Mont Blanc aux Marrons (e Bolo Genoise)

Prepare-se para passar um dia enfurnada na cozinha se quiser preparar essa sobremesa. Não estou exagerando na medida, a minha manhã e tarde do último domingo foram completamente dedicados a esse delicado docinho de castanhas portuguesas.

Arquitetado na Itália por volta do século 15, o Mont Blanc aux Marrons se tornou popular na França no século seguinte, mas atualmente o seu local de maior popularidade é no Japão. Não há como negar, todos sabem que os japoneses têm uma queda por pâtisseries e boulangeries à moda francesa. Criado em homenagem à maior montanha dos Alpes e da União Europeia, o Mont Blanc também é vendido em versões que utilizam abóbora, inhame e frutas em vez das castanhas (marrons, em francês). Acabou-se a aula de história e geografia do dia.

A base do doce geralmente é feita a partir de um bolo genoise ou um pão-de-ló, porém também há receitas que indicam um suspiro de amêndoas. A estrela da cena é o recheio de creme de castanhas. Por último, o Mont Blanc é coberto com uma mistura de chantilly com o creme, enfeitado com uma castanha e polvilhado com açúcar de confeiteiro, que faz o papel das neves do Mont Blanc.

Agora, vamos por partes, como diria Jack, o estripador. Nossa, que piada ruim...

Bolo Genoise

4 ovos inteiros

120g de açúcar

120g de farinha

1 pitada de sal

Desastre iminente. Por favor,
untem corretamente (unlike me)

Unte uma assadeira de 30 por 25 cm com óleo e polvilhe com farinha. Com auxílio de um fuê, bata as claras, gemas e o açúcar e leve ao banho-maria. Mexa constantemente até que alcançar a consistência em que um “8” fique marcado na massa (“ribbon consistency”). Retire do fogo e vá peneirando e incorporando a farinha e o sal à massa delicadamente para não perder a maciez do bolo. Despeje na forma e leve ao forno a aproximadamente 160ºC por 15-20 min ou até que esteja assado. Deixe esfriar e corte com um aro cortador de 7,5 cm de diâmetro ou de outro tamanho desejado.

Obs.:

Bases já cortadinhas

O bolo genoise recebe esse nome em homenagem à cidade de Gênova, na Itália.

Essa massa é semelhante àquela de pão-de-ló ou pan di Spagna e também serve para fazer biscoitos champanhe (lady fingers). De fato, as bordas do meu bolo ficaram parecendo biscoitinhos, pois tive alguns problemas com a temperatura.

Eu carinhosamente o apelidei de bolo de três ingredientes, adivinha por quê? Não contei o sal, obviamente. Parece-me um bolo para situações extremas. Não tem leite? Não tem manteiga? Extrato de baunilha? Fermento? Não se preocupe, o bolo de três ingredientes está aqui para te socorrer.

Seguindo essas medidas, rendem 11 bolinhos de 1,5 cm de altura e 7,5 de diâmetro.

Não jogue fora as rebarbas de bolo, torre as no forno ou coma assim mesmo. São uma delícia!

Creme de castanhas

Para ter uma ideia da consistência

425 g de castanhas portuguesas (peso das castanhas já descascadas)

1/2 xícara de chá de açúcar

2 gemas

Baunilha (1 colher de chá de extrato e a própria vagem)

¾ de xícara de chá de creme de leite (quase uma caixinha inteira)

Ferva as castanhas na água com sal por 20 minutos até que estejam macias (se preferir, descasque-as e leve ao fogo novamente). Ainda mornas, descaque-as e reserve as seis melhores para decoração. Triture o resto em um processador até obter uma farinha bem fina. Quanto mais fina, melhor, pois não será necessário peneirar o purê depois.

Bases com o creme

Em banho-maria, misture o açúcar, as gemas, o creme de leite, o extrato de baunilha e as sementinhas raspadas e a vagem de baunilha até engrossar. Misture esse creme de gemas com a farinha de castanhas. Se ficar muito sólido, vá acrescentando o restinho do creme do leite.

Aproveite para espalhar o creme de castanha nos círculos de genoise, porque o chantilly a seguir não pode descansar depois de pronto. Tentei usar um saco de confeiteiro para distribuir o purê, mas não funcionou como esperava. No fim, recorri à boa e velha espátula.

