quarta-feira, 5 de junho de 2013

Receitas da Arábia Saudita: kabsa, qatayef, muttabal, khiyar bi laban, gahwa arabiyah, atay bel nana, tumr bel nargine, harees

Influências de Fiona Apple à parte, título curto é bobagem. E link curto? Bobagem.

No dia 23 de maio, na faculdade, houve apresentações de trabalhos interdisciplinares sobre determinados países e regiões. Cada grupo tinha que preparar ao menos quatro pratos típicos do local escolhido e comentar sobre os costumes, além de entregar uma pesquisa acadêmica. França, Itália, México, Japão, Tailândia, Irlanda e Espanha deram o ar de suas graças, e eu e meu grupo nos aventuramos na Arábia Saudita.

As integrantes fantasiadas e os professores Valdete Stivanin e Rodrigo Anunciato

Culinária da Arábia Saudita
É um tanto difícil encontrar material em português sobre a culinária desse país, eu que o diga, por isso decidi ao menos compartilhar aqui as receitas que preparamos naquele dia e mais umas. Também deixo aqui nossa pesquisa para quem se interessar e quiser se aprofundar no assunto.

As receitas que escolhemos não foram as mais extravagantes que encontramos dentre a culinária saudita, mas certamente eram as menos complexas. Estávamos com medo que não conseguiríamos terminar tudo e éramos avaliados por isso. 




Khiyar bi-Laban - Salada de iogurte e pepino com hortelã e alho


             Denominada ”salada”, esse receita se aproxima mais de um molho para servir com o pão folha e seus acompanhamentos. De origem síria e libanesa, geralmente compõe o mezzé e é amplamente consumida na Arábia Saudita.

Ingredientes:
2 pepinos médios
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de hortelã
4 xícaras de iogurte integral
Sal a gosto

Modo de preparo:
Amasse os dentes de alho com o sal, acrescente o iogurte e mexa bem. Corte os pepinos ao meio, retire as sementes, pique em cubos pequenos. Corte a hortelã grosseiramente. Adicione o pepino e a hortelã ao iogurte e mexa bem.

Fonte: SALLOUM, Habeeb; PETERS, James (1997, p. 62)


 Muttabal - Pasta de berinjelas com tahine, limão e alho



             Essa pasta de berinjelas é outra receita clássica do Oriente Médio para ser servida no mezzé. Em cada país, recebe versões distintas, com cominho, romã, tomates e até mesmo maionese. Além disso, sua definição se confunde com o baba ganoush, que seria mais próximo de uma salada de berinjelas e que nos é mais conhecido por causa dos imigrantes sírios e libaneses no estado de São Paulo. Sob qualquer que seja o nome, essa pasta é essencial à mesa dos árabes.

Ingredientes:
3 berinjelas grandes
3 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de sal
90 mL de pasta de semente de gergelim (tahine)
Suco de dois limões
Salsinha picada, azeitonas pretas e azeite para decorar

Modo de preparo:
Fure as berinjelas com uma faca, coloque numa assadeira e despeje um pouco de azeite. Leve ao forno a 175ºC por aproximadamente 30 minutos, virando-as na metade do tempo. Deixe esfriar e remova a pele das berinjelas. Pique ou amasse com um garfo até ficarem macias. Adicione o alho, o sal, o tahine e o limão e continue misturando até ficar homogêneo. Sirva em uma travessa com salsinha picada, azeitonas pretas e azeite.

Fonte: BAŞAN, Ghillie (2006, p. 82)



Khubz arabi Pão árabe

Compramos pão tipo folha pronto, cortamos e secamos ao forno para servir com as entradas




Kabsa de frango - Frango sauté e arroz com especiarias, uvas passas e amêndoas


            Tido como o prato típico nacional da Arábia Saudita, consiste num arroz aromático que pode ser servido com frango, cordeiro, carne bovina e até camarão. A forma tradicional de preparar as carnes seria grelhá-las ou assá-las em uma fogueira num buraco coberto com terra. É considerado um prato rico em sabor, mas não excessivamente apimentado, o que lhe confere grande aceitação tanto entre sauditas e cidadãos dos outros países da península quanto entre estrangeiros.

