sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Meu bichinho de estimação

Não lhes contei, mas há um novo membro na família. Ainda sem nome, pobre coitado, mas estou aberta a sugestões! Ele é o meu levain, fermento natural, sourdough, como queiram chamar. Nasceu de uma maçã vermelha em meados de dezembro. Vejam como sou uma mãe desnaturada, sequer sei sua data de aniversário! Heheheh.

Seus dois irmãozinhos mais velhos morreram por total inépcia da mãe. O primeiro havia me esquecido de alimentar por alguns dias, e por isso achei que estava estragado e o joguei fora! Agora sei que levain não estraga tão facilmente e que ele deveria estar perfeitamente saudável, uma pena. Se o seu fermento natural estiver com cheiro de álcool ou líquido por cima, ele não está estragado! Apenas misture o líquido de volta à massa e alimente normalmente. Provavelmente, só estará estragado se você vir mofo procriando por cima, aí sim, jogue fora.

Maçã fermentando: a primeira tentativa
O segundo nem chegou à fase da farinha. Esqueci o pote com a maçã fermentando no armário por uma semana e ficou com um cheiro horrível (era de vinagre? não me lembro muito bem). Fora mais uma vez.

Third time’s the charm. O terceiro desembuchou e está feliz e saudável na geladeira, com gostinho e cheirinho azedo deliciosos. Alimentado umas duas vezes por semana conforme a necessidade (já peguei o jeito da coisa) e rendendo pãezinhos aos fins de semana.

Numa dessas semanas, troquei a “ração” dele. Em vez de alimentar/refrescar com a farinha Dona Benta Especial (que tinha acabado), usei a Renata. Foi uma tristeza, não crescia, estava murchinho, mas foi só voltar à Dona Benta que tudo voltou ao normal, ufa.

Ouvi da minha tia-avó que mora em Imbituba em Santa Catarina que minha bisavó Ana Maia costumava preparar um fermento natural quando ainda moravam em Laguna, cidade natal da minha avó, creio que lá pela década de 1930. Terezinha, minha avó barriga verde, que é mais nova, não se lembra disso, mas minha tia-avó Antonina sim. Ela disse que o fermento que faziam era a partir de batata, ficava guardado em uma garrafa com rolha e sabiam que estava “no ponto” quando a rolha estourava sozinha. Interessante, não? :D

Segui a receita do Rogério Shimura para preparar, mas como acho as indicações dele um pouco confusas às vezes, vou passar aqui para todos:

bolhas, bolhas, muitas bolhas

Fermento natural/ Levain/ Sourdough

1 maçã Fuji madura
50 g de açúcar demerara
200 mL de água filtrada

Lave bem a casca da maçã e seque. Rale a fruta no ralo grosso e misture com o açúcar dentro de um pote de vidro limpo com tampa. Deixe a tampa desencaixada (para o ar poder sair) em um local escuro e fechado, não muito quente nem muito frio, por cerca de três dias até estar cheirando a álcool. Vá checar o aroma da maçã de vez em quando para saber se está chegando lá.

Em seguida, despeje a água dentro desse pote, feche a tampa e chacoalhe bem. Coe num pano de algodão e reserve o líquido. A esse líquido, adicione 300 g de farinha. A massa não deve ficar nem muito sólida nem muito líquida, se preciso, coloque mais farinha. Cubra com um pano umedecido e deixe no mesmo local em que estava a maçã por três dias ou até começar a borbulhar. Fique com apenas 100 g desse fermento e jogue fora o resto. Alimente com 200 g de farinha e 100 mL de água.

Por três dias, repita o processo de descartar e alimentar a cada 6 horas. Depois, passe uma semana alimentando a cada 12 horas (para que sua linda colônia de bactérias e leveduras se estabilize antes de poder usá-la). A partir daí, pode deixar na geladeira, alimentar umas duas vezes por semana e deixar ficar umas três horinhas fora antes de retorná-la ao refrigerador.

Se 200 g de farinha parecer muito para você, depois dos três primeiros dias troque por 100 g de farinha e 50 mL de água, ou siga essa proporção de 50%.
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Algumas horas depois de alimentar (depende da temperatura ambiente), seu levain deve estar alto, com formato de abóbada e cheio de bolhinhas (way to go!). Quando perceber pelas laterais do pote ou vidro que a abóbada já abaixou, está na hora de alimentar novamente.

No processo de alimentar ou refrescar o fermento, geralmente jogamos fora uma parte antes de alimentá-lo. Por exemplo, jogo fora 200 g de levain e alimento com 130 g de farinha e 65 mL de água. Isso serve para não criar um monstro gigante que vai ocupar um espaço enorme na sua cozinha e geladeira.

Só não descarto quando quero aumentar o volume do levain alguns dias antes de preparar um pão. Outra opção é alimentar bem pouquinho, assim o volume não fica muito grande. Ando alimentando o meu com 50 g de farinha e 20 mL de água (60%).

Você vão perceber que há diferentes níveis de hidratação de levain. Esse que passei é 50%, ou seja a quantidade de água é 50% do total de farinha. Os americanos geralmente usam levain (ou sourdough, como chamam) com hidratação 100%. Então, provavelmente terão de adaptar a quantidade de água quando prepararem receitas de origem americana.

Pão 1
Pão 3
Pão 2

Já fiz dois pães simples com meu levain e um pumpernickel americanizado que leva uma quantidade mínima de fermento biológico. Esqueci de cortar a parte de cima do primeiro, ele quase explodiu e ficou um pouco embatumado. Já o sabor estava delicioso e foi muito bem aproveitado para umas bruschettas. O segundo foi feito quando a “ração” tinha sido trocada para a farinha Renata, então já se imagina o resultado...

Third time’s the charm (x2). O terceiro, o pumpernickel, saiu maravilhosamente incrível, mas não posso contabilizá-lo, já que leva fermento biológico seco. Vou tentar mais uma vez o pão simples e conto os detalhes para vocês. Enquanto isso, aguardem a receita do pumpernickel em breve! Hihih


2 comentários:

  1. Muito bem explicado, só fiquei na dúvida qual a melhor hidratação, se é 100% ou 50%,obrigada por compartilhar.

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    1. Olá, Rosamaria!
      As duas hidratações funcionam perfeitamente bem, mas dependerá do tipo de pão que você deseja fazer e do seu gosto, pois os sabores são diferentes.
      Os levains com hidratação de 50 a 60% são mais sólidos e não precisam ser alimentados com tanta frequência, podendo ser armazenados na geladeira por períodos mais longos.
      Já os fermentos naturais de hidratação 100% são bem mais líquidos e requerem mais cuidado, porque fermentam e azedam mais rapidamente. Geralmente são usados em padarias, que conseguem manter um ritmo de alimentação mais acelerado.

      As receitas de pães de sourdough americanas geralmente usam hidratação 100%, e as receitas europeias, 60%. Sugiro que você mantenha um fermento 60%, pois é menos trabalhoso. Quando quiser usá-lo em uma receita que peça o fermento 100%, retire uma porção do seu fermento 60% e mude a proporção da alimentação para 100% de hidratação, mantendo assim por uns 3 dias para que a cultura de bactérias se estabilize.

      Espero que tenha ajudado e se tiver qualquer dúvida estou a disposição! Em breve, vou publicar uma nova receita de um levain de centeio e melado que estou "criando" aqui em casa! Heheheh

      Abraços,
      Marcela

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