A polêmica do azeite de oliva, aquecer ou não aquecer?

Nos últimos tempos, nossas televisões e computadores estão repletas de discussões quanto à utilização do azeite de oliva sob altas temperaturas. Todos já vimos como alguns alimentos podem ser endemonizados pela mídia em um ano e se tornarem os queridinhos da alimentação saudável no próximo. O azeite sofre dos mesmos problemas, uns nutricionistas afirmam uma coisa, uns pesquisadores descobrem outras, e nós ficamos sem saber quais escolhas tomar com relação à nossa saúde.

Depois de um pouco de pesquisa online, cheguei à conclusão pessoal (digo pessoal porque não sou nutricionista para fazer essas afirmações) de que o azeite é seguro para ser submetido a temperaturas de cozinhar, fritar, grelhar, ou o que seja.

Primeiramente, vamos comentar o ponto de fumaça, que é a temperatura a partir da qual os componentes não-graxos, moléculas de gordura e ácidos graxos livres de um óleo começam a se desnaturar continuamente (e não é precisamente a temperatura a partir da qual ele 'solta fumaça'). Óleos e gorduras menos refinados possuem pontos de fumaça mais baixos pois têm mais componentes não-graxos, por exemplo, os antioxidantes do azeite de oliva.

A partir do ponto de fumaça, todo e qualquer óleo produz compostos oxidativos, como aldeídos, que podem aumentar o risco de doenças cardíacas e câncer, sejam por ingestão ou inalação. O azeite de oliva possui um ponto de fumaça numa temperatura mediana, considerando que a temperatura mais utilizada em frituras varia entre 160-180ºC.

Ponto de fumaça de alguns óleos:

Óleo de coco: 175ºC

Azeite de oliva extravirgem: 195ºC

Óleo de girassol: 212ºC

Óleo de canola: 237ºC

O que devemos destacar nos óleos é a proporção de ácidos graxos saturados, ácidos graxos polinsaturados e ácidos graxos monoinsaturados. Todos os óleos que normalmente usamos para cozinhar possuem os três tipos de ácidos graxos (ou gorduras). Não vamos entrar em muitos detalhes das aulas de química do colegial, mas as gorduras insaturadas possuem uma ligação dupla entre dois átomos de carbono. As polinsaturadas possuem mais de uma ligação dupla, enquanto as monoinsaturadas possuem apenas uma ligação dupla e as saturadas não possuem ligação dupla entre átomos de carbono.

A partir de uma pesquisa realizada no Reino Unido por Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química na universidade De Montfort em Leicester, descobriu-se que óleos que contém mais gorduras polinsaturadas produziram uma maior proporção de aldeídos sob seu determinado ponto de fumaça do que outros óleos.

A segunda coluna da tabela abaixo mostra a porcentagem de gorduras polinsaturadas de cada óleo de cozinha. Adivinha quais óleos produziram mais desses subprodutos tóxicos sob altas temperaturas? Nossos queridinhos óleo de milho e óleo de girassol, utilizados banalmente em qualquer tipo de fritura de imersão. O azeite de oliva possui apenas 10% de polinsaturadas e a manteiga apenas 3%! Claro que ambos possuem quantidades altas de gorduras saturadas, então devemos ingerir em quantidades adequadas a uma dieta saudável.

Composition of some common oils (coloured for degree of stability when cooking)

Fonte: BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

Além disso, devo notar que muitas das substâncias saudáveis do azeite extravirgem se perdem durante o aquecimento, como a vitamina E e os antioxidantes. E ele também traz um sabor característico aos alimentos. Por isso, se você aprecia seu sabor em frituras, use azeite virgem para fritar. O azeite virgem custará menos e você não desperdiçará os nutrientes e o sabor único do azeite extravirgem, que idealmente deve ser usado em vinagretes, finalização, saladas e molhos frios. Claro, nada lhe impede de usar o extravirgem para frituras também.

Resumindo, coma pouca fritura. Se for fritar, frite em manteiga, azeite, banha, gordura de ganso ou óleo de coco.