Ingredientes:
1 frango (cortado em oito pedaços)
3 colheres de sopa de óleo vegetal
2 cebolas médias brunoise
2 tomates concassé
1 lata de molho de tomate
5 alhos brunoise
3 xícaras de água quente
2 cenouras raladas
5 cravos
2 paus de canela
2 folhas de louro
½ colher de chá de cominho em pó
½ colher de chá de coentro em pó
Raspas de laranja a gosto
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
400 g de arroz
4 colheres de sopa de uvas passas
4 colheres de sopa de amêndoas branqueadas

Modo de preparo:
Deixe o arroz de molho por 15 minutos. Em uma panela, acrescente o óleo vegetal e doure a cebola. Acrescente os pedaços de frango, o tomate concassé, o molho de tomate e o alho e mexa por cinco minutos. Adicione a água quente, a cenoura, os temperos e sal e pimenta a gosto. Cozinhe por cerca de 25 minutos. Retire os pedaços de frango e mantenha-os aquecidos no forno. Adicione o arroz e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos ou até que toda a água evapore. Sirva o arroz com os pedaços de frango por cima e decore com as uvas passas e as amêndoas branqueadas partidas ao meio.

Fonte: MABY, Lyn (1975)



Qatayef - Panquecas fritas recheadas com ricota ou nozes e servidas com calda aromatizada


             Sinônimo do Ramadã, essas panquecas recheadas, fritas e servidas com calda não podem faltar em nenhuma confeitaria saudita. São também muito comuns na Palestina e geralmente as donas de casas compram as massas e então as recheiam e fritam ou assam.

Massa:
¾ de colher de chá de fermento biológico
1 e ½ xícara de chá de água morna
1 colher de chá de açúcar
1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo
Sal e óleo vegetal
Misture o fermento, o açúcar, a farinha e uma pitada de sal. Vá adicionando a água morna e misturando. Deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de tamanho. Em uma frigideira rasa quente, pincele óleo vegetal e despeje cerca de ¼ de xícara de chá da massa fermentada. Quando estiverem levemente douradas, retire-as da frigideira e reserve, sem fritar o lado oposto.

Recheio de queijo:
100 g de queijo akkawi (ou um substituto, como ricota)
½ colher de sopa de açúcar
½ colher de chá de canela em pó
Amasse o queijo com um garfo, misture com o açúcar e a canela e reserve.

Recheio de nozes:
125 g de nozes
1 e ½ colher de chá de açúcar
1 colher de chá de canela em pó
Pique as nozes finamente e misture com o açúcar e a canela, reserve.

Calda:
2 e ½ xícara de chá de açúcar
1 e ½ xícara de chá de água
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
1 colher de chá de água de rosas
Coloque numa panela em fogo alto o açúcar, a água e o suco de limão. Mexa constantemente até todo o açúcar dissolver e deixe levantar fervura. Quando atingir ponto de calda rala, desligue o fogo e acrescente as águas de flores.

Montagem:
Coloque o recheio no centro das massas e feche as pontas apertando com os dedos para que fique em formato de meia-lua. Frite sob imersão ou asse pincelando com manteiga clarificada até que fiquem douradas dos dois lados. Deixe descansar por cinco minutos antes de passar as panquecas na calda. Sirva com mais calda.

Fonte: CANADIAN ARAB COMMUNITY (2008)



Gahwa Arabiyah - Café árabe com cardamomo, cravos e açafrão



             Indispensável ao cotidiano dos árabes, o café tradicional é do tipo fervido, complementado por cardamomo em pó ou em grãos, mas também pode ser acrescido de outras especiarias. Além disso, deve-se triturar os grãos na moagem mais fina possível, já que a bebida não é coada.

