Panificação, como te adoro, eu como e eu te adoro

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

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Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.

Pão é uma coisa dos deuses, essa frase poderia resumir o que penso sobre a panificação. Muitos ingredientes têm recepção negativa pelo público em geral, não o pão. Nunca conheci alguém que desgostasse de pão e creio que nunca conhecerei tal pessoa. De certa forma, o pão é um alimento que nos une como humanos, pois em qualquer parte do planeta a que for, da comunidade mais isolada de um deserto africano ao epicentro do capitalismo em Nova Iorque, o pão está presente. Obviamente, em um curso de gastronomia não poderia faltar a disciplina de Panificação, embora eu pense que os temas deveriam ter sido melhor explorados.

Aqui vão as fotos da avaliação prática final, em que cada grupo apresentou pães tradicionais de um país específico. Seguem também as receitas dos pães que meu grupo preparou, o Nikuman e o Melon Pan, do Japão. O Nikuman é um pãozinho no vapor com recheio de carne de porco moída com shiitake, cebolinha, e gengibre, lembra bastante um guioza. Geralmente consomem esses pães no café da manhã e são muito populares também na China. Já o Melon Pan é um pão doce simples que recebe esse nome porque a camada de biscoito que reveste o pão craquela enquanto assa e fica parecida com um melão.

Itália - Bruschettas e Grissini

Argentina - Empanadas doces e salgadas

Brasil - Pão de queijo e pão recheado com doce de banana

Portugal - Broas de milho e bolinhos de arroz

Líbano - Esfihas fechadas de carne, esfihas abertas com zaatar, Baba ganoush e Homus
Estava tudo delicioso, foi o melhor grupo, sem dúvidas!

Hungria - Não me lembro o nome dos doces, mas eram uns pães recheados com nozes, chocolate e coco

Espanha - Os pães salgados eram a Coca Salada, um tipo de pizza. O doce não apareceu na foto, era a Tarta de Santiago
Os docinhos de tâmara que aparecem na frente são do Líbano, chamados Mamul

Japão - Melon pan de chá verde e com gotas de chocolate e Nikuman

Melon Pan

Pão de leite com cobertura de biscoito

(ZOJIRUSHI. Breadmakers recipe: Melon-pan)

Massa:

Fermento biológico seco: 5 g

Leite integral: 210 mL

Ovo: 1 unidade

Manteiga: 28 g

Açúcar refinado: 46 g

Sal: 5 g

Farinha de trigo 3 : 425 g

Biscoito:

Farinha de trigo : 280 g

Fermento químico: 3,5 g

Manteiga: 115 g

Açúcar refinado: 100 g

Ovo: 1 unidade

Essência de baunilha: 5 mL

•Opcionais:

Chá verde em pó (matchá): 4,5 g, ou

Mini gotas de chocolate: 80 g

Modo de preparo do biscoito

Combine a farinha e o fermento (opcional: e o matchá) e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o ovo e a baunilha e bata novamente. Incorpore os ingredientes secos (opcional: e as mini gotas de chocolate) com uma espátula. Molde em formato de tronco, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno e junte o açúcar, o ovo, a manteiga em ponto pomada. Misture bem e vá acrescentando a farinha de trigo. Por último, adicione o sal. Sove bem até atingir o ponto de véu. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em 16 pedaços de peso idêntico. Boleie e reserve. Divida a massa do biscoito em 16 partes iguais e, com um rolo, abra em círculos que cubram o tamanho do pão. Cubra cada pão com o círculo de biscoito e faça cortes rasos para imitar uma rede. Disponha em forma untada e deixe fermentar por mais 30 minutos. Salpique açúcar por cima dos biscoitos e leve ao forno a 175ºC por 15 minutos.

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Nikuman

Pão no vapor com recheio de carne de porco

Massa:

Água morna: 180 mL

Fermento biológico seco: 10 g

Açúcar refinado: 35 g

Farinha de trigo: 300 g

Óleo vegetal: 15 mL

Sal: 2 g

Recheio:

Coxão mole suíno moído: 250 g

Molho de soja: 45 mL

Molho de ostra: 5 mL

Saquê: 15 mL

Pimenta-do-reino preta: q.b.

Sal: 2 g

Açúcar: 5 g

Óleo de gergelim: 30 mL

Cogumelos shiitake desidratado: 3-5 unidades

Gengibre ralado: 1 colher de sopa

Cebolinha: q.b.

Amido de milho: 1 colher de sopa

•Opcional: Acelga picada: 100 g

Molho:

Molho de soja: 15 mL

Vinagre de arroz: 30 mL

Gengibre ralado: ¼ de colher de chá

Modo de preparo da massa

Dissolva o fermento na água morna e junte o açúcar e duas colheres de sopa da farinha. Deixe fermentar em local aquecido por 15 minutos ou até espumar. Peneire a farinha restante numa tigela e sobre ela vá despejando a esponja, trabalhando a massa. Quando toda a farinha estiver incorporada, acrescente o óleo e o sal e sove bem. Transfira para um bowl untado, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Divida a massa em duas partes e divida cada metade em 6 pedaços. Boleie, abra com um rolo, recheie e feche as pontas, apertando bem. Deixe fermentar novamente e cozinhe no vapor por 15 minutos sobre folhas de papel manteiga.

Modo de preparo da massa

Reidrate os cogumelos em água morna por 25 minutos. Escorra bem e corte em brunoise. Rale o gengibre e corte a cebolinha em brunoise. Misture a carne com os molhos de soja e de ostra, o saquê, a pimenta, o sal, o açúcar, o óleo de gergelim e o gengibre. Junte os cogumelos, a cebolinha e o amido (opcional: e a acelga picada) e misture bem. Reserve.

Modo de preparo do molho

Misture o molho de soja, o vinagre e o gengibre.