Logo mais, compartilho duas receitinhas deliciosas com azeite! 

Fontes:

Attya M, Benabdelkamel H, Perri E, et al. Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay. Molecules. 2010 Dec 1;15(12):8734-46.
Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW, et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal--a natural anti-inflammatory agent in virgin olive oil. J Agric Food Chem 2009;57:1326-30.
BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

Nos últimos tempos, nossas televisões e computadores estão repletas de discussões quanto à utilização do azeite de oliva sob altas temperaturas. Todos já vimos como alguns alimentos podem ser endemonizados pela mídia em um ano e se tornarem os queridinhos da alimentação saudável no próximo. O azeite sofre dos mesmos problemas, uns nutricionistas afirmam uma coisa, uns pesquisadores descobrem outras, e nós ficamos sem saber quais escolhas tomar com relação à nossa saúde.

Depois de um pouco de pesquisa online, cheguei à conclusão pessoal (digo pessoal porque não sou nutricionista para fazer essas afirmações) de que o azeite é seguro para ser submetido a temperaturas de cozinhar, fritar, grelhar, ou o que seja.

Primeiramente, vamos comentar o ponto de fumaça, que é a temperatura a partir da qual os componentes não-graxos, moléculas de gordura e ácidos graxos livres de um óleo começam a se desnaturar continuamente (e não é precisamente a temperatura a partir da qual ele 'solta fumaça'). Óleos e gorduras menos refinados possuem pontos de fumaça mais baixos pois têm mais componentes não-graxos, por exemplo, os antioxidantes do azeite de oliva.

A partir do ponto de fumaça, todo e qualquer óleo produz compostos oxidativos, como aldeídos, que podem aumentar o risco de doenças cardíacas e câncer, sejam por ingestão ou inalação. O azeite de oliva possui um ponto de fumaça numa temperatura mediana, considerando que a temperatura mais utilizada em frituras varia entre 160-180ºC.

Ponto de fumaça de alguns óleos:

Óleo de coco: 175ºC

Azeite de oliva extravirgem: 195ºC

Óleo de girassol: 212ºC

Óleo de canola: 237ºC

O que devemos destacar nos óleos é a proporção de ácidos graxos saturados, ácidos graxos polinsaturados e ácidos graxos monoinsaturados. Todos os óleos que normalmente usamos para cozinhar possuem os três tipos de ácidos graxos (ou gorduras). Não vamos entrar em muitos detalhes das aulas de química do colegial, mas as gorduras insaturadas possuem uma ligação dupla entre dois átomos de carbono. As polinsaturadas possuem mais de uma ligação dupla, enquanto as monoinsaturadas possuem apenas uma ligação dupla e as saturadas não possuem ligação dupla entre átomos de carbono.

A partir de uma pesquisa realizada no Reino Unido por Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química na universidade De Montfort em Leicester, descobriu-se que óleos que contém mais gorduras polinsaturadas produziram uma maior proporção de aldeídos sob seu determinado ponto de fumaça do que outros óleos.

A segunda coluna da tabela abaixo mostra a porcentagem de gorduras polinsaturadas de cada óleo de cozinha. Adivinha quais óleos produziram mais desses subprodutos tóxicos sob altas temperaturas? Nossos queridinhos óleo de milho e óleo de girassol, utilizados banalmente em qualquer tipo de fritura de imersão. O azeite de oliva possui apenas 10% de polinsaturadas e a manteiga apenas 3%! Claro que ambos possuem quantidades altas de gorduras saturadas, então devemos ingerir em quantidades adequadas a uma dieta saudável.

Composition of some common oils (coloured for degree of stability when cooking)

Fonte: BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

Além disso, devo notar que muitas das substâncias saudáveis do azeite extravirgem se perdem durante o aquecimento, como a vitamina E e os antioxidantes. E ele também traz um sabor característico aos alimentos. Por isso, se você aprecia seu sabor em frituras, use azeite virgem para fritar. O azeite virgem custará menos e você não desperdiçará os nutrientes e o sabor único do azeite extravirgem, que idealmente deve ser usado em vinagretes, finalização, saladas e molhos frios. Claro, nada lhe impede de usar o extravirgem para frituras também.