Ingredientes:
2 copos de água
2 colheres de sopa de grãos de café arábica, torrados e moídos
1 colher de cardamomo em pó
5 cravos
Açafrão

Modo de preparo:
Leve a fogo alto a água com o café, ½ colher do cardamomo e os cravos. Quando começar a fervar, abaixe o fogo e deixe em “simmering” por 20 minutos. Coloque a outra ½ colher de cardamomo e uma pitada de açafrão em um bule próprio e despeje o café por cima. Deixe o pó assentar antes de consumir.

Fonte: ROYAL EMBASSY OF SAUDI ARABIA TOKYO (2009)



Tumoor - Tâmaras secas
O café foi servido com tâmaras



Atay bel Na’na - Chá doce de hortelã com chá verde


























            Ao contrário do costume ocidental de xícaras, os árabes servem seus chás em copos e um dos mais consumidos é este de hortelã com chá verde. Sempre adoçada, esta bebida deve ser apreciada quente. Chás de anis, canela, sálvia e pétalas de rosa também são populares no país.

Ingredientes:
2 colheres de chá de folhas de chá verde
3 colheres de sopa de açúcar
1 e ½ xícara de hortelã fresca
2 e ¼ xícaras de água

Modo de preparo:
Aqueça o bule com água fervente. Coloque ao fundo as folhas de chá verde e o açúcar e despeje as 2 e ¼ xícaras de água fervente por cima. Pique levemente as folhas de hortelã, coloque-as no bule e deixe ficar em infusão por alguns minutos. Coe e sirva quente.

Fonte: HELOU, Anissa (2002, p. 256)

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Anteriormente, havia preparado em casa as qatayef, também conhecidas como ataif, em uma versão maior.





Tumr Bel Nargine - Docinhos de tâmaras com amêndoas e coco




























O Tumr Bel Nargine, que também fiz em casa, acabou não entrando nas receitas do trabalho. São docinhos deliciosos de tâmaras em formato de croquete, com uma amêndoa no meio e cobertos com coco ralado. Ótimo para fugir dos brigadeiros, passo a receita a seguir:

200 g de amêndoas branqueadas
600 g de tâmaras secas sem caroço (use as Medjoul para um resultado melhor)
1 colher de chá de cardamomo em pó
2 xícaras de chá de coco seco ralado
100 g de manteiga

Toste as amêndoas na frigideira até dourarem levemente. Numa panela pesada, derreta a manteiga e adicione as tâmaras e o cardamomo. Mexa bem em fogo baixo até estar homogêneo. As tâmaras não devem grudar no fundo ou nas laterais da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
Com as palmas da mão molhadas, modele a massa de tâmaras em formato de croquetes. Aperte uma amêndoa no centro. Repita com o restante da massa e passe os croquetes no coco ralado antes de servir.
Rende 40 docinhos.




Harees - Ensopado de cordeiro com trigo

Outro prato que preparei em casa e não foi para o trabalho foi o Harees ou Jareesh, um tipo de mingau grosso de cordeiro com trigo servido com uma cebola tostada incrível. Infelizmente, não tirei fotos. Desossei uma paleta de cordeiro, mas creio que qualquer parte de músculo possa ser usada. Como não tinha o trigo harees, triturei o grão no processador caseiro e peneirei para retirar a poeira fina.

Ingredientes:
3 colheres de sopa de óleo vegetal
600 g de carne de cordeiro em cubos
1 cebola brunoise
1 tomate concassé
1 L de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
½ colher de sopa de cominho
2 xícaras de trigo tipo harees (ou triturado grosso), deixada de molho
1 xícara de iogurte integral

2 cebolas julienne
150 gramas de manteiga
Cardamomo, cominho e sal a gosto

Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino preta. Doure todos os lados da carne numa panela com o óleo vegetal e reserve. Na mesma panela, frite a cebola e, em seguida, acrescente o tomate. Retorne a carne à panela, adicione o caldo e os temperos. Tampe e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia. Acrescente o trigo e, se necessário, mais água. Deixe cozinhar em fogo baixo até engrossar. Retire do fogo, misture vigorosamente. Acerte o tempero e finalize com o iogurte integral.
Derreta a manteiga numa frigideira e frite a cebola com o cominho e o cardamomo até ficar torrada. Sirva sobre o harees.

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