sábado, 12 de setembro de 2015

Bolo italiano de laranja e azeite

Conforme prometido, aqui segue uma receita doce utilizando o azeite de oliva. Na minha busca por uma receita desse tipo, sabia que podia delegar essa tarefa aos italianos. Eles têm uma tradição forte de acrescentar o azeite a bolos, biscoitos, gelattos, chocolates e tudo o que é doce. Pode parecer um pouco estranho para nós brasileiros acostumados com óleo e manteiga, mas confiem, se não em mim, nos italianos que manjam de confeitaria há alguns séculos a mais que os tupis desse lado do Atlântico.


Resolvi-me por uma receita tradicional com menos probabilidade de desagradar: um bolo de laranja. É quase o bom e velho bolo de laranja da vovó, só mais saudável. Utilizei uma base de receita do bolo 1-2-3-4, alterando um pouco as proporções pois utilizei medidores brasileiros (200mL) e não americanos (240mL). Como a receita é da vovó, não temos peso em gramas nem líquidos em mililitros. É tudo na base da xícara.

Substitui parte da farinha de trigo por amido para dar ainda mais leveza à receita, porém uma boa ideia seria utilizar farinha de amêndoas para criar uma textura diferente. Cobri com açúcar de confeiteiro polvilhado e lascas de amêndoas, mas isso fica a critério da sua criatividade: glacê de limão, calda de açúcar, casca de laranja cristalizada, cobertura de cream cheese, etc.


Só uma última observação, é "o bolo" para o café da tarde: leve, macio, sem esfarelar, úmido, doce na medida, com uma casquinha mais dura na parte superior, derretendo na boca, com o aroma da laranja na primeira mordida e o sabor final do azeite na língua. Não precisa de coberturas complicadas ou caldas. É perfeito por si só. Daqueles que uma só fatia não basta.


Bolo italiano de laranja e azeite (Em xícaras de 200mL)


4 ovos
1 e 1/2 xícara de açúcar refinado
3/4 xícara de azeite de oliva virgem (ou extravirgem, caso queira um sabor mais destacado)
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de amido de milho
Raspas e suco de 1 laranja-baía e 1 limão-taiti
Água para completar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro e lascas de amêndoas para polvilhar


Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 28 cm. Peneire a farinha, amido, bicarbonato e fermento. Meça o suco da laranja e do limão e acrescente água suficiente para completar 1 xícara de líquido. Bata os ovos em temperatura ambiente na batedeira planetária até o ponto de fita. Vá acrescentando o açúcar as poucos enquanto continua a bater. Junte as raspas de laranja e limão e a baunilha e misture. Continue batendo na batedeira e vá adicionando o azeite em fio. Depois de todo incorporado, alterne os secos peneirados e os líquidos, misturando à mão com uma espátula. Despeje na forma preparada e asse no forno aquecido por aproximadamente 1 hora.
Deixe esfriar antes de desenformar e decorar.

sábado, 5 de setembro de 2015

Salada de lula, tomates cereja e vinagre balsâmico - receita de Le Cordon Bleu

Essa receitinha veio direto do Le Cordon Bleu de Londres para meus queridos leitores, do curso de Fish and Shellfish do qual participei durante minhas férias na metrópole britânica. Essa salada de lulas deve ser resfriada antes de ser consumida, mas devo dizer que também é deliciosa assim que sai da panela. Leva bastante azeite de oliva, em homenagem ao post anterior.

Os tomatinhos são praticamente confitados no azeite e sua polpa serve para dar corpo ao molho de azeite, assim como o vinagre balsâmico, que também traz estrutura, acidez e doçura. Os pinoles balanceiam com a gordura e crocância. E o alho potencializa tudo com sua pungência.



Nessa versão, em vez do dente de alho seco, utilizamos o alho verde ou alho fresco, que ainda não passou pelo processo de secagem no escuro. Era um produto muito abundante na primavera inglesa e relativamente barato. Ele tem um sabor mais potente e o talo verde também pode ser utilizado para cozinhar, vale a pena testar!





Salada de lula, tomates cereja e vinagre balsâmico

Ingredientes:
8 lulas médias
50mL de azeite
4 dentes de alho, brunoise
50g de tomate cereja, cortado na metade
50g de tomate cereja amarelo, cortado na metade
20mL de vinagre balsâmico
30g de pinole tostado
Sal

Limpe as lulas, retire a pele, a pena e as nadadeiras. Reserve o corpo e os calamares (tentáculos). Corte a lula em anéis de 1cm, Sue o alho com o azeite numa frigideira quente. Acrescente os tomates cereja à panela e cozinhe até ficarem macios. Deglaceie com o vinagre. Tempere com sal e retire da frigideira, reserve. Sauteie rapidamente os anéis de lula e os calamares. Junte a lula aos tomates e tempere com sal. Acrescente o pinole tostado. Sirva gelado. Serve 4 pessoas.

sexta-feira, 4 de setembro de 2015

A polêmica do azeite de oliva, aquecer ou não aquecer?