Atenção:

O doce de castanhas original pode servir de substituto às castanhas cozidas e processadas.

Chantilly de castanhas

1/3 de xícara de chá do purê de castanhas acima

1 xícara de chá de creme de leite fresco (deixe no congelador por 20 min)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Bata o creme de leite fresco na batedeira em velocidade média alta por 4 min (não bata demais ou virará manteiga). Acrescente o açúcar e bata mais um pouco. Incorpore delicadamente o purê de castanhas para não perder a maciez untuosa do chantilly. Aqui sim, o saco de confeiteiro é indispensável para criar a textura clássica do Mont Blanc. Se tiver ou estiver disposta a comprar, um bico “chuveirinho” é recomendado. Na falta do mesmo, use um perlê, mas deve-se ter cuidado para não escolher um perlê pequeno demais. Dependendo do tamanho dos grânulos da sua farinha de castanhas, esses grânulos podem entupir o bico. Confeite rapidamente (o chantilly derrete dentro do saco com o calor das mãos) em formato circular ou reto.

Castanhas em calda

6 castanhas inteiras reservadas

Açúcar

Água

Essência de baunilha branca

Corte as castanhas longitudinalmente na metade. Faça uma calda simples com açúcar, água e essência de baunilha em fogo alto. Não contei as medidas, mas creio que foi algo em torno de 5 colheres de sopa de açúcar, ¼ de xícara de chá de água e 1 colher de chá de baunilha. Passe as metades na calda e as disponha no topo das suas montanhinhas.

  

C'est fini!

E partidas ao meio, para verem o resultado :)

Um tópico à parte, entretanto relacionado, que muito me incomoda: marrom glacê. O famoso doce, título de uma novela da Globo, refere-se a uma castanha glaceada servida como docinho de festa. Não, para vosso conhecimento, marrom glacê não é aquela pasta de batata doce enlatada vendida em supermercados. Um dia desses, farei a receita de marrom glacê que encontrei no livro de receitas da Dona Benta de 1965 (um dos meus valiosos achados em um sebo em São Paulo).

Prepare-se para passar um dia enfurnada na cozinha se quiser preparar essa sobremesa. Não estou exagerando na medida, a minha manhã e tarde do último domingo foram completamente dedicados a esse delicado docinho de castanhas portuguesas.

Arquitetado na Itália por volta do século 15, o Mont Blanc aux Marrons se tornou popular na França no século seguinte, mas atualmente o seu local de maior popularidade é no Japão. Não há como negar, todos sabem que os japoneses têm uma queda por pâtisseries e boulangeries à moda francesa. Criado em homenagem à maior montanha dos Alpes e da União Europeia, o Mont Blanc também é vendido em versões que utilizam abóbora, inhame e frutas em vez das castanhas (marrons, em francês). Acabou-se a aula de história e geografia do dia.

A base do doce geralmente é feita a partir de um bolo genoise ou um pão-de-ló, porém também há receitas que indicam um suspiro de amêndoas. A estrela da cena é o recheio de creme de castanhas. Por último, o Mont Blanc é coberto com uma mistura de chantilly com o creme, enfeitado com uma castanha e polvilhado com açúcar de confeiteiro, que faz o papel das neves do Mont Blanc.

Agora, vamos por partes, como diria Jack, o estripador. Nossa, que piada ruim...

Bolo Genoise

4 ovos inteiros

120g de açúcar

120g de farinha

1 pitada de sal

Desastre iminente. Por favor,
untem corretamente (unlike me)

Unte uma assadeira de 30 por 25 cm com óleo e polvilhe com farinha. Com auxílio de um fuê, bata as claras, gemas e o açúcar e leve ao banho-maria. Mexa constantemente até que alcançar a consistência em que um “8” fique marcado na massa (“ribbon consistency”). Retire do fogo e vá peneirando e incorporando a farinha e o sal à massa delicadamente para não perder a maciez do bolo. Despeje na forma e leve ao forno a aproximadamente 160ºC por 15-20 min ou até que esteja assado. Deixe esfriar e corte com um aro cortador de 7,5 cm de diâmetro ou de outro tamanho desejado.

