Sabor de São Paulo - Etapa Litoral

Era como um programa de culinária aprimorado - com cheiros e aromas permeando o ar

Na quinta-feira passada, dia 11 de abril, participei da etapa do litoral do evento Sabor de São Paulo no Senac Santos, que tem como proposta promover a culinária regional e escolher os pratos típicos do estado de São Paulo, passando por seletivas em cada subregião.

Além de degustação aberta de doce de banana (quentinho!) da Tachão de Ubatuba, de pãezinhos diversos do Fundo de Solidariedade de São Paulo (que oferece um curso gratuito de panificação, Padaria Artesanal) e de algumas cervejas da Cervejaria Santa Fé, houve uma palestra e aula do chef caiçara Eudes Assis. Durante o evento, ele contou toda a sua trajetória de sucesso, da infância de peixes e bananas em Ilhabela até a cozinha de um iate a bordo do qual ele pode conhecer o mundo e cursos no Le Cordon Bleu, e também o retorno ao Brasil e às suas raízes culinárias.

Arroz lambe lambe (estava um tiquinho gorduroso :/)

Nunca havia provado taioba e adorei, agora só preciso furtá-la de algum matagal...

Ainda aprendemos a preparar três receitas, bolinhos de taioba, arroz lambe lambe de mariscos (leve influência italiana pela manteiga, vinho e queijo parmesão) e doce de banana com creme de baunilha e merengue (novamente leve influência estrangeira com creme de baunilha e merengue italiano). A culinarista Palmirinha Onofre também compareceu à palestra e contribuiu com sua graça e delicadeza características, heheh, e foi de suas mãos que meu professor, o chef Rodrigo Anunciato, recebeu uma homenagem em nome de sua avó, a também culinarista Ofélia Anunciato.

Eudes e Palmirinha

Márcio França, Palmirinha Onofre e Rodrigo Anunciato todo felizão

Mas não pense que o evento já acabou, ainda houve a degustação e votação dos pratos típicos dos dez participantes selecionados. E quanta comida... a partir do número 5, já não conseguia olhar para a comida pela frente. Várias preparações não eram tipicamente regionais e foram criadas especificamente para concorrerem no evento - esses foram alguns dos pontos mais criticados. De qualquer forma, havia muitos pratos deliciosos, como o sorvete de banana, o vermelho na folha de banana com legumes, o cuscuz de frutos do mar e o casadinho de manjuba (o vencedor!). Confiram aqui a lista completa.

Mais informações sobre os campões do litoral do Sabor de São Paulo: http://www.turismo.sp.gov.br/imprensa/noticias/2469-litoral-exibe-os-campeoes-banana-e-frutos-do-mar.html

Futuras gastrônomas e uma banana feliz para alegrar o dia

Era como um programa de culinária aprimorado - com cheiros e aromas permeando o ar

Na quinta-feira passada, dia 11 de abril, participei da etapa do litoral do evento Sabor de São Paulo no Senac Santos, que tem como proposta promover a culinária regional e escolher os pratos típicos do estado de São Paulo, passando por seletivas em cada subregião.

Além de degustação aberta de doce de banana (quentinho!) da Tachão de Ubatuba, de pãezinhos diversos do Fundo de Solidariedade de São Paulo (que oferece um curso gratuito de panificação, Padaria Artesanal) e de algumas cervejas da Cervejaria Santa Fé, houve uma palestra e aula do chef caiçara Eudes Assis. Durante o evento, ele contou toda a sua trajetória de sucesso, da infância de peixes e bananas em Ilhabela até a cozinha de um iate a bordo do qual ele pode conhecer o mundo e cursos no Le Cordon Bleu, e também o retorno ao Brasil e às suas raízes culinárias.

Arroz lambe lambe (estava um tiquinho gorduroso :/)

Nunca havia provado taioba e adorei, agora só preciso furtá-la de algum matagal...

