quarta-feira, 9 de janeiro de 2013

Sobre Química e Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

É impressionante como um erro pode ser extremamente elucidante, salpicados esporadicamente nas nossas vidas para nos fazer aprender ou perceber como estávamos enganados e como podemos melhorar. Juro que não tive culpa alguma no erro da vez, se é que o chamaria de erro. Foi mais um acaso do destino.

Eu, toda feliz na cozinha e suja de farinha como sempre, estava preparando um bolo chiffon de batata-roxa. Havia misturado todos os ingredientes e, então, incorporei as claras em neve com açúcar à massa roxa para agirem como fermento. E aí, tudo ficou verde. Alguma reação química estrambólica aconteceu perante meus olhos e as claras começaram a esverdear. Continuei misturando com a massa roxa e, ao final, estava tudo com um tom de cinzas de vulcão. Bom, nada estava cheirando a estragado, enfiei no forno assim mesmo e arrisquei minha vida (hahah) comendo assim mesmo depois de assado - e o bolo estava delicioso btw.

Hoje, em minha aprofundada pesquisa pela rede, descobri o que causou isso. Foram dois quadradinhos da tabela de elementos químicos, Fe e S, ferro e enxofre. O ferro da gema e o enxofre da clara reagiram e formaram sulfeto de ferro, que possui uma cor azul esverdeada. O mais estranho é que isso geralmente ocorre em temperaturas altas e tudo estava em temperatura ambiente, talvez a batata e o ferro que ela contém tenham influenciado de alguma forma, ou o leite de soja, ou simplesmente o calor da cozinha?

Esse é o mesmo processo que faz com que as bordas das gemas de ovos cozidos por tempo demais fiquem acinzentadas e geralmente acontece quando os ovos já estão mais velhos e alcalinos (damn it!). Pesquisando sobre o assunto encontrei dois livros bem interessantes sobre alimentos e química, "Alquimia dos Alimentos" de vários organizadores pela Editora Senac e "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" de Harold McGee. O primeiro já entrou para minha listinha :D

Além de tudo, ele ainda afundou quando o tirei do forno, mas nesse aspecto fui a culpada, deveria ter deixado esfriar dentro do forno antes de retirar. No fim das contas, não foi nenhuma catástrofe e descobri que: adoro bolo de batata-doce roxa (ela tem um perfume muito excêntrico, sequer coloquei essência), esse bolo chiffon cresce bem e fica macio sem precisar de fermento químico, e que definitivamente vou assar esse bolo novamente, dessa vez com os ovos mais frescos que encontrar, é claro.

Bolo Chiffon de Batata-Doce Roxa

(A)
130 g de purê de batata-doce roxa (1 batata pequena)
4 colheres de sopa de leite de soja

(B)
4 gemas
2 colheres de sopa de açúcar (25 g)
1/4 de xícara de óleo vegetal (65 mL)
4 colheres de sopa de água

(C)
1 xícara de farinha de trigo peneirada (110 g)

(D)
5 claras geladas
3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro (65 g)

Cozinhe a batata, deixe esfriar, corte em pedaços e triture em um processador até obter um purê como na foto. Misture com o leite e reserve. Bata todos os ingredientes de (B) com um fuê e acrescente (A) e (C), misture bem. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo bastante até incorporar tudo. Acrescente (C) à massa delicadamente. Unte uma forma de bolo inglês de 25 cm de comprimento e polvilhe com farinha. Se desejar, acrescente pedaços de batata picados à massa e decore com sementes de gergelim. Despeje a massa na forma e asse em forno a 180º C por 40 min. Desligue o forno e deixe o bolo esfriar dentro do mesmo com a porta entreaberta inverta o bolo para não abaixar!

O purê lindo
Antes de adicionar as claras e a massa esverdear


Assado e abaixado

Acabei de descobrir que se deve inverter o bolo assim que sair do forno para não abaixar! 

2 comentários:

  1. Adorei o texto e me diverti muito, principalmente pq sou a mãe da Marc e presenciei seu sofrimento e alegrias na arte de cozinhar.

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  2. Marcela, parece ótimo e você é muito divertida! Queria saber onde você encontrou batata roxa, pois procuro há anos e não encontro.

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