Obs.:

Bases já cortadinhas

O bolo genoise recebe esse nome em homenagem à cidade de Gênova, na Itália.

Essa massa é semelhante àquela de pão-de-ló ou pan di Spagna e também serve para fazer biscoitos champanhe (lady fingers). De fato, as bordas do meu bolo ficaram parecendo biscoitinhos, pois tive alguns problemas com a temperatura.

Eu carinhosamente o apelidei de bolo de três ingredientes, adivinha por quê? Não contei o sal, obviamente. Parece-me um bolo para situações extremas. Não tem leite? Não tem manteiga? Extrato de baunilha? Fermento? Não se preocupe, o bolo de três ingredientes está aqui para te socorrer.

Seguindo essas medidas, rendem 11 bolinhos de 1,5 cm de altura e 7,5 de diâmetro.

Não jogue fora as rebarbas de bolo, torre as no forno ou coma assim mesmo. São uma delícia!

Creme de castanhas

Para ter uma ideia da consistência

425 g de castanhas portuguesas (peso das castanhas já descascadas)

1/2 xícara de chá de açúcar

2 gemas

Baunilha (1 colher de chá de extrato e a própria vagem)

¾ de xícara de chá de creme de leite (quase uma caixinha inteira)

Ferva as castanhas na água com sal por 20 minutos até que estejam macias (se preferir, descasque-as e leve ao fogo novamente). Ainda mornas, descaque-as e reserve as seis melhores para decoração. Triture o resto em um processador até obter uma farinha bem fina. Quanto mais fina, melhor, pois não será necessário peneirar o purê depois.

Bases com o creme

Em banho-maria, misture o açúcar, as gemas, o creme de leite, o extrato de baunilha e as sementinhas raspadas e a vagem de baunilha até engrossar. Misture esse creme de gemas com a farinha de castanhas. Se ficar muito sólido, vá acrescentando o restinho do creme do leite.

Aproveite para espalhar o creme de castanha nos círculos de genoise, porque o chantilly a seguir não pode descansar depois de pronto. Tentei usar um saco de confeiteiro para distribuir o purê, mas não funcionou como esperava. No fim, recorri à boa e velha espátula.

Atenção:

O doce de castanhas original pode servir de substituto às castanhas cozidas e processadas.

Chantilly de castanhas

1/3 de xícara de chá do purê de castanhas acima

1 xícara de chá de creme de leite fresco (deixe no congelador por 20 min)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Bata o creme de leite fresco na batedeira em velocidade média alta por 4 min (não bata demais ou virará manteiga). Acrescente o açúcar e bata mais um pouco. Incorpore delicadamente o purê de castanhas para não perder a maciez untuosa do chantilly. Aqui sim, o saco de confeiteiro é indispensável para criar a textura clássica do Mont Blanc. Se tiver ou estiver disposta a comprar, um bico “chuveirinho” é recomendado. Na falta do mesmo, use um perlê, mas deve-se ter cuidado para não escolher um perlê pequeno demais. Dependendo do tamanho dos grânulos da sua farinha de castanhas, esses grânulos podem entupir o bico. Confeite rapidamente (o chantilly derrete dentro do saco com o calor das mãos) em formato circular ou reto.

Castanhas em calda

6 castanhas inteiras reservadas

Açúcar

Água

Essência de baunilha branca

Corte as castanhas longitudinalmente na metade. Faça uma calda simples com açúcar, água e essência de baunilha em fogo alto. Não contei as medidas, mas creio que foi algo em torno de 5 colheres de sopa de açúcar, ¼ de xícara de chá de água e 1 colher de chá de baunilha. Passe as metades na calda e as disponha no topo das suas montanhinhas.

  

C'est fini!

E partidas ao meio, para verem o resultado :)

Um tópico à parte, entretanto relacionado, que muito me incomoda: marrom glacê. O famoso doce, título de uma novela da Globo, refere-se a uma castanha glaceada servida como docinho de festa. Não, para vosso conhecimento, marrom glacê não é aquela pasta de batata doce enlatada vendida em supermercados. Um dia desses, farei a receita de marrom glacê que encontrei no livro de receitas da Dona Benta de 1965 (um dos meus valiosos achados em um sebo em São Paulo).