pumpernickel alemão tradicional, e sim uma versão americanizada mais areada e mais simples para fazermos em casa. Fica um tanto parecida com pão australiano.

O original não contém ingredientes para conferir tons escuros, como o café e o cacau em pó desta receita, e sua cor se deve ao tempo extremamente longo que demora para assar (em uma temperatura bem baixa). Além disso, leva grãos de centeio e farelos de pães antigos. Também vi muitas receitas que pedem por purê de batata, mas não sei se o original é assim.

O que a versão americana tem em comum com a original é o levain, que confere uma das características mais importantes do pumpernickel, a acidez. O levain também é essencial na preservação do pão, podem reparar nas versões desse pão à venda em supermercados que a data de validade é muito prolongada. Encontrei umas citações interessantes sobre isso:

"Packaged sliced rye bread has to be protected against molds by using preservative agents in the formulation. The use of sourdough in rye bread production postpones mold formation by 1-2 days, but the reason for this phenomenon has not so far been fully explained (Seibel and Brümmer, 1991)". Em "Handbook of Dough Fementations" de Karel Kulp e Klaus Lorenz. "A major advantage of sourdough rye bread is that it retains its moisture and gets better with age for several weeks (no kidding). The crust can become hard and dry, but slice through it with a sharp serrated knife to find soft, moist, delicious, sour bread". Em "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz.

Fica incrível só com uma manteiguinha derretida, mas aqui em casa fizemos duas noites do cachorro-quente com esse pão. E juro que minha paixão por hot-dog de rua, aquele completo com milho, ervilha e batata-palha da "melhor" qualidade (sim, sou culpada), arranjou um novo objeto de obsessão. Provem esse pão com uma passada de mostarda de Dijon, salsicha viena aberta ao meio e tostada e um ketchup Heinz dos bons... ah, perfeito :)

Pão Pumpernickel Sourdough (com levain e fermento biológico)

1 xícara de chá de levain (com 60% de hidratação)

1 xícara de chá de farinha de centeio

1 xícara de chá de café coado forte em temperatura ambiente

2 xícaras de farinha de trigo comum

½ xícara de farinha de trigo integral

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 e ¼ colher de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 e ¼ xícara de água

1 colher de sopa de semente de cominho

1 e ½ colher de chá de sal

Óleo vegetal

Farinha de milho

Em uma vasilha grande, misture o levain, a farinha de centeio e o café coado em uma vasilha grande e deixe fermentar tampado em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou até começar a borbulhar.

Então, acrescente a farinha comum e a integral, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento biológico, o óleo, a água e as sementes de cominho amassadas (menos o sal). Misture com uma espátula. Quando estiver homogêneo, despeje sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove com as mãos bem enfarinhadas. A massa é bem mole e vai absorver a farinha rapidamente. Não se preocupe, vá adicionando farinha à superfície conforme necessário. Sove vigorosamente por 10 minutos para desenvolver o glúten. Adicione o sal e sove apenas o necessário para incorporá-lo.

Noutra vasilha grande e untada com bastante óleo, coloque a massa e cubra com plástico filme. A partir daqui, você pode proceder de duas maneiras diferentes, eu segui a primeira:

1. Colocar na geladeira por 12h, desacelerando a fermentação, e assar no dia seguinte. Durante a manhã, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente (por aprox. 2 horas) antes de continuar; ou
2. Deixar crescer em temperatura ambiente por umas 3 horas ou até dobrar de tamanho;

Polvilhe farinha de milho na maior assadeira que tiver. Numa superfície enfarinhada, sove novamente a massa por 5 minutos e a divida em duas partes iguais. Molde no formato desejado. Polvilhe farinha de milho na superfície e passe todos os lados dos pães moldados para revesti-los com a farinha de milho. Coloque-os na assadeira. Como a massa é bem mole, tenha cuidado com as dimensões da assadeira, pois eles espalham bastante (os meus grudaram um no outro! heheh).

Faça cortes na superfície dos pães e deixe crescer por mais uma hora. Pré-aqueça o forno a 190ºC e asse por 50 minutos.

Essa é aquela receita maravilhosa que mencionei no último post. Este não é um pumpernickel alemão tradicional, e sim uma versão americanizada mais areada e mais simples para fazermos em casa. Fica um tanto parecida com pão australiano.

O original não contém ingredientes para conferir tons escuros, como o café e o cacau em pó desta receita, e sua cor se deve ao tempo extremamente longo que demora para assar (em uma temperatura bem baixa). Além disso, leva grãos de centeio e farelos de pães antigos. Também vi muitas receitas que pedem por purê de batata, mas não sei se o original é assim.

O que a versão americana tem em comum com a original é o levain, que confere uma das características mais importantes do pumpernickel, a acidez. O levain também é essencial na preservação do pão, podem reparar nas versões desse pão à venda em supermercados que a data de validade é muito prolongada. Encontrei umas citações interessantes sobre isso:

"Packaged sliced rye bread has to be protected against molds by using preservative agents in the formulation. The use of sourdough in rye bread production postpones mold formation by 1-2 days, but the reason for this phenomenon has not so far been fully explained (Seibel and Brümmer, 1991)". Em "Handbook of Dough Fementations" de Karel Kulp e Klaus Lorenz. "A major advantage of sourdough rye bread is that it retains its moisture and gets better with age for several weeks (no kidding). The crust can become hard and dry, but slice through it with a sharp serrated knife to find soft, moist, delicious, sour bread". Em "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz.

