quinta-feira, 27 de fevereiro de 2014

Pão de mandioquinha com fermento natural - Arracacha sourdough challah

Estou mantendo um fermento natural, sim, mais uma vez. Deixe-me descrever o meu mais novo Mr. Hyde para vocês: 50% farinha de centeio, 50% farinha de trigo, hidratação de 80% com um pouquinho de melado de cana para ajudar na reprodução desses monstrinhos.

Fiz diversos pães bem sucedidos, mas em todos adicionei um pouco de fermento biológico seco, porque não confio completamente na potência desse meu fermento. Fiz pão integral, pão de erva-doce com limão e pão de mandioquinha, todos avec ma pâte fermentèe para adicionar textura, leveza e sabor.

Abaixo segue a receita do meu pão de mandioquinha com fermento natural, que engendrei a partir da receita do pão de mandioquinha tradicional da minha avó Terezinha. É um pão bem adocicado, que ainda leva açúcar cristal por cima, e possui uma cor linda. Fiz duas versões, uma com e outra sem ovos. A diferença de textura não precisa sequer de menção; o pão com ovos fica macio, mais saboroso, mas também mais pesado; o pão sem ovos tem um miolo mais gelatinoso, e é mais leve.

O que me veio à mente é como a mandioquinha pode ser uma ótima alternativa para pães do tipo challah veganos, motivo pelo qual decidi trançar um dos meus pães. Além de contribuir com sabor e textura, o purê de mandioquinha conferirá a cor tão desejada de um pão repleto de ovos. Uma pena que os judeus veganos novaiorquinos não tenham acesso à esse tubérculo brasileiro.


Pão de mandioquinha com fermento natural (levain, pâte fermentèe) (opção  tradicional ou vegana)

Arracacha sourdough challah (traditional or vegan)


250 g de purê de mandioquinha
100 g de pâte fermentèe (centeio e trigo, 80%)
5 colheres de chá de açúcar refinado
2 gemas
3 colheres de sopa de manteiga
150 mL leite morno
5 g de fermento biológico seco
450 g de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
Para pincelar, 1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite
Para polvilhar, açúcar cristal

Na batedeira, com o gancho, misture a pâte ao purê. Adicione o açúcar, a gema, a manteiga e bata. Dissolva o fermento no leite morno e adicione ao bowl da batedeira, bata em velocidade baixa. Vá acrescentando a farinha aos poucos até a massa dar ponto. Sove à mão ou na batedeira (se a sua batedeira aguentar, claro). Por último, incorpore o sal.

Boleie a massa, cubra e deixe fermentar em local aquecido. Molde da forma que preferir, deixe fermentar uma segunda vez (aprox. 30 min). Passe a eggwash, cubra com açúcar cristal, faça cortes decorativos (se desejar) e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Abaixe o forno para 190ºC e asse por mais 15 minutos.

Obs.: Essa temperatura é para pães grandes, use 180ºC e 175ºC para pães individuais. Para pães veganos, retire as gemas da receita, substitua o leite por um leite vegetal, e pincele apenas com o leite vegetal.


Challah e Zepelim
Tight, soft crumb



Versão individual sem ovos. Esse é o formato mais tradicional.
Vejam a textura mais gelatinosa
(Overfermented, I know...)