Bagel com mortadela

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel

Bagels

450 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

2 colheres de chá de sal

250 mL de água morna

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 ovo batido

Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.

Opcionais:

• Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
• Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
• Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
• Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.

Por influências culturais, sempre achei que essas lindas rosquinhas eram originárias das comunidades judias de Nova Iorque, mas eis que descubro que foram engendrados na Polônia por volta do século 17. E assim desembarcaram com imigrantes poloneses judeus no porto de Nova Iorque.

Os primeiros que fiz em outubro de 2011. Massa simples com ovo batido, chia e sementes de gergelim por cima

Bom, o que caracteriza um bagel? Primeiramente, o buraco; sem buraco, não é bagel. Em segundo lugar, eles passam por cocção úmida em água (que pode conter aditivos como mel, soda cáustica, extrato de malte de cevada ou bicarbonato de sódio) e depois por cocção a seco, sendo finalizados no forno. A massa obrigatoriamente traz o tal extrato de malte de cevada, um xarope resultante da cocção de grãos maltados de cevada. Coberturas como sementes de gergelim ou de papoula, sal, entre outras, são opcionais.

Então, surgem as variações. Os dois tipos mais conhecidos são o bagel nova-iorquino e o bagel "montrealense". O primeiro contém sal, a água de cocção não contém nenhum aditivo, é maior e seu buraco é menor; enquanto o segundo contém açúcar, a água contém o extrato, é menor e seu buraco é mais amplo. Além disso, existem outras variações em que essas rosquinhas são assadas em fornos a vapor, mas isso já é assunto para outro dia.

Desse mês, massa de centeio sem ovo batido

O que me entristece é a impossibilidade de encontrar ingredientes essenciais para um verdadeiro bagel em solo brasileiro, como o extrato (disponível apenas em galões e quantidades industriais) e a semente de papoula (de comercialização proibida). Critiquem-me à vontade. Se estou no Brasil, porque não me contento com preparos brasileiros e aprecio as coisas da minha terra, deixando os bagels para quando estiver em Nova Iorque? Oras, é simples, sei lá eu quando terei a oportunidade de ir à grande maçã e provar o verdadeiro pãozinho maciço, repleto de cream cheese, gravlax e cebola roxa! Vou matando esse meio tempo mastigando meu bagel fajuto e delicioso, recheado com requeijão, queijo prato e mortadela defumada.

Gergelim (all-time favorite), aveia, sal de ervas, linhaça, chia, orégano e canela com açúcar em formato de pretzel

Bagels

450 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

2 colheres de chá de sal

250 mL de água morna

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de mel ou melado

1 ovo batido

Sementes, sal, ervas opcionais

Misture a farinha, o fermento e o sal numa bancada limpa. Abra um buraco no centro e adicione a água amornada, o óleo vegetal e as duas colheres de sopa de melado. Vá misturando com uma colher a partir da parte externa até formar uma massa sólida. Sove por 10 minutos. Coloque numa vasilha grande untada, cubra e deixe descansar entre de 1 a 3 horas (até dobrar de volume).

Ponha 4 litros de água com as outras 2 colheres de sopa de mel ou melado em uma panela para aquecer. Enquanto isso, sove a massa por 2 minutos e vá moldando os bagels. Deixe-os descansar uma assadeira untada por 15 minutos antes de colocá-los na água fervente (90 segundos de cada lado). Retire da água, coloque em uma assadeira untada, passe o ovo batido, jogue as sementes e asse por 20 minutos em forno alto.

Opcionais:

• Substitua 200 g da farinha comum por farinha de centeio
• Não passe o ovo batido, apenas "cole" as sementes no bagel ainda úmido.
• Há duas formas de moldar o pão. A partir de uma bola, faça um furo no centro e vá ampliando o buraco. Ou abra como um rolinho e junte as duas pontas. Apesar de o segundo método ser mais estético, há o perigo de abrir quando cozido.
• Passe uma pincelada de manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

E uns "canine-friendly dump cookies" de banana-da-terra, coco e resíduo de leite de amêndoa que rolaram no mesmo dia.