Resumindo, coma pouca fritura. Se for fritar, frite em manteiga, azeite, banha, gordura de ganso ou óleo de coco.

Logo mais, compartilho duas receitinhas deliciosas com azeite! 

Fontes:

Attya M, Benabdelkamel H, Perri E, et al. Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay. Molecules. 2010 Dec 1;15(12):8734-46.
Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW, et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal--a natural anti-inflammatory agent in virgin olive oil. J Agric Food Chem 2009;57:1326-30.
BBC. Trust Me, I'm a Doctor: Which oils are best to cook with? Disponível em: <http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with>

Bolo branco vegano com calda de kinkan

Nos meus últimos meses na cozinha, pude chegar à conclusão certeira de que a confeitaria é uma arte de tentativa e erro. As receitas têm de passar por diversas adaptações de proporções e ingredientes conforme os equipamentos disponíveis, a temperatura e umidade ambientes, a qualidades dos produtos utilizados, entre muitas outras variáveis. Portanto, queridos colegas cozinheiros, não se deixem desanimar por um bolo solado, o ingrediente mais importante da sua receita é a perseverança! Analise, corrija, adapte e tente novamente!

 Os bolos veganos são uma área de expertise completamente nova para mim. Nunca havia preparado bolos que fossem simples e veganos, fofos e saborosos. Um bolo tradicional abrange uma ampla gama de variedades, métodos de preparo e ingredientes, mas geralmente será composto por ovos, farinha e açúcar e eventualmente por aditivos como manteiga ou óleo, leite ou suco, fermento, creme de leite, entre outros.

Nos meus últimos meses na cozinha, pude chegar à conclusão certeira de que a confeitaria é uma arte de tentativa e erro. As receitas têm de passar por diversas adaptações de proporções e ingredientes conforme os equipamentos disponíveis, a temperatura e umidade ambientes, a qualidades dos produtos utilizados, entre muitas outras variáveis. Portanto, queridos colegas cozinheiros, não se deixem desanimar por um bolo solado, o ingrediente mais importante da sua receita é a perseverança! Analise, corrija, adapte e tente novamente!

 Os bolos veganos são uma área de expertise completamente nova para mim. Nunca havia preparado bolos que fossem simples e veganos, fofos e saborosos. Um bolo tradicional abrange uma ampla gama de variedades, métodos de preparo e ingredientes, mas geralmente será composto por ovos, farinha e açúcar e eventualmente por aditivos como manteiga ou óleo, leite ou suco, fermento, creme de leite, entre outros.

Brownies proteicos de feijão preto com cobertura de coco e nozes (Vegan German brownies)

Hoje não estou no ápice da inspiração, mas quero publicar essa receita porque o resultado foi satisfatório demais para que ficasse guardado por tantos dias longe dos olhos públicos.

Esses são brownies à base de feijão preto cozido. É uma receita vegana, sem glúten e sem açúcar refinado na massa (dei-me o direito de incluir açúcar na cobertura, mas sinta-se à vontade para retirá-lo). German brownies são uma variação de German chocolate cake, um bolo americano feito com chocolate alemão e coberto com um creme de nozes pecã e coco ralado, uma confusão não? O que importa é que é gostoso!

Hoje não estou no ápice da inspiração, mas quero publicar essa receita porque o resultado foi satisfatório demais para que ficasse guardado por tantos dias longe dos olhos públicos.

Esses são brownies à base de feijão preto cozido. É uma receita vegana, sem glúten e sem açúcar refinado na massa (dei-me o direito de incluir açúcar na cobertura, mas sinta-se à vontade para retirá-lo). German brownies são uma variação de German chocolate cake, um bolo americano feito com chocolate alemão e coberto com um creme de nozes pecã e coco ralado, uma confusão não? O que importa é que é gostoso!

