sexta-feira, 7 de setembro de 2012

Biscoitos Açucarados com Glacê Real (Sugar Cookies with Royal Icing)

Um clássico norte-americano,  indispensável numa mesa de Natal bem servida. Os deliciosos biscoitinhos açucarados não ficam completos, entretanto, se não forem decorados. E não vamos negar que essa é a parte mais divertida (possivelmente também a mais cansativa) desse ritual para trazer os pequeninos à vida.

Existem inúmeros tipos de coberturas para deixar seus cookies mais atraentes, por exemplo, fondant (aquele de camafeu), chocolate derretido, glacê real, entre outros. Além disso, as possibilidades de decoração são infinitas se considerarmos as técnicas de decoração, as tonalidades de corantes e tipos de confeitos de açúcar e chocolate, além de marshmallows, coco ralado, geleias e tantos outros ingredientes que podem ser combinados. Aqui vão algumas ideias para criar uma bandeja de cookies de encher os olhos. As fotos foram retiradas dos meus sites de referência favoritos quando estou buscando inspiração biscoitística: The Sweet Adventures of Sugar Belle, Arty McGoo, Simply Sweets by Honeybee e Sweetopia (infelizmente estão todos em inglês, mas creio que as fotos e vídeos já ajudem bastante).
As florzinhas aqui são feitas com a técnica wet-on-wet
(vide explicação abaixo), e os detalhes da camisa são
feitos sobre a camada já seca. Ao lado, dividindo-s
um cookie redondo em oito partes dá para criar
uma deliciosa pizza doce.








Aqui dá para perceber bem o contorno feito o glacê mais grosso no ratinho, por exemplo, porque está em preto e o preenchimento em branco, o que dá uma característica de cartum. Todas as estampas dos cupcakes são wet-on-wet, os detalhes do rosto da menina e do boneco de neve podem ser feitos com canetas apropriadas.
Aqui, a artista utiliza pincéis e corantes alimentícios
para criar esse efeito de pintura sob uma camada
simples de glacê branco.
O pelo dos ursinhos mostra formas de se
empregar outros bicos além do clássico perlê.
E açúcar no rabo do esquilo é outra forma
de adicionar textura.

Para seguir a onda dos bigodinhos, diferentes modelos e
tons de bigodes com detalhes em relevo. Se quiser criar mais
um efeito cômico, espete palitos de pirulito ou de madeira nos
cookies antes de assar, assim você pode usar os bigodes como
se usam máscaras de carnaval.
Cupcakes novamente. A técnica wet-on-wet permite que você faça esses puxadinhos que dão um toque
especial a qualquer cookie.


De qualquer forma, não me aventurei tanto quanto os exemplos acima devido à minha falta de tempo e materiais. Portanto, já aviso os interessados que, se vocês não possuem muitos bicos, sacos e bisnagas, não misturem cores demais, porque vocês terão de lavá-los antes de poder partir para outro tom (foi exatamente o que aconteceu comigo, motivo pelo qual, no fim da sessão de decoração, acabei me limitando a apenas ao roxo e ao verde). E escolham um tema para os cookies. Pode parecer bobagem, mas ter um tema delimitado ajuda na hora da decoração, pois você saberá exatamente o que desenhar, em vez de ficar hesitante com o saco de confeiteiro nas mãos.

Porém, entretanto, contudo, todavia, temos de assar os danadinhos antes de tudo isso, certo? Então, lá vai a receita dos biscoitos açucarados, retirada do site da Martha Stewart, e alterada ao meu gosto, como sempre.



Biscoitos Açucarados

Meus biscoitinhos queridos. Dica: use o cortador de estrela para fazer uma linda raposinha!
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1/2 colher de chá de fermento
100 g  de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar
1 ovo grande batido (ou dois pequenos)
2 colheres de sopa de licor de uísque (pode-se substituir por outro destilado ou por leite)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.


Misture a farinha, o sal e o fermento em uma vasilha e reserve. Em outra vasilha, bata a manteiga e o açúcar na batedeira até que se transforme num creme leve e fofinho e vá adicionando o ovo, o licor e a baunilha até que esteja bem misturado. Desligue a batedeira e acrescente a mistura de farinha a mão e aos poucos até que a massa fique homogênea. Disponha a massa em uma superfície enfarinhada e modele duas bolas, cubra-as com plástico filme e leve à geladeira por pelo menos uma hora.

Pré-aqueça o forno a 180ºC e coloque papel manteiga nas assadeiras. Retire uma das bolinhas da geladeira e, naquela mesma superfície com farinha, abra a massa com um rolo até atingir uma espessura de 3 mm. Corte com cortadores de cookies e coloque-os na assadeira deixando uns 2 cm entre eles, já que se espalham um pouco. Asse por 10 minutos até que estejam levemente dourados. Retire da assadeira e deixe esfriar em uma grade. Repita o mesmo processo com a segunda massa.

Rende cerca de duas dúzias de cookies, dependendo do tamanho dos cortadores. Podem ser preparados com antecedência, gosto de deixá-los descansar de um dia para outro em um pote hermético com camadas intercaladas de papel toalha antes de começar a decoração.




Quanto à cobertura, optei pelo glacê real (royal icing). Chamem-me de preguiçosa, mas não o preparei do zero. Passeando pela loja onde compro meus acessórios e ingredientes aqui em Santos, não pude resistir quando vi aquele pacote de glacê real pronto e a indolência do meu caráter falou mais alto. Comprei o Pó para Glacê Real Arcólor, que só precisa ser batido com água conforme as instruções da embalagem. Se você não encontrar esse produto na sua cidade, também pode preparar o glacê clássico, seja com claras ou com pó de merengue. Uma receita básica que rende duas xícaras e meia de cobertura:


Em homenagem à minha salsicha.

Glacê real

3 claras de ovos
1/2 kg de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de suco de limão.

Bata levemente as claras com o suco de limão. Vá adicionando o açúcar e bata até o ponto em que o glacê não caia da colher.



Então, separei a mistura em várias partes para adicionar os corantes em gel (alteram menos a consistência do glacê) e coloquei nos sacos de confeiteiro. Utilizei o bico perlê nº 3 da Mago e o 301 da Wilton e confeitos variados para decoração. Também é interessante preparar uma mistura mais líquida para preencher os cookies (técnica de flooding) depois que o contorno já tiver secado . Para isso, adicione mais água ao glacê da cor escolhida, coloque em uma bisnaga (como aquelas de catchup) e preencha o desenho já contornado. Usar o flooding é mais trabalhoso do que preencher tudo com o glacê mais grosso (o que também é possível), mas na minha opinião ele dá um acabamento melhor aos biscoitos, com uma casquinha de glacê mais fina.

Outra técnica que você pode tentar é a wet-on-wet, que deixa um visual lindo e é bem simples. Em vez de esperar uma camada preenchida secar para adicionar detalhes (que dessa forma ficarão em relevo), é possível utilizar outra cor na camada ainda úmida. Se desejar, utilize um palito de dentes para puxar as cores e criar desenhos. Os palitos de dente também são úteis para estourar bolhinhas de ar que podem se formar.
Daí em diante, mon ami, deixe sua imaginação fluir junto ao glacê.

Só para finalizar, essas são duas fotos de biscoitos antigos que fiz. A maior foi para o Natal de 2008 e utilizei uma cobertura que levava gordura vegetal (shame on me). A foto acima são de biscoitos de gengibre (gingerbread cookies) muito mal decorados, mas deliciosos diga-se de passagem, do último Natal.

Biscoitos Açucarados com Glacê Real
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