Receitas inspiradas em Alice no País das Maravilhas e o que ela encontrou através do espelho

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Os scones foram uma escolha natural se tratando de Inglaterra. Optei por um scone já saborizado em vez da versão simples para ser recheada com clotted cream e geleia. Essa versão salgada continha bacon, gruyère e tomilho. A intenção era utilizar o cheddar inglês, mas uma vez que não temos esse produto em nossas terras e não pretendia substituir por um cheddar processado, trocamo-lo pelo queijo gruyère. Escrevemos "coma-me" sobre os scones, como o biscoito que Alice come para crescer de tamanho no primeiro livro.

Os canapés foram cortados em formato de coração para representar a rainha de copas e a cobertura de pepinos é uma referência aos sanduíches de pepino da monarquia inglesa, porém muito mais saborosos já que não se resumem a manteiga e pepinos.

A salada estilo caprese no palito não tem nenhuma ligação com a Inglaterra, salvo pelo fato de parecer um cogumelo como os que existem na floresta que Alice visita e do qual a lagarta lhe dá um pedaço para  comer e crescer a um tamanho normal. Não se deixe enganar pelo visual simples, é um petisco delicioso.

Por último, temos os bolinhos de hadoque. O segundo livro traz um personagem que é um hadoque, e sendo este um peixe típico da região das Ilhas Britânicas, nada mais apropriado do que utilizá-lo numa preparação. É a preparação mais custosa de todas, mas o sabor final está à altura, prometo. Servimos sobre pontas de endívias.

Bolinhos fritos de hadoque defumado com dijonnaise

Ingredientes:

250mL de leite

350g de hadoque defumado

225g de batatas Asterix

30g alcaparras picadas

25g cebola brunoise

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Ingredientes para empanar:

1 ovo 

15 mL leite

50g farinha

75g farinha de rosca panko

1L óleo vegetal para fritar

Ingredientes da dijonnaise:

100g maionese extracremosa (como a Hellmann's Nova Iorque)

30g (2 colheres de sopa) de mostarda Dijon

Modo de preparo:

Ferva o leite em fogo baixo, adicione os filés de hadoque e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até que o peixe esteja cozido e macio. Retire do leite e deixe esfriar. Descarte o leite. Retire pele e espinhas dos filés e desfie a carne. Enquanto isso, cozinhe as batatas descascadas em cubos grandes em água fervendo com sal até que fiquem macias. Escorre, seque o excesso de água das batatas na panela sob fogo baixo. Passe-as pelo espremedor.

Junte o peixe desfiado às batatas, acrescente as alcaparras, a cebola, a salsinha, a cebolinha, o sal e a pimenta. Com as mãos úmidas, modele os bolinhos. Bata o ovo com o leite até espumar. Passe os bolinhos na farinha de trigo, no ovo e na farinha panko. Mantenha sob refrigeração antes de fritar sob imersão em óleo aquecido a 175ºC. 

Misture a mostarda e a maionese. Sirva os bolinhos quentes com a dijonnaise.

Canapés de pepino com cream cheese, limão siciliano e dill

Ingredientes:

115g cream cheese (em temperatura ambiente)

2 colheres de sopa de dill

1 limão siciliano

Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

4 fatias de pão de forma preto

2 pepinos japonês em fatias finas

Modo de preparo:

Pique o dill, retire as raspas do limão, esprema o suco do limão. Em um bowl, misture o cream cheese, o dill, o suco do limão e metade as raspas. Tempere com sal e pimenta e reserve. Fatie o pepino em fatias de 2mm de espessura.

Retire as cascas do pão, espalhe o cream cheese temperado, arrume as fatias de pepino sobre o pão. Corte no formato de corações. Decore com dill fresco e as raspas de limão restantes.

Salada estilo caprese no palito

Ingredientes:

300g mussarela bolinha (ou mussarela de búfala)

15 unidades de tomate cereja

1 maço de basilicão (ou manjericão)

100mL azeite extravirgem

Sal marinho a gosto

Palitos de dente

Modo de preparo:

Pique uma das bolinhas de mussarela em brunoise bem pequeno (2-3mm) para ser usada como as pintinhas dos "cogumelos". Corte as bases das bolinhas de mussarela para que pareçam um cogumelo e fiquem em pé. Corte os tomates cerejas pela metade. Corte o basilicão em chiffonade. Faça uma base de basilicão picado no espelho. Espete com um palito a mussarela e a metade do tomate cereja. Decore com os cubinhos de mussarela. Salpique sal e azeite e disponha sobre a cama de basilicão.

Scones de bacon, gruyére e tomilho

Ingredientes:

250g (2 xícaras) de farinha

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

4 colheres de sopa de manteiga (60g)

115g (1 xícara) de gruyére picado ou ralado

1/4 de xícara de tomilho

250g de bacon frito, esfriado e picado

230mL de creme de leite fresco

Ingredientes da decoração:

50g cream cheese

Corante alimentício preto em pó

Modo de preparo:

Retire o couro do bacon, pique em brunoise, frite. Escorra a gordura e deixe esfriar. Misture a farinha, o sal, o fermento e o açúcar. Corte a manteiga e a farinha com um raspador de massa até que pareça uma farofa úmida, junte o gruyère, o tomilho e o bacon. Adicione 200mL do creme de leite e vá juntando a massa até que forme uma bola. Abra com um rolo até 1 cm de espessura. Use um cortador redondo ondulado. Pincele com o restante do creme de leite e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por 22 a 24 minutos. Esfrie sobre uma grade.

Misture o cream cheese com o corante preto em pó até atingir um tom cinza escuro. Depois de frios, confeite os scones com o cream cheese preto e escreva “coma-me”.