Estrada de pedregulhos, ou a minha versão adulta do rocky road inglês

Voltei de Londres inspirada. Esse receita poderia ser um simples manual de "Como transformar uma barra de chocolate e ingredientes jogados na despensa em uma sobremesa em 15 minutos". Também cabe na categoria "Como saciar sua vontade estúpida de comer doces de criança" e "Sobremesas que não requerem habilidade nem cozimento". Contudo, acho que a síntese perfeita seria "Como injetar glicose em seu filho e seus amiguinhos para correrem ininterruptamente nas festinhas infantis".

Rocky road é o nome desse doce, tradicional na Inglaterra e nos Estados Unidos. O nome, literalmente traduzido como estrada de pedregulhos, vem da aparência dos ingredientes acrescentados ao chocolate, que lembram um relevo acidentado. A versão inglesa leva chocolate ao leite, biscoitos, marshmallows e uvas-passas, enquanto a americana leva chocolate ao leite, marshmallows e nozes.

Não existe uma receita original, nem certo, nem errado. Você decide o que acrescentar ou o que retirar. E não se preocupe, a possibilidade de ficar ruim é nula. Em que galáxia distante poderia chocolate derretido misturado a porcarias açucaradas ficar ruim? Quando alguém obtiver uma resposta, por favor me avise para que eu possa desviar o trajeto da minha nave interestelar, beijos.

Voltei de Londres inspirada. Esse receita poderia ser um simples manual de "Como transformar uma barra de chocolate e ingredientes jogados na despensa em uma sobremesa em 15 minutos". Também cabe na categoria "Como saciar sua vontade estúpida de comer doces de criança" e "Sobremesas que não requerem habilidade nem cozimento". Contudo, acho que a síntese perfeita seria "Como injetar glicose em seu filho e seus amiguinhos para correrem ininterruptamente nas festinhas infantis".

Rocky road é o nome desse doce, tradicional na Inglaterra e nos Estados Unidos. O nome, literalmente traduzido como estrada de pedregulhos, vem da aparência dos ingredientes acrescentados ao chocolate, que lembram um relevo acidentado. A versão inglesa leva chocolate ao leite, biscoitos, marshmallows e uvas-passas, enquanto a americana leva chocolate ao leite, marshmallows e nozes.

Não existe uma receita original, nem certo, nem errado. Você decide o que acrescentar ou o que retirar. E não se preocupe, a possibilidade de ficar ruim é nula. Em que galáxia distante poderia chocolate derretido misturado a porcarias açucaradas ficar ruim? Quando alguém obtiver uma resposta, por favor me avise para que eu possa desviar o trajeto da minha nave interestelar, beijos.

Sorbet de pitanga

A cada momento me sinto mais atraída pelas frutas brasileiras. Devo confessar que tive meus tempos de adoração pelas frutas vermelhas, maçãs, peras, limão siciliano, ameixas e uvas. Bom, qualquer fruta me exerce uma fascinação incrível, na realidade. Pensar que uma árvore depende da produção de uma carne doce que cresce em volta dos ovários das flores para atrair insetos, mamíferos e humanos que comam essa carne e disseminem suas sementes tem de ser fascinante. É incrível como a natureza pode ser engenhosa, ainda que a passos longos e lentos.

Voltando aos temas tupiniquins, parece-me tão mais natural abraçar o que é nosso, o que produzimos aqui. Ou melhor, o que a natureza produz aqui em nossas terras sem nossa intromissão, pois de fato nós cultivamos todos os tipos de produtos, tradicionalmente brasileiros ou não.

E, confessemos, as frutas brasileiras têm um apelo próprio: não se abrem como as outras, não cedem tão facilmente. Não raramente, são azedas, amargas, com cascas grossas e duras, espinhos, polpa escassa, em árvores altas, azedas, eu já disse azedas? Isso é apenas um dos vários truques da natureza, para dificultar e para nos enlaçar, para dar mais sabor ao prêmio.