Ainda aprendemos a preparar três receitas, bolinhos de taioba, arroz lambe lambe de mariscos (leve influência italiana pela manteiga, vinho e queijo parmesão) e doce de banana com creme de baunilha e merengue (novamente leve influência estrangeira com creme de baunilha e merengue italiano). A culinarista Palmirinha Onofre também compareceu à palestra e contribuiu com sua graça e delicadeza características, heheh, e foi de suas mãos que meu professor, o chef Rodrigo Anunciato, recebeu uma homenagem em nome de sua avó, a também culinarista Ofélia Anunciato.

Eudes e Palmirinha

Márcio França, Palmirinha Onofre e Rodrigo Anunciato todo felizão

Mas não pense que o evento já acabou, ainda houve a degustação e votação dos pratos típicos dos dez participantes selecionados. E quanta comida... a partir do número 5, já não conseguia olhar para a comida pela frente. Várias preparações não eram tipicamente regionais e foram criadas especificamente para concorrerem no evento - esses foram alguns dos pontos mais criticados. De qualquer forma, havia muitos pratos deliciosos, como o sorvete de banana, o vermelho na folha de banana com legumes, o cuscuz de frutos do mar e o casadinho de manjuba (o vencedor!). Confiram aqui a lista completa.

Mais informações sobre os campões do litoral do Sabor de São Paulo: http://www.turismo.sp.gov.br/imprensa/noticias/2469-litoral-exibe-os-campeoes-banana-e-frutos-do-mar.html

Futuras gastrônomas e uma banana feliz para alegrar o dia

Bolo de Chocolate com Cerveja Stout (receita atualizada) e Chantilly de Chocolate Branco

Persistente que sou, lá fui eu preparar aquele bolo de chocolate com cerveja stout novamente. Certo, certo, vocês me pegaram, usei a velha desculpa de aprimorar a receita. Se houvessem provado esse bolo, tenho certeza de que também estariam maquinando motivos para assá-lo mais uma vez.

Dessa última vez, usei good ol' Guinness em vez de aquela Young's Double Chocolate Stout, diminui a proporção de manteiga e de farinha e troquei a cobertura de cream cheese (que, confesso, pode ser um pouco enjoativa) por um divino chantilly de chocolate branco. Além disso, usei creme de leite comum e não creme azedo (sour cream), razão pela qual troquei o bicarbonato de sódio pelo fermento químico.

Não se desesperem com essa enxurrada de explicações. O que importa é que agora, é só seguir a receita abaixo que o seu bolo ficará ainda mais saboroso e não afundará no centro, prometo! Caso não se lembrem, o último ficou erodido no meio, heheheh.

Bolo de Chocolate com Cerveja Stout

Adoro esse contraste ebony and ivory

250 mL de cerveja stout

200 g de manteiga sem sal

3/4 xícara (75g) de cacau em pó

2 xícaras de açúcar cristal

100 mL de creme de leite

2 ovos

1 colher de sopa de extrato de baunilha

2 xícaras de farinha de trigo

2,5 colheres de chá de fermento químico

Clarifique a manteiga*. Em uma panela grande, leve a cerveja e a manteiga clarificada ao fogo médio . Acrescente o cacau e o açúcar, misture bem e deixe esfriar um pouco. Bata separadamente os ovos, o creme de leite e a baunilha e vá acrescentando a mistura de cerveja. Por último, peneire a farinha e o fermento e incorpore aos poucos à massa (que é bem líquida mesmo). Unte e polvilhe com farinha uma assadeira redonda de 25 cm, despeje a massa e e asse no forno pré-aquecido a 180º C por 45 minutos ou 1 hora.

* Esse passo é extremamente importante, pois o que causou o afundamento do bolo foram os sólidos de leite na manteiga derretida, ahá! Para clarificar, faça o seguinte:

• Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo e coe.

Chantilly de Chocolate Branco

185 g de chocolate branco (do bom!)
2 e 2/3 (520 mL) xícaras de creme de leite fresco

Derreta o chocolate no microondas. Ferva em um bule 2/3 de xícara do creme de leite fresco e despeje sobre o chocolate derretido. Deixe esfriar até alcançar uma temperatura entre 27 e 30ºC. Em outra vasilha, bata o restante do creme de leite resfriado até alcançar a textura de chantilly. Por último, incorpore a mistura de chocolate ao chantilly delicadamente.