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Os scones foram uma escolha natural se tratando de Inglaterra. Optei por um scone já saborizado em vez da versão simples para ser recheada com clotted cream e geleia. Essa versão salgada continha bacon, gruyère e tomilho. A intenção era utilizar o cheddar inglês, mas uma vez que não temos esse produto em nossas terras e não pretendia substituir por um cheddar processado, trocamo-lo pelo queijo gruyère. Escrevemos "coma-me" sobre os scones, como o biscoito que Alice come para crescer de tamanho no primeiro livro.

Os canapés foram cortados em formato de coração para representar a rainha de copas e a cobertura de pepinos é uma referência aos sanduíches de pepino da monarquia inglesa, porém muito mais saborosos já que não se resumem a manteiga e pepinos.

A salada estilo caprese no palito não tem nenhuma ligação com a Inglaterra, salvo pelo fato de parecer um cogumelo como os que existem na floresta que Alice visita e do qual a lagarta lhe dá um pedaço para  comer e crescer a um tamanho normal. Não se deixe enganar pelo visual simples, é um petisco delicioso.

Por último, temos os bolinhos de hadoque. O segundo livro traz um personagem que é um hadoque, e sendo este um peixe típico da região das Ilhas Britânicas, nada mais apropriado do que utilizá-lo numa preparação. É a preparação mais custosa de todas, mas o sabor final está à altura, prometo. Servimos sobre pontas de endívias.

Bolinhos fritos de hadoque defumado com dijonnaise

Ingredientes:

250mL de leite

350g de hadoque defumado

225g de batatas Asterix

30g alcaparras picadas

25g cebola brunoise

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 colheres de sopa de cebolinha picada

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Ingredientes para empanar:

1 ovo 

15 mL leite

50g farinha

75g farinha de rosca panko

1L óleo vegetal para fritar

Ingredientes da dijonnaise:

100g maionese extracremosa (como a Hellmann's Nova Iorque)

30g (2 colheres de sopa) de mostarda Dijon

Modo de preparo:

Ferva o leite em fogo baixo, adicione os filés de hadoque e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até que o peixe esteja cozido e macio. Retire do leite e deixe esfriar. Descarte o leite. Retire pele e espinhas dos filés e desfie a carne. Enquanto isso, cozinhe as batatas descascadas em cubos grandes em água fervendo com sal até que fiquem macias. Escorre, seque o excesso de água das batatas na panela sob fogo baixo. Passe-as pelo espremedor.

Junte o peixe desfiado às batatas, acrescente as alcaparras, a cebola, a salsinha, a cebolinha, o sal e a pimenta. Com as mãos úmidas, modele os bolinhos. Bata o ovo com o leite até espumar. Passe os bolinhos na farinha de trigo, no ovo e na farinha panko. Mantenha sob refrigeração antes de fritar sob imersão em óleo aquecido a 175ºC. 

Misture a mostarda e a maionese. Sirva os bolinhos quentes com a dijonnaise.

Canapés de pepino com cream cheese, limão siciliano e dill

Ingredientes:

115g cream cheese (em temperatura ambiente)

2 colheres de sopa de dill

1 limão siciliano

Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

4 fatias de pão de forma preto

2 pepinos japonês em fatias finas

Modo de preparo:

Pique o dill, retire as raspas do limão, esprema o suco do limão. Em um bowl, misture o cream cheese, o dill, o suco do limão e metade as raspas. Tempere com sal e pimenta e reserve. Fatie o pepino em fatias de 2mm de espessura.

Retire as cascas do pão, espalhe o cream cheese temperado, arrume as fatias de pepino sobre o pão. Corte no formato de corações. Decore com dill fresco e as raspas de limão restantes.

Salada estilo caprese no palito

Ingredientes:

300g mussarela bolinha (ou mussarela de búfala)

15 unidades de tomate cereja

1 maço de basilicão (ou manjericão)

100mL azeite extravirgem

Sal marinho a gosto

Palitos de dente

Modo de preparo:

Pique uma das bolinhas de mussarela em brunoise bem pequeno (2-3mm) para ser usada como as pintinhas dos "cogumelos". Corte as bases das bolinhas de mussarela para que pareçam um cogumelo e fiquem em pé. Corte os tomates cerejas pela metade. Corte o basilicão em chiffonade. Faça uma base de basilicão picado no espelho. Espete com um palito a mussarela e a metade do tomate cereja. Decore com os cubinhos de mussarela. Salpique sal e azeite e disponha sobre a cama de basilicão.

Scones de bacon, gruyére e tomilho

Ingredientes:

250g (2 xícaras) de farinha

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

4 colheres de sopa de manteiga (60g)

115g (1 xícara) de gruyére picado ou ralado

1/4 de xícara de tomilho

250g de bacon frito, esfriado e picado

230mL de creme de leite fresco

Ingredientes da decoração:

50g cream cheese

Corante alimentício preto em pó

Modo de preparo:

Retire o couro do bacon, pique em brunoise, frite. Escorra a gordura e deixe esfriar. Misture a farinha, o sal, o fermento e o açúcar. Corte a manteiga e a farinha com um raspador de massa até que pareça uma farofa úmida, junte o gruyère, o tomilho e o bacon. Adicione 200mL do creme de leite e vá juntando a massa até que forme uma bola. Abra com um rolo até 1 cm de espessura. Use um cortador redondo ondulado. Pincele com o restante do creme de leite e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por 22 a 24 minutos. Esfrie sobre uma grade.

Misture o cream cheese com o corante preto em pó até atingir um tom cinza escuro. Depois de frios, confeite os scones com o cream cheese preto e escreva “coma-me”.