Sorbet de pitanga (un hommage a Dom Pedro II)

500g de pitanga madura

100g de açúcar refinado

120mL de água

1/2 fava de baunilha

2 cm de casca de limão (taiti, siciliano, o que preferir - I won't judge)

15 mL de suco de limão

15 mL de cachaça

Retire os caroços das pitangas, bata a polpa no liquidificador e reserve. Faça uma calda de açúcar simples com o açúcar, a água, a baunilha e a casca do limão. Ferva a calda por 5 minutos. Junte entre 60ml - 100 ml da calda à polpa da pitanga e bata novamente. A quantidade de calda depende do gosto pessoal e a qualidade das pitangas, lembrando que a base deve sempre ficar mais doce do que o desejado antes de congelar. Peneire a polpa adoçada e junte o suco de limão e a cachaça. Resfrie essa base em geladeira por 12 horas, antes de processar na sorveteira. Tãdã!

A cada momento me sinto mais atraída pelas frutas brasileiras. Devo confessar que tive meus tempos de adoração pelas frutas vermelhas, maçãs, peras, limão siciliano, ameixas e uvas. Bom, qualquer fruta me exerce uma fascinação incrível, na realidade. Pensar que uma árvore depende da produção de uma carne doce que cresce em volta dos ovários das flores para atrair insetos, mamíferos e humanos que comam essa carne e disseminem suas sementes tem de ser fascinante. É incrível como a natureza pode ser engenhosa, ainda que a passos longos e lentos.

Voltando aos temas tupiniquins, parece-me tão mais natural abraçar o que é nosso, o que produzimos aqui. Ou melhor, o que a natureza produz aqui em nossas terras sem nossa intromissão, pois de fato nós cultivamos todos os tipos de produtos, tradicionalmente brasileiros ou não.

E, confessemos, as frutas brasileiras têm um apelo próprio: não se abrem como as outras, não cedem tão facilmente. Não raramente, são azedas, amargas, com cascas grossas e duras, espinhos, polpa escassa, em árvores altas, azedas, eu já disse azedas? Isso é apenas um dos vários truques da natureza, para dificultar e para nos enlaçar, para dar mais sabor ao prêmio.

Sorbet de pitanga (un hommage a Dom Pedro II)

500g de pitanga madura

100g de açúcar refinado

120mL de água

1/2 fava de baunilha

2 cm de casca de limão (taiti, siciliano, o que preferir - I won't judge)

15 mL de suco de limão

15 mL de cachaça

Retire os caroços das pitangas, bata a polpa no liquidificador e reserve. Faça uma calda de açúcar simples com o açúcar, a água, a baunilha e a casca do limão. Ferva a calda por 5 minutos. Junte entre 60ml - 100 ml da calda à polpa da pitanga e bata novamente. A quantidade de calda depende do gosto pessoal e a qualidade das pitangas, lembrando que a base deve sempre ficar mais doce do que o desejado antes de congelar. Peneire a polpa adoçada e junte o suco de limão e a cachaça. Resfrie essa base em geladeira por 12 horas, antes de processar na sorveteira. Tãdã!

Cuscuz paulista vegetariano e o futuro das algas

Essa receita é um tanto trabalhosa, e é composta por diversos passos para se chegar ao produto final. Há o caldo, os legumes para decoração, os legumes do refogado, os temperos, as ervas, bom, já deu para entender, certo? Espero que isso não configure um fator desmotivador para o leitor, longe de mim! Que seja um prenúncio da qualidade dos sabores envolvidos, capazes de agradar aos mais exigentes carnívoros convictos da família, daqueles que rejeitam qualquer indício de verdura, que abandonam a farofa quando veem pedacinhos de salsinha.

Essa receita é um tanto trabalhosa, e é composta por diversos passos para se chegar ao produto final. Há o caldo, os legumes para decoração, os legumes do refogado, os temperos, as ervas, bom, já deu para entender, certo? Espero que isso não configure um fator desmotivador para o leitor, longe de mim! Que seja um prenúncio da qualidade dos sabores envolvidos, capazes de agradar aos mais exigentes carnívoros convictos da família, daqueles que rejeitam qualquer indício de verdura, que abandonam a farofa quando veem pedacinhos de salsinha.

Receitas inspiradas em Alice no País das Maravilhas e o que ela encontrou através do espelho

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.