Persistente que sou, lá fui eu preparar aquele bolo de chocolate com cerveja stout novamente. Certo, certo, vocês me pegaram, usei a velha desculpa de aprimorar a receita. Se houvessem provado esse bolo, tenho certeza de que também estariam maquinando motivos para assá-lo mais uma vez.

Dessa última vez, usei good ol' Guinness em vez de aquela Young's Double Chocolate Stout, diminui a proporção de manteiga e de farinha e troquei a cobertura de cream cheese (que, confesso, pode ser um pouco enjoativa) por um divino chantilly de chocolate branco. Além disso, usei creme de leite comum e não creme azedo (sour cream), razão pela qual troquei o bicarbonato de sódio pelo fermento químico.

Não se desesperem com essa enxurrada de explicações. O que importa é que agora, é só seguir a receita abaixo que o seu bolo ficará ainda mais saboroso e não afundará no centro, prometo! Caso não se lembrem, o último ficou erodido no meio, heheheh.

Bolo de Chocolate com Cerveja Stout

Adoro esse contraste ebony and ivory

250 mL de cerveja stout

200 g de manteiga sem sal

3/4 xícara (75g) de cacau em pó

2 xícaras de açúcar cristal

100 mL de creme de leite

2 ovos

1 colher de sopa de extrato de baunilha

2 xícaras de farinha de trigo

2,5 colheres de chá de fermento químico

Clarifique a manteiga*. Em uma panela grande, leve a cerveja e a manteiga clarificada ao fogo médio . Acrescente o cacau e o açúcar, misture bem e deixe esfriar um pouco. Bata separadamente os ovos, o creme de leite e a baunilha e vá acrescentando a mistura de cerveja. Por último, peneire a farinha e o fermento e incorpore aos poucos à massa (que é bem líquida mesmo). Unte e polvilhe com farinha uma assadeira redonda de 25 cm, despeje a massa e e asse no forno pré-aquecido a 180º C por 45 minutos ou 1 hora.

* Esse passo é extremamente importante, pois o que causou o afundamento do bolo foram os sólidos de leite na manteiga derretida, ahá! Para clarificar, faça o seguinte:

• Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo e coe.

Chantilly de Chocolate Branco

185 g de chocolate branco (do bom!)
2 e 2/3 (520 mL) xícaras de creme de leite fresco

Derreta o chocolate no microondas. Ferva em um bule 2/3 de xícara do creme de leite fresco e despeje sobre o chocolate derretido. Deixe esfriar até alcançar uma temperatura entre 27 e 30ºC. Em outra vasilha, bata o restante do creme de leite resfriado até alcançar a textura de chantilly. Por último, incorpore a mistura de chocolate ao chantilly delicadamente.

Kheer de Jaca

Alguns meses atrás, comecei a me coçar, um formigamento que me inquietava de cima a baixo. Era cisma, cisma com jaca. Quando cismo com alguma fruta ou ingrediente desconhecido, não descanso até prová-lo. Ora pois, comprei a bendita jaca, provei e não me arrependi. Indubitavelmente, lembrou-me de banana, mas achei um tanto indigesta, por isso não consegui comer grandes quantidades e tive que arranjar-lhes um fim.

Encontrei várias receitas em português, nenhuma que me agradasse. Sorvete de jaca, pudim de jaca, doce de jaca, tudo muito brasileiro. Aquela jaca gritava especiarias e Ásia desesperadamente (e não descobri que a fruta é da Índia?). Escolhi o kheer, um tipo de mingau de arroz e leite, mas também existem versões com frutas e leite de coco no sul da Índia, como esse Chakka Pradhaman (pradhaman de jaca, kheer de jaca). 

Então, aqui vai um kheer de jaca, ótimo para substituir o mingau de aveia na manhã e para garantir energia para o resto do dia. Essa mistura de frutas frescas e secas, castanhas, leite e especiarias põe qualquer defunto de pé.

A despensa estava sem castanhas-de-caju...

