sexta-feira, 4 de setembro de 2015

A polêmica do azeite de oliva, aquecer ou não aquecer?

Nos últimos tempos, nossas televisões e computadores estão repletas de discussões quanto à utilização do azeite de oliva sob altas temperaturas. Todos já vimos como alguns alimentos podem ser endemonizados pela mídia em um ano e se tornarem os queridinhos da alimentação saudável no próximo. O azeite sofre dos mesmos problemas, uns nutricionistas afirmam uma coisa, uns pesquisadores descobrem outras, e nós ficamos sem saber quais escolhas tomar com relação à nossa saúde.

Depois de um pouco de pesquisa online, cheguei à conclusão pessoal (digo pessoal porque não sou nutricionista para fazer essas afirmações) de que o azeite é seguro para ser submetido a temperaturas de cozinhar, fritar, grelhar, ou o que seja.

Primeiramente, vamos comentar o ponto de fumaça, que é a temperatura a partir da qual os componentes não-graxos, moléculas de gordura e ácidos graxos livres de um óleo começam a se desnaturar continuamente (e não é precisamente a temperatura a partir da qual ele 'solta fumaça'). Óleos e gorduras menos refinados possuem pontos de fumaça mais baixos pois têm mais componentes não-graxos, por exemplo, os antioxidantes do azeite de oliva.

A partir do ponto de fumaça, todo e qualquer óleo produz compostos oxidativos, como aldeídos, que podem aumentar o risco de doenças cardíacas e câncer, sejam por ingestão ou inalação. O azeite de oliva possui um ponto de fumaça numa temperatura mediana, considerando que a temperatura mais utilizada em frituras varia entre 160-180ºC.

Ponto de fumaça de alguns óleos:
Óleo de coco: 175ºC
Azeite de oliva extravirgem: 195ºC
Óleo de girassol: 212ºC
Óleo de canola: 237ºC

O que devemos destacar nos óleos é a proporção de ácidos graxos saturados, ácidos graxos polinsaturados e ácidos graxos monoinsaturados. Todos os óleos que normalmente usamos para cozinhar possuem os três tipos de ácidos graxos (ou gorduras). Não vamos entrar em muitos detalhes das aulas de química do colegial, mas as gorduras insaturadas possuem uma ligação dupla entre dois átomos de carbono. As polinsaturadas possuem mais de uma ligação dupla, enquanto as monoinsaturadas possuem apenas uma ligação dupla e as saturadas não possuem ligação dupla entre átomos de carbono.

A partir de uma pesquisa realizada no Reino Unido por Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química na universidade De Montfort em Leicester, descobriu-se que óleos que contém mais gorduras polinsaturadas produziram uma maior proporção de aldeídos sob seu determinado ponto de fumaça do que outros óleos.

A segunda coluna da tabela abaixo mostra a porcentagem de gorduras polinsaturadas de cada óleo de cozinha. Adivinha quais óleos produziram mais desses subprodutos tóxicos sob altas temperaturas? Nossos queridinhos óleo de milho e óleo de girassol, utilizados banalmente em qualquer tipo de fritura de imersão. O azeite de oliva possui apenas 10% de polinsaturadas e a manteiga apenas 3%! Claro que ambos possuem quantidades altas de gorduras saturadas, então devemos ingerir em quantidades adequadas a uma dieta saudável.

Composition of some common oils (coloured for degree of stability when cooking)

Fonte: BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

Além disso, devo notar que muitas das substâncias saudáveis do azeite extravirgem se perdem durante o aquecimento, como a vitamina E e os antioxidantes. E ele também traz um sabor característico aos alimentos. Por isso, se você aprecia seu sabor em frituras, use azeite virgem para fritar. O azeite virgem custará menos e você não desperdiçará os nutrientes e o sabor único do azeite extravirgem, que idealmente deve ser usado em vinagretes, finalização, saladas e molhos frios. Claro, nada lhe impede de usar o extravirgem para frituras também.

Resumindo, coma pouca fritura. Se for fritar, frite em manteiga, azeite, banha, gordura de ganso ou óleo de coco.

Logo mais, compartilho duas receitinhas deliciosas com azeite! 

Fontes:
Attya M, Benabdelkamel H, Perri E, et al. Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay. Molecules. 2010 Dec 1;15(12):8734-46.
Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW, et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal--a natural anti-inflammatory agent in virgin olive oil. J Agric Food Chem 2009;57:1326-30.
BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

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