Fica incrível só com uma manteiguinha derretida, mas aqui em casa fizemos duas noites do cachorro-quente com esse pão. E juro que minha paixão por hot-dog de rua, aquele completo com milho, ervilha e batata-palha da "melhor" qualidade (sim, sou culpada), arranjou um novo objeto de obsessão. Provem esse pão com uma passada de mostarda de Dijon, salsicha viena aberta ao meio e tostada e um ketchup Heinz dos bons... ah, perfeito :)

Pão Pumpernickel Sourdough (com levain e fermento biológico)

1 xícara de chá de levain (com 60% de hidratação)

1 xícara de chá de farinha de centeio

1 xícara de chá de café coado forte em temperatura ambiente

2 xícaras de farinha de trigo comum

½ xícara de farinha de trigo integral

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 e ¼ colher de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 e ¼ xícara de água

1 colher de sopa de semente de cominho

1 e ½ colher de chá de sal

Óleo vegetal

Farinha de milho

Em uma vasilha grande, misture o levain, a farinha de centeio e o café coado em uma vasilha grande e deixe fermentar tampado em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou até começar a borbulhar.

Então, acrescente a farinha comum e a integral, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento biológico, o óleo, a água e as sementes de cominho amassadas (menos o sal). Misture com uma espátula. Quando estiver homogêneo, despeje sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove com as mãos bem enfarinhadas. A massa é bem mole e vai absorver a farinha rapidamente. Não se preocupe, vá adicionando farinha à superfície conforme necessário. Sove vigorosamente por 10 minutos para desenvolver o glúten. Adicione o sal e sove apenas o necessário para incorporá-lo.

Noutra vasilha grande e untada com bastante óleo, coloque a massa e cubra com plástico filme. A partir daqui, você pode proceder de duas maneiras diferentes, eu segui a primeira:

1. Colocar na geladeira por 12h, desacelerando a fermentação, e assar no dia seguinte. Durante a manhã, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente (por aprox. 2 horas) antes de continuar; ou
2. Deixar crescer em temperatura ambiente por umas 3 horas ou até dobrar de tamanho;

Polvilhe farinha de milho na maior assadeira que tiver. Numa superfície enfarinhada, sove novamente a massa por 5 minutos e a divida em duas partes iguais. Molde no formato desejado. Polvilhe farinha de milho na superfície e passe todos os lados dos pães moldados para revesti-los com a farinha de milho. Coloque-os na assadeira. Como a massa é bem mole, tenha cuidado com as dimensões da assadeira, pois eles espalham bastante (os meus grudaram um no outro! heheh).

Faça cortes na superfície dos pães e deixe crescer por mais uma hora. Pré-aqueça o forno a 190ºC e asse por 50 minutos.

Meu bichinho de estimação

Não lhes contei, mas há um novo membro na família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer sei sua data de aniversário! Heheheh.

Seus dois irmãozinhos mais velhos morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.

Maçã fermentando: a primeira tentativa

O segundo nem chegou à fase da farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora mais uma vez.

Third time’s the charm. O terceiro desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade (já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.

Numa dessas semanas, troquei a “ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial (que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.

Ouvi da minha tia-avó que mora em Imbituba em Santa Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó, creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha. Interessante, não? :D

Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou passar aqui para todos:

bolhas, bolhas, muitas bolhas

Fermento natural/ Levain/ Sourdough

1 maçã Fuji madura

50 g de açúcar demerara

200 mL de água filtrada

Lave bem a casca da maçã e seque. Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber se está chegando lá.

Em seguida, despeje a água dentro desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o líquido. A esse líquido, adicione 300 g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto. Alimente com 200 g de farinha e 100 mL de água.

Por três dias, repita o processo de descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira, alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.

Se 200 g de farinha parecer muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de água, ou siga essa proporção de 50%.

_________________________________

Algumas horas depois de alimentar (depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.

No processo de alimentar ou refrescar o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por exemplo, jogo fora 200 g de levain e alimento com 130 g de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.

Só não descarto quando quero aumentar o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando o meu com 50 g de farinha e 20 mL de água (60%).

Você vão perceber que há diferentes níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.

Pão 1

Pão 3

Pão 2

Já fiz dois pães simples com meu levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração” tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o resultado...

Third time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a receita do pumpernickel em breve! Hihih

Não lhes contei, mas há um novo membro na família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer sei sua data de aniversário! Heheheh.

Seus dois irmãozinhos mais velhos morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.

Maçã fermentando: a primeira tentativa

O segundo nem chegou à fase da farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora mais uma vez.

Third time’s the charm. O terceiro desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade (já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.

Numa dessas semanas, troquei a “ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial (que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.

Ouvi da minha tia-avó que mora em Imbituba em Santa Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó, creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha. Interessante, não? :D

Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou passar aqui para todos:

bolhas, bolhas, muitas bolhas

Fermento natural/ Levain/ Sourdough

1 maçã Fuji madura

50 g de açúcar demerara

200 mL de água filtrada

Lave bem a casca da maçã e seque. Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber se está chegando lá.

Em seguida, despeje a água dentro desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o líquido. A esse líquido, adicione 300 g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto. Alimente com 200 g de farinha e 100 mL de água.

Por três dias, repita o processo de descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira, alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.

Se 200 g de farinha parecer muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de água, ou siga essa proporção de 50%.

_________________________________

Algumas horas depois de alimentar (depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.

No processo de alimentar ou refrescar o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por exemplo, jogo fora 200 g de levain e alimento com 130 g de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.

Só não descarto quando quero aumentar o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando o meu com 50 g de farinha e 20 mL de água (60%).

Você vão perceber que há diferentes níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.

Pão 1

Pão 3

Pão 2

Já fiz dois pães simples com meu levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração” tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o resultado...

Third time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a receita do pumpernickel em breve! Hihih