Kheer de jaca

200g de jaca sem sementes

1 colher de sopa de ghee (manteiga clarificada)

1/3 de xícara de castanha-de-caju

1/2 xícara de uvas passas

1 e 1/2 xícara de leite integral

1/3 xícara de açúcar

1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da-terra)

1/4 de colher de café de pimento-do-reino preta moída na hora

1 colher de sopa de canela em pó ou 1 pau médio de canela

1 cravo

1 pitada de sal

Esquente a manteiga clarificada numa panela e frite a castanha-de-caju. Adicione a jaca e misture para cobrir bem com a gordura. Acrescente as uvas passas, o leite, o açúcar e as especiarias e deixe cozinhar  em fogo médio por cerca de 15 minutos. O kheer deverá ter reduzido um pouco e tomado uma textura pegajosa devido à polpa da jaca. Retire o cravo e a canela em pau, ajuste o açúcar se necessário e sirva quente.

Dicas:

• Adicione pedaços de coco fresco ou coco seco ralado.
• Experimente também substituir o leite por leite de coco.
• Guarde as sementes e seque-as no forno, têm um sabor semelhante ao das castanhas portuguesas. Se desejar, sirva fatias das sementes secas sobre o kheer.

Alguns meses atrás, comecei a me coçar, um formigamento que me inquietava de cima a baixo. Era cisma, cisma com jaca. Quando cismo com alguma fruta ou ingrediente desconhecido, não descanso até prová-lo. Ora pois, comprei a bendita jaca, provei e não me arrependi. Indubitavelmente, lembrou-me de banana, mas achei um tanto indigesta, por isso não consegui comer grandes quantidades e tive que arranjar-lhes um fim.

Encontrei várias receitas em português, nenhuma que me agradasse. Sorvete de jaca, pudim de jaca, doce de jaca, tudo muito brasileiro. Aquela jaca gritava especiarias e Ásia desesperadamente (e não descobri que a fruta é da Índia?). Escolhi o kheer, um tipo de mingau de arroz e leite, mas também existem versões com frutas e leite de coco no sul da Índia, como esse Chakka Pradhaman (pradhaman de jaca, kheer de jaca). 

Então, aqui vai um kheer de jaca, ótimo para substituir o mingau de aveia na manhã e para garantir energia para o resto do dia. Essa mistura de frutas frescas e secas, castanhas, leite e especiarias põe qualquer defunto de pé.

A despensa estava sem castanhas-de-caju...

Kheer de jaca

200g de jaca sem sementes

1 colher de sopa de ghee (manteiga clarificada)

1/3 de xícara de castanha-de-caju

1/2 xícara de uvas passas

1 e 1/2 xícara de leite integral

1/3 xícara de açúcar

1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da-terra)

1/4 de colher de café de pimento-do-reino preta moída na hora

1 colher de sopa de canela em pó ou 1 pau médio de canela

1 cravo

1 pitada de sal

Esquente a manteiga clarificada numa panela e frite a castanha-de-caju. Adicione a jaca e misture para cobrir bem com a gordura. Acrescente as uvas passas, o leite, o açúcar e as especiarias e deixe cozinhar  em fogo médio por cerca de 15 minutos. O kheer deverá ter reduzido um pouco e tomado uma textura pegajosa devido à polpa da jaca. Retire o cravo e a canela em pau, ajuste o açúcar se necessário e sirva quente.

Dicas:

• Adicione pedaços de coco fresco ou coco seco ralado.
• Experimente também substituir o leite por leite de coco.
• Guarde as sementes e seque-as no forno, têm um sabor semelhante ao das castanhas portuguesas. Se desejar, sirva fatias das sementes secas sobre o kheer.

Apanhado da faculdade

Aqui está o prometido apanhado de tudo o que foi feito na faculdade até agora. As fotos de "Habilidades Básicas" foram todas feitas pelo meu grupo, já as de "Técnica Dietética" são de todos os grupos e as nossas preparações está em tamanho maior.