Nos últimos tempos, nossas televisões e computadores estão repletas de discussões quanto à utilização do azeite de oliva sob altas temperaturas. Todos já vimos como alguns alimentos podem ser endemonizados pela mídia em um ano e se tornarem os queridinhos da alimentação saudável no próximo. O azeite sofre dos mesmos problemas, uns nutricionistas afirmam uma coisa, uns pesquisadores descobrem outras, e nós ficamos sem saber quais escolhas tomar com relação à nossa saúde.

Depois de um pouco de pesquisa online, cheguei à conclusão pessoal (digo pessoal porque não sou nutricionista para fazer essas afirmações) de que o azeite é seguro para ser submetido a temperaturas de cozinhar, fritar, grelhar, ou o que seja.

Primeiramente, vamos comentar o ponto de fumaça, que é a temperatura a partir da qual os componentes não-graxos, moléculas de gordura e ácidos graxos livres de um óleo começam a se desnaturar continuamente (e não é precisamente a temperatura a partir da qual ele 'solta fumaça'). Óleos e gorduras menos refinados possuem pontos de fumaça mais baixos pois têm mais componentes não-graxos, por exemplo, os antioxidantes do azeite de oliva.

A partir do ponto de fumaça, todo e qualquer óleo produz compostos oxidativos, como aldeídos, que podem aumentar o risco de doenças cardíacas e câncer, sejam por ingestão ou inalação. O azeite de oliva possui um ponto de fumaça numa temperatura mediana, considerando que a temperatura mais utilizada em frituras varia entre 160-180ºC.

Ponto de fumaça de alguns óleos:
Óleo de coco: 175ºC
Azeite de oliva extravirgem: 195ºC
Óleo de girassol: 212ºC
Óleo de canola: 237ºC

O que devemos destacar nos óleos é a proporção de ácidos graxos saturados, ácidos graxos polinsaturados e ácidos graxos monoinsaturados. Todos os óleos que normalmente usamos para cozinhar possuem os três tipos de ácidos graxos (ou gorduras). Não vamos entrar em muitos detalhes das aulas de química do colegial, mas as gorduras insaturadas possuem uma ligação dupla entre dois átomos de carbono. As polinsaturadas possuem mais de uma ligação dupla, enquanto as monoinsaturadas possuem apenas uma ligação dupla e as saturadas não possuem ligação dupla entre átomos de carbono.

A partir de uma pesquisa realizada no Reino Unido por Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química na universidade De Montfort em Leicester, descobriu-se que óleos que contém mais gorduras polinsaturadas produziram uma maior proporção de aldeídos sob seu determinado ponto de fumaça do que outros óleos.

A segunda coluna da tabela abaixo mostra a porcentagem de gorduras polinsaturadas de cada óleo de cozinha. Adivinha quais óleos produziram mais desses subprodutos tóxicos sob altas temperaturas? Nossos queridinhos óleo de milho e óleo de girassol, utilizados banalmente em qualquer tipo de fritura de imersão. O azeite de oliva possui apenas 10% de polinsaturadas e a manteiga apenas 3%! Claro que ambos possuem quantidades altas de gorduras saturadas, então devemos ingerir em quantidades adequadas a uma dieta saudável.

Composition of some common oils (coloured for degree of stability when cooking)

Fonte: BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

Além disso, devo notar que muitas das substâncias saudáveis do azeite extravirgem se perdem durante o aquecimento, como a vitamina E e os antioxidantes. E ele também traz um sabor característico aos alimentos. Por isso, se você aprecia seu sabor em frituras, use azeite virgem para fritar. O azeite virgem custará menos e você não desperdiçará os nutrientes e o sabor único do azeite extravirgem, que idealmente deve ser usado em vinagretes, finalização, saladas e molhos frios. Claro, nada lhe impede de usar o extravirgem para frituras também.

Resumindo, coma pouca fritura. Se for fritar, frite em manteiga, azeite, banha, gordura de ganso ou óleo de coco.

Logo mais, compartilho duas receitinhas deliciosas com azeite! 

Fontes:
Attya M, Benabdelkamel H, Perri E, et al. Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay. Molecules. 2010 Dec 1;15(12):8734-46.
Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW, et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal--a natural anti-inflammatory agent in virgin olive oil. J Agric Food Chem 2009;57:1326-30.
BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>