Habilidades Básicas na Cozinha:

Sopa creme de abóbora e sopa minestra

Contrafilé ao molho chasseur, com legumes sauté e sauce hollandaise

Peito de frango sauté com molho supréme, aspargos sauté com bechamel e batatas duchesse

Contrafilé assada au jus lié, espinafre sauté, purê de batatas e tian de legumes

Tian de legumes (di-vi-no!)

Frango assado com molho pansauce, cenouras glaceadas, vagem e amêndoas sautés em beurre noisette e gnocchi com ervas 

Estouffade de músculo, tomate farcie au Duxelle, arroz pilaf e pimentão sauté

Técnica Dietética Aplicada à Gastronomia:

Torta de banana com aveia

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate

Torta de abobrinha

Bolo de laranja 1

Bolo de maçã

Bolo de laranja 2

Torta de frios

Cereais e leguminosas

Arroz doce

Arroz à grega

Sushi

Lentilhas guisadas

Arroz marroquino

Salpicão de soja

                     

Risotto de três funghis

Salada de bacalhau e grão-de-bico

Hortaliças

Escabeche de legumes

Salada de camarão, mamão papaya e manga

Geleia de banana e beterraba
(Essa mesmo do Smoothie Pink Vegano)

Muffins de abobrinha com gotas
de chocolate e castanha do pará

Sopa de beterraba com couve

Brigadeiro de mandicoa

Gnocchi colorido

Panquecas de brócolis com refrigerante de cenoura

Purê de couve-flor

Suco de abacaxi e hortelã

Leite e ovos

Mousse de chocolate com chantilly

Suflê de queijo (desinflado) 2

Suflê de queijo (desinflado) 1

Torta de requeijão

Torta Concheta

Pães de queijo

Pudim de leite condensado

Quindim

Omelete de forno

Quiche de alho poró

Obs.: sofri nessa aula heheh, mas com sorte pintaram um omelete de forno e um quindim que não cotinham leite .

Aqui está o prometido apanhado de tudo o que foi feito na faculdade até agora. As fotos de "Habilidades Básicas" foram todas feitas pelo meu grupo, já as de "Técnica Dietética" são de todos os grupos e as nossas preparações está em tamanho maior.

Habilidades Básicas na Cozinha:

Sopa creme de abóbora e sopa minestra

Contrafilé ao molho chasseur, com legumes sauté e sauce hollandaise

Peito de frango sauté com molho supréme, aspargos sauté com bechamel e batatas duchesse

Contrafilé assada au jus lié, espinafre sauté, purê de batatas e tian de legumes

Tian de legumes (di-vi-no!)

Frango assado com molho pansauce, cenouras glaceadas, vagem e amêndoas sautés em beurre noisette e gnocchi com ervas 

Estouffade de músculo, tomate farcie au Duxelle, arroz pilaf e pimentão sauté

Técnica Dietética Aplicada à Gastronomia:

Torta de banana com aveia

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate

Torta de abobrinha

Bolo de laranja 1

Bolo de maçã

Bolo de laranja 2

Torta de frios

Cereais e leguminosas

Arroz doce

Arroz à grega

Sushi

Lentilhas guisadas

Arroz marroquino

Salpicão de soja

                     

Risotto de três funghis

Salada de bacalhau e grão-de-bico

Hortaliças

Escabeche de legumes

Salada de camarão, mamão papaya e manga

Geleia de banana e beterraba
(Essa mesmo do Smoothie Pink Vegano)

Muffins de abobrinha com gotas
de chocolate e castanha do pará

Sopa de beterraba com couve

Brigadeiro de mandicoa

Gnocchi colorido

Panquecas de brócolis com refrigerante de cenoura

Purê de couve-flor

Suco de abacaxi e hortelã

Leite e ovos

Mousse de chocolate com chantilly

Suflê de queijo (desinflado) 2

Suflê de queijo (desinflado) 1

Torta de requeijão

Torta Concheta

Pães de queijo

Pudim de leite condensado

Quindim

Omelete de forno

Quiche de alho poró

Obs.: sofri nessa aula heheh, mas com sorte pintaram um omelete de forno e um quindim que